Помогите определиться с выбором ножа Gyuto, Шеф нож.

[sanja_39rus]

Всем привет. Задача такая:

Помочь определиться с фирмой, моделькой шеф нож, сталью, и длиной.

Приглянулись ножи фирм GLOBAL и takeshi saji.

Бюджет в размере около 16 000руб.

Если есть какойто достойный набор до 20 000руб.

[hungryforester]

Все уже раз пять высказали свои советы, мнения и концепции.

 

Просто лень теперь.

 

И определитесь, вам нож за двадцатку или набор?

[INeverov]

sanja_39rus, ваш вопрос как пальцем в небо.

Лучше сталь высокоуглеродистая, практичней нержа.

 

Если не знаете, что вам хочется, не покупайте японцев.

 

Хочется дорого-бохато - просто купите любые дорогие ножи, обязательно с рисунком дамаска, будет чем похвастаться перед друзьями.

 

Хочется хорошие ножи - возьмите недорогой набор в четверть вашего бюджета, а лучше в рассыпуху, поймите чем они вас не устраивают. Тогда и купите то что нужно именно вам без вопросов. Ни я ни кто-то другой со своим мнением не одолжит вам свое тело, а потому что оптимально для меня вам будет не в пору.

 

Ну и не забывайте, что ножи без обслуживания, что машина без бензина.

[sanja_39rus]

Все понимаю. Работаю поваром, но никогда не работал ножами дороже аркоса а они хоть и более менее но быстро тупятся а по форме больше гипфель устраивает.

Я тут почитал всяк статьи всем все разное нравится эт понятно, но за каким больше ухода надо в плане порезал вытер смазал за таким японцем с вг10

https://japanesechefsknife.com/collections/vg-10-stainless-steel/products/takeshi-saji-vg-10-custom-damascus-wild-series-gyuto-180mm-to-270mm-4-sizes

Либо таким японцем из нержавейки

http://rezat.ru/knifes/povarskie/nozh_kuhonnyj_povarskoj_hammer_finish_sai01

[sanja_39rus]

Ну если все скажут что это вам выбирать и все такое скажите хоть в работе какой будет поприятней в нарезке и удобности, так как глобал слышал много хороших отзывов а вот о такеши мало

[sanja_39rus]

Живу блин в калининграде. Ак тут ниодного нормального магазина нет чтоб прити посмотреть потрогать..... Печально в общем.

И на каких сайтах покупать что либо чтоб подделку не прислали???

[mechenii]

Соглашусь с тем что у нас в городе нет нормальных ножевых магазинов.

Просто хорошие ножи никому не нужны, хозяин кабака на это дело не раскошелиться, а повара за свои покупать не очень-то хотят.

Узнавал тут в нескольких местах об обслуживании ножей так все у сапожников точат, дешево и сердито.

Хотите японца обратитесь к Егору Shuravi он поможет подобрать и приобрести подешевле, фанатеет он от япов.

 

[hungryforester]

Быстро тупятся, а на чем вы режете?

 

Вот пошел контекст, повар, ок, а что готовите?

 

Так и присоветуют что-то под задачу в конце концов.

[INeverov]

В качестве ухода от аркоса и промежуточного осмысления потребностей: $50 с доставкой,

http://www.ebay.com/itm/Japanese-SETO-ISEYA-D-Kitchen-Gyuto-Chefs-Knife-8-3-Black-packer-SEKI-JAPAN/221468525631?_trkparms=aid%3D111001%26algo%3DREC.SEED%26ao%3D1%26asc%3D20160727114228%26meid%3Dfe5002ec85e445d69531ce527cf1651d%26pid%3D100290%26rk%3D1%26rkt%3D4%26mehot%3Dlo%26sd%3D221468525631&_trksid=p2060778.c100290.m3507

 

Лезвие 210мм, ширина пятки 45мм, толщина 2мм, вес 170г

Условная нержавейка AUS-8A, заявленная твердость 58hrc.

 

Из плюсов:

Вы не получите сколы на РК, что может быть например на VG-10. Выведение заминов проще, чем сколов.

Вы сможете точить самостоятельно. Данная сталь может быть обработана на простых камнях, да даже на наждачке и дать вполне себе хороший рез.

Вы сможете научится затачивать сами. Дорогой нож будет жалко запороть, поставить руку лучше на ноже попроще.

 

Из минусов:

Нет крутого интегрированного больстера.

Нет красивых узоров дамаска

Нет крутого имени бренда

 

Если хочется имя и больстер, но по прежнему нужен просто неприхотливый рабочий нож, то 70$:

http://www.ebay.com/itm/Kitchen-Chef-Knife-Japanese-Gyuto-FUJIWARA-KANEFUSA-Katana-SEKI-JAPAN-MG-210/142409590185?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&_trksid=p2060353.m1438.l2649

 

или 65$ за версию с SK4 (углеродка) на борту, но за ним уже нужен уход:

http://www.ebay.com/itm/Kitchen-Chef-Knife-Japanese-Gyuto-FUJIWARA-KANEFUSA-Katana-SEKI-JAPAN-NG-210/142414565945?_trkparms=aid%3D222007%26algo%3DSIM.MBE%26ao%3D2%26asc%3D41375%26meid%3Da2a70f1b89474ac68f56467d77372ff6%26pid%3D100005%26rk%3D6%26rkt%3D6%26sd%3D142409590185&_trksid=p2047675.c100005.m1851

 

Ну если очень хочется VG-10, то 80$:

http://www.ebay.com/itm/Japanese-TOJIRO-DP-Cobalt-Gyuto-Knife-210mm-F-808-Made-in-Japan-Import/261823803686?rt=nc&_trkparms=aid%3D222007%26algo%3DSIM.MBE%26ao%3D2%26asc%3D41375%26meid%3D0bbfce71cedd4e18b8eb0e51372980d0%26pid%3D100005%26rk%3D5%26rkt%3D6%26sd%3D121142927106&_trksid=p2047675.c100005.m1851

 

 

Самое главное: обслуживайте свои ножи сами. Я не знаю какая именно серия Arcos у вас и как они отличаются, но мне довелось работать серией Saeta и не могу сказать, что она такая уж и мягкая, точились они неплохо, да и резали хорошо, правда лет 15 назад. Какая бы сталь не была, но нож с непроработанной рк, с невыведенным заусенцем работать хорошо не способен, опять же мягкие стали требуют микроподвод.

[hungryforester]

мягкие стали требуют микроподвод.

 

А твердые не требуют, пускай крошатся?  :wacko:

[INeverov]

А твердые не требуют, пускай крошатся?  :wacko:

Твердые, если не пересушены, то не крошатся.

[hungryforester]

Мне все равно непонятно.

 

Возьмем европейца, он мягкий и заточен на сорок градусов. Он не крошится. Можно его заточить на двадцать градусов, снять фаску на тридцать, затем фаску помельче на сорок и даже на пятьдесят, либо при наличии симптомов нерукожопости вывести линзу на те же 40 градусов.

 

Если заточить на 10-15-20 градусов, будет рваться, будет заминаться, но не вижу причин крошиться (скалываться то бишь).

 

Возьмем японца, он тверже. Угол у него какой? До тридцати градусов. Твердая сталь не вязкая. Он при малом угле заточки должен скалываться или крошиться при боковых нагрузках. Либо при резании по твердому включению, кости и т.д. При давлении он будет ломаться. При резе он будет резать карбидами. То есть пилить. Зерна будут выкрашиваться, это не увидишь глазом, пилить будет и дальше.

 

Пересушенные просто более критичны к нагрузкам, разрывающим сталь по границам зерен и дислокациям.

 

Что неверно?

[mechenii]

Народ вы уже в другую плоскость ушли.

Тс несколько другую задачу поставил, а что касается заточки это уже второй вопрос.

У нас в городе действительно нет нормальных ножевых магазин вот и надо дать совет куда обратиться или к кому.

Ебей может и хорошо, но не про нас :) , у нас есть Егор который очень хорошо разбирается в япах, может посоветовать и даже помочь приобрести за разумную цену очень даже не плохие ножи. Так что давайте заточку и все что с ней связано оставим на потом, может человек в этом не разбирается, или сам хорошо точит, или у него есть кто то поумней нас :) .

[INeverov]

Ебей может и хорошо, но не про нас :)

Что не так с ним у вас?

[mechenii]

Что не так с ним у вас?

Да все так, просто зачем покупать не понятно у кого, плюс продавец платит какой-то процент интернет площадке если есть возможность обратиться к проверенному человеку и гарантированно получить, то что тебе нужно.

Для большего понимания, на днях смотрел бритву старую на ебей цена 225 бакинских, зашел к продавцу на сайт там она стоит 190. Как-то так :) .

[sanja_39rus]

Саня что за Егор и как с ним пообщаться?

[hungryforester]

а что касается заточки это уже второй вопрос

не, ну тогда надо декларировать возможность заточить что угодно до требуемой остроты

[INeverov]

Саня что за Егор и как с ним пообщаться?

Думаю речь о Shuravi

[mechenii]

Саня что за Егор и как с ним пообщаться?

Иван Владимирович уже все нашел :) .

Зайди к нему в личку и напиши что хочешь и на какую сумму готов потратиться.

[mechenii]

не, ну тогда надо декларировать возможность заточить что угодно до требуемой остроты

У нас в городе сапожников хватает. заточат что угодно :D .

[hungryforester]

сало, ковбасу...

[Livio]

Эх, гуляй рванина )))

ТС, накопи еще чуток и купи эту тройку http://new.uniquejapan.com/r4-damascus-3piece-set/  Потом мне расскажешь )))

[Driver]

Вот как все ведутся на эти ламинатные узоры!

Да еще продавец заявляет че-то про дамаск...

Сколько я ссылок тут оставил про ножи из Японии - до 90$+и "разводы" и в середине VG10. Да и про Егора давно уже должно быть всем известно...

Но все равно с завидным упорством продолжаются вопросы...

Купил себе из Японии сантоку 3х слойный, в середине R2, за 80$! Потом всем друзьям тут купил(будет хоть что точить).

Режет зверски!, Тока щас поточил. Что еще нужно?

Вот ей-бо, считаю - или дешевая Трама(нет денех), или VG10, R2 на ножах до 100$!

Иван, те япы с хор. сталью и с больстерами+хор. деревянные, или роговые ручки, начинаются с 250$, оно вам надо?

[Driver]

Не знаю, что это такое, но: :)

https://ru.aliexpress.com/item/GRANDSHARP-67-Layers-Japanese-Damascus-Steel-Damascus-Chef-Knife-8-Inch-VG-10-Blade-Damascus-Kitchen/32821964146.html

[vak]

 

 

Не знаю, что это такое

Вот и пришлют незнамочё :D

[INeverov]

Вот ей-бо, считаю - или дешевая Трама(нет денех), или VG10, R2 на ножах до 100$!

R2 не знаю как себя ведет, а VG10 хрупкая у японцев. Если это твой личный нож, то да, а если просто в стойке ножей дома стоит то все же нет. Хотя мой опыт дальше тоджиро не идет и возможно мне не повезло. Я уже сказал, свой продал и ни чуть не жалею. Выводить сколы не самое приятное занятие. Хотя соглашусь, резал он аки лазер.

[Livio]

 

 

а VG10 хрупкая у японцев

Да ладно .....

[Livio]

 

 

Вот как все ведутся на эти ламинатные узоры!

Да дело вообще не в узорах, а в эстетике, качестве (хоть и визуальном пока) Но я почти убежден, что из руки выпускать эти ножи не захочется...

пс Фима, можно всю жизнь ездить на Тойоте Камри и не париться и машина хорошая, и при этом оботачиваться на проехавший Мерен или Рендж и поверь, как деньги позволят - его и купишь, забыв про хорошую Камри...

[mechenii]

Александр интересно знать что посоветовал Егор.

[dednefed]

рисуй нож, ну а кому сделать думаю найдётся. в 16 можно сделать 2 нормальных ножа