Толщина . Да тут всё просто - чтоб не согнулось и не сломалось , просфоры не всегда свежеиспечённые . Служить на чёрствых просфорах запрещено .
По сути это нож для резки плотного хлеба , вариации до 2-х мм .
Копием режут мало , из просфоры вырезается Агнец один на службу ( иногда несколько , при приготовлении Преждеосвящённых Даров ) . Для этого используют большое , или среднее копие . Зависит от размера просфоры и предпочтений служащего . Причём некоторые священники вырезают так , чтоб антидор не распадался на части . Для чего и используется изогнутая форма как на первом фото - удобно подрезать снизу , не переворачивая . А раз режут мало , то и точить особо часто нет нужды , конечно при условии , что сталь нормальная .
Малое копие , для вынимания частиц , вообще просто " ковырялка " . Им не режут , а втыкают и отщипывают соответственно и точить особо не надо .