Николай, сомневаюсь, что в хоз.магах вообще что то подходящее для себя найдешь. Бесперспективная затея.
А вообще...ты со своим опытом забоя и разделки, должен уже РУКАМИ понимать, ЧТО тебе нужно. Нож нужен под тебя, под твою руку, твою манеру, твои приемы. Тут тебе никто не подскажет, что ТЕБЕ нужно...разве что по материалам.
По мне, так 65Г будет в пору. Минус - ржавеет. Хоть минимальный уход нужен...Везде доступна. Недорогая, если не сказать халявная... При правильной геометрии - неубиваемая. Для хозбыта - само то.
Все имхо.