Для начала цитата нашего уважаемого Доктора
Честно скажу - понял не всё, и то, что понял - чисто умозрительно.
Что мне не даёт покоя - от людей вполне заслуживающих доверия пару раз слышал такие истории... До середины 60-х все сколько-нибудь крупные пищевые производства в СССР - например, заводские столовые и большие рестораны - мясо получали полутушами. И весьма уважаемой персоной тогда был мясник. Подчеркну - хороший мясник.
Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким.
Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.
Мясницкий топор - и мне приходилось их видеть - имел клинок в виде большого и широкого (иногда очень широкого) , но тонкого, сектора. А правильный удар был секущим. Т.е столкнувшись с костью, лезвие топора продолжало режущее, а не рубящее движение.