А что собственно есть хорошая заточка?

[Каскад]

Доброго времени суток.

Ножами увлекся недавно, пару лет. Не могу для себя никак определить, а что же я хочу от заточки ножа, что есть хорошим критерием?

У кого как?

[Rambo 1]

Доброго времени суток.

Ножами увлекся недавно, пару лет. Не могу для себя никак определить, а что же я хочу от заточки ножа, что есть хорошим критерием?

У кого как?

это зависит для каких целей нож предназначен, для какого использования :)

[Каскад]

Интересен сам принцип. Например мора клипер у меня на кухне. Ну бреет волос, через некоторое время не бреет, подводится, снова бреет. А я все не доволен. Почитаешь, так чуть не раз в месяц подводят. У меня так не выходит.

Что считается круто для заточки? Пару дней рубить ветки и не точить? Я утрирую конечно, но может я придираюсь к себе?

[sabutr]

Если про степень остроты (ни слова о стойкости) - то обычно - это сколько слоёв можно снять с одного и того же участка на листе А4 (120 г/м), не прорезая его насквозь.

 

Имхо - главное в заточке, чтобы рез был удобным и прогнозируемым.

[Каскад]

Вот и интересна стойкость плюс острота и тд. Что значит хорошо наточенный нож? У кого какие критерии?

[Каскад]

Господа, ну не бросайте меня в неведении. Давайте все же обсудим.

Для начала расскажу про себя.

Нож, который всегда со мной - Резус от Кима. Зточка при покупке бреет волос. По мере пользования правился на триангле. Строгал им часика два- три деревяшка, уделал все Моры какие у меня есть, но при резе картонных коробок сдулся очень быстро(субъективно конечно) где-то после 20-ти коробок. Может я слишком требователен?

Расскажите, пожалуйста критерии, по которым каждый для себя определяет что есть хорошая заточка.

[Любитель Гулять]

Добрый День!

Ну что сказать про за точку и требования, заточка должна позволять КОМФОРТНО работать ножом, на мой взгляд имено так.

То что заточка "села" на картоне это не удивительно, скорее удивляет, что столько коробок выдержала.

Если посмотреть на картон, то увидите, что это очччень не плохой абразив. Он способен "убить" заточку на любом клинке.

Теперь ближе к заточке. Самый "народный" пожалуй метод, проверка на волосах предплечья - бреет не бреет... Или метод на весу в лапшу газету резать (более безопасный).

Бритье волос и стружка газеты не есть однозначный показатель для всех ножей, а главное работ которые выполняются этим ножом.

Шеф повара такую заточку просто "не поймут", скажут тупой, про японских поваров вообще лучше молчать.

Для бытовых "кухонных" нужд не плохой проверкой может быть рез ....луковицы...берем половинку луковицы и поперек режем как можно тоньше...если не разламывает уже хорошо, потом поворачиваем на 90 градусов и режем той же толщиной получая кубики...если нож режет а не ломает и сминает уже очень хорошо. Минимум получалось кубики по 1 мм делать или чуть меньше.

Еще один забытый способ это рез мокрой газеты. Берем газету в воду ее, чтоб мокрой на сквозь стала,на доску (на стол не надо, если нож острый столешницу попортить можно) и без нажима режем, если нож острый и нет "зубов" заломов и РК ровная, то режет, глазом не видно надо кончиком поднимать. Очень не плохо проверять именно завалы и ямы РК.

Такой остроты для кухни вполне и даже очень в полне.

Есть часть "фанатиков", в хорошем смысле слова, которые затачивают до остроты реза волоса на весу (проверяется именно разрезом волоса на весу, под собственным весом) или до остроты строгания волоса (именно застругивания волоса) но во первых сталь для такой заточки нужна соответственная (очень качественная) ну и главное нужна причина для такой заточки. :)

[Va-78]

А у мя критериев как таковых вовсе нет - нож либо выполняет работу нормально, либо чувствуется что нужно подточить. Иногда вот строгаешь деревяху, проходит какое-то время, и чувствуешь - нужно вжикнуть пару раз РК, как бы "освежить". Т.е. затупленых участков на клинке не видно на отблеск, но рукак как-то чувствует сама.

А иногда нужно сменить тип или крупность штриха заточки - под конкретную работу.

Трудно определиться когда нет работы ножу - тогда начинается поиск сферических лошадок. :)

[hungryforester]

Я по ощущениям от реза сужу, что касается кухонников. Да и времени на долгие заточные медитации нет в общем-то. Из практических примеров - попробуйте срезать ножом угол целлофанового пакета с печеньем, например - если не срезает ровно, то или точить, или с глаз его убрать.

[WeS]

Ни когда не занимаюсь фанатизмом :) мне вполне хватает заточки "газета вжик", ну если совсем заняться нечем и нож не ломик, пусть "салфетку вжик". К рубке волос есть стойкая аллергия - в прошлый раз кончик пальца долго нарастал - срубил около 3 мм - кожу и немного мяса, хотя по виду и не скажешь :)

[Taledo]

Для меня хорошая заточка связана прежде всего с геометрически ровными прямыми фасками образующими РК. Если нет (часто невидимых невооруженному глазу) завалов, заусенцев, микроскопических "алмазных фасок" неоправдано увеличивающих угол РК нож из хорошей стали, действительно режет с ощущением остроты без правки, в повседневном бытовом юзе, около месяца. Я, поэтому не приемлю правку - нож садится все быстрее и быстрее, теряет ощущение вкусного реза. У ножа после правки геометрически уже "залинзена" РК хотя он чудесно бреет. Я точу ножи выводя на грубом водном камне геометрию РК каждый раз заново, восстанавливаю ее и далее уменьшаю образивность камней до 3000, стараясь не завлить кромку. Такая заточка порождает у меня ощущение продолжительного качественного реза, ощущение "хорошей заточки" на многие многие дни. Отмечу, что тесты на канате полностью подтверждают зависимость износоустойчивости и агрессивности от "хорошей заточки" по указанным принципам.

[pavel_10]

На бытовом уровне хорошей считаю заточку, когда

1. в лупу или микроскоп не видно завалов, заусенцев и проч радостей

2. оптимально подобран угол (на мой вкус для полевых ножей 35-40, для кухни 30)

3. ножик агрессивно цепляет волосы на загривке обеими сторонами рк (про легкое бритье говорить скучно)

это если об универсальных вещах. В зависимости от настроения и стали финиширую на более мелком или крупном абразиве - на практике это значит или пленки Апекс (зеркало) или предпоследний камень Апекс по моему 800 ихних грит (чуть пошершавее) соотв более цепкий или легкий рез

[Taledo]

Кстати, про заусенцы. В своем предыдущем посте, я на счет их погорячился. На самом деле, полагаю, далеко не на всех сталях с ними необходимо бороться. Даже наоборот. Я в процессе своих тестов выявил лишь одну сталь для которой заусенец критичен с точки зрения резкого снижения износоустойчивости - это кронидур (за что и не люблю его, ибо вывести заусененц, на самом деле, очень сложно даже для опытного заточника). Для остальных сталей, заусенец не влияет отрицательно на износоустойчивость, наоборот, значительно (до двух-трех раз) увеличивает ее! Особенно это касается "прочных" сталей: быстрорезов, порошков, лигированых булатов, углеродок, нержей. То есть благая весть состоит в том, что про микрозаусенец можно забыть и не париться - он не помешает даже если вы будете строгать с ним твердую деревяху! Парадокс в том, что даже когда микрозусенец заворачивается - нож режет, а при его отсутствии образуется "конек" - зона скольжения и износоустойчивость и агрессивность резко снижается. Я понимаю, что говорю сейчас ересь с точки зрения здравого смысла и общепринятых канонов заточки, но тем не менее - это вывод не только из юза, но и из специально проведенных мной эксперементов на канате - нож с заусенцем режет дольше чем с тщательно, без завалов выведенным заусенцем. И еще пришел к выводу, что вопреки доминирующему сейчас мнению, размер зерна финишной заточки не влияет существенно на износоустойчивость (в ту или иную сторону процентов на 10 изменения, не более). А на легкость или шероховатость влияет,конечно существенно. Соответственно, я остановился на формуле: финиш 3000 плюс заусенец даст и легкий, и продолжительный, и агрессивный рез. И существено, что можно слишком над заточкой не колдовать... Разумеется, речь идет о наиболее распространенной у нас геомтетрии: сведенные на 0,2-0,8мм спуски и обхи на 2,5-5 мм, заточка на 35-40 градусов. Как себя повели бы в тестах ножи с "европейской" утонченной геометрией и заточкой о которых пишет, например, пользователь Posetitel не знаю - просто не встречал ее в наших пенатах...

[asi]

я опять забыл что такое заусенец.

 

мое имхо - заусенец это когда рк завалена на одну сторону. проверяю это так - нож должен с обеих сторон одинаково весело брить волосы наруке. ну и контрольные проводы ножом об штанину помогают.

 

 

соглашусь с Таледо, кронидур имеет такую не приятную особенность - заусенец у него вывести сложно и от него сильно зависит как он режет канат. поэтому последнее время стараюсь свою кронидуру точить не до стерильного блеска и править об штанину. так получается хорошо.

 

не соглашусь с Таледо частично - когда есть заусенец все равно я не могу резать нормально - ну совесть гложет... :)

 

опять соглашусь с Таледо - мой канатный опыт мне тоже говорит о том, что супер заточеные ножи дадут разницу не в разы. исключение составляет спм110в - мой последний тест показал что его как раз надо точить лучше. вобще спм110в странная сталь - уже перебор с легирующими. поэтому режет она по-своему и тупится по-своему.

 

 

насчет "утонченной" геометрии и Посетителя в целом:

1. порошки отлично держат утонченную геометрию. те немецкие ножи, которые у меня от немецких мастеров с порошками имеют такую же "утонченную" геометрию и так же отлично держат РК. режут только дольше чем обычная углеродка и не воняют. :)

 

2. немецкие мастера, с которыми я общался готовы ставить порошки на ножи - единственная проблема - не все они имеют возможность порошки правильно обрабатывать, поэтому и отказывают брать заказы на ножи с порошками. им намного проще взять углеродку и ее оттеошить. - вопрос еще раз говорю в технике.

 

3. если начать рассуждать а выдержит ли порошок (обычный, а не спм10в или спм110в) то, что может выдержать углеродка на тонких геометриях? - оба клинка выдержат нормальный юз и оба сломаются если начать долбить камень. вопрос- чего припираться-то?

[GlebCH]

Если нож бреет или нет мне все равно это не бритва, должен нормально резать и без заточки легко правится.

Кухонные не бреют но отлично все режут, все что надо. Сканди режут, колят, рубят деревягу и если не бреют или плохо по канат режут мне все равно.

Серейтер канаты режет но не бреет, когда надо серейтор лучше.

Коротко Rambo 1 все сказал.

"зависит для каких целей нож предназначен, для какого использования"

[asi]

среднестатистический нож если бреет, то и режет отлично среднестатистические продукты.

 

есть, конечно, исключения - например мой нож из спм110в он отлично бреет, но режет плоховасто, точнее по-другому как-то.

а если резать канат, то серрейтор не обязательно будет лучше обычного ножа.

[GlebCH]

Хотел бы посмотреть какой нибудь плейн на канате супротив полносерейторного Спайдерко.

Думаю вопрос будет быстро закрыт, что лучше на канате.

 

Большинство моих иногда бреют, но все режут хорошо везде и долго, естессно смотря что.

У меня есть сканди в 3В на канате дохлый, (кстати бреет) но по дереву чудо лучше всех.

По продуктам нормално, но любой кухонный викс его уделает на продуктах.

Тупой потому что на канате еле еле? нет просто правильныей под задачу.

[sha-man]

Хотел бы посмотреть какой нибудь плейн на канате супротив полносерейторного Спайдерко.Думаю вопрос будет быстро закрыт, что лучше на канате.

 

 

Резать и рвать несколько разные вещи.

[GlebCH]

Ну серейтор не пила, он не рвет а режет. А потом если задача по канатам, то и водники и горники (типично канат задачи) предпочтут серейтор.

И какая разница главно чтоб нож подходил оптимално для работы.

(кстати у меня такое смутное подозрение что победитель на клинке фактически микросерейтором и победил, РК то на нем была убитая)

По дереву серейтор конечно неудобно, хотя тот же спайдерко нормално справляется. У меня один спай я за десять лет его ни разу не точил, так что проблема заточки серейтора на нем вообше не стоит, канаты крамсает на ура.

[asi]

я не думаю, что вопрос будет быстро закрыт - я пробовал серрейтор на канате, у меня получалось так - очень не удобно, как только серрейтор подсаживался, то ножом не возможно было орудовать. клинок просто зарывался и не хотел ни туда ни сюда. это уже был не рез а вырывание клочьев. таким образом топор по любасу победит - главное лупить со всей дури.

 

и еще раз призываю не путать для чего нужны канатные тесты. на основе канатных тестов не выбирается лучший нож для всего. по результатам канатного теста можно определить как ведет себя сталь при резе не продуктов и не дерева, как ведет себя сталь при высоких боковых нагрузках на РК (не на клин) можно посмотреть характер затупления рк, можно оценить удобство рукояти.

 

не стоит резать канат и делать далекие выводы ножом, чья геометрия явно предназначена для дерева. те, кто делают по канатному тесту выводы обо всем - совершают большую ошибку

 

 

зы. кстати многие на кухнях имеют ножи советские еще артели труд вача и ничего. все равно вкусно готовят :)

[asi]

и прошу не путать канатные тесты и рез строп и веревок альпинистами. опять же разные это тесты.

[sha-man]

И какая разница главно чтоб нож подходил оптимално для работы.

Водникам и горникам разницы никакой.

А в рамках темы про заточку, она таки есть.

 

У меня один спай я за десять лет его ни разу не точил, так что проблема заточки серейтора на нем вообше не стоит, канаты крамсает на ура.

 

 

Ключевое слово крамсает.

[GlebCH]

Rambo 1 уже во 2м посте и ответил.

Если и обсуждать то для чего, какая лучше.

Кстати точить и править тоже разница всетаки болшая.

Если нож надо часто точить, то мне такой не очень нравится, мне надо подвел и далше.

 

правилно крамсает, мне что им канатной резбой заниматся? ))))

[Dash]

Есть в США прекрасный старый мастер Ед Фаулер

http://www.edfowler.com/

Ножи он делает почти исключительно из стали 52100 - сталь из которой делают шарики для подшипников.

И делает их только кованные.

Так вот у него есть убеждение (или предубеждение) о том какой должна быть хорошая заточка.

Многие старые мастера с ним согласны. В какой-то мере и я тоже, хоть и не могу себя причислить к плеяде старых мастеров.

...

По его убеждению, заточка должна быть "рабочей".

Все эти бреяния рук, шёлковые шарфы на лету и мокрые газеты - это так - для показухи.

То-есть: нож должен быть заточен в соответствии с той работой для которой он предназначен.

...

Мужик он, конечно, весьма своебразный.

Но мастера его очень уважают и к его мнению прислушиваются, хотя и не всегда с ним согласны.

...

Короткая смешилка из его жизни:

Живёт он в штате Вайоминг. Это один из наименее населённых штатов в США.

(прибл. = северный Казахстан)

Разводит на своём ранчо круторогих баранов и делает ножи.

На одном из Нью Йоркских шоу он познакомился с женщиной и они поженились.

Не буду долго рассказывать о том что восприятия жизни ранчеро и женщины из большого города очень разные.

Мастерская Эда - отдельно от дома. Там у него и кузня , и точильное помещение и т.д.

Благо размер ранчо позволяет.

 

Так вот один раз случилась катастрофа. Случилось Страшное. Ужасное.

 

Его жена УБРАЛА в мастерской !!!

То-есть подмела, вытерла пыль,расставила мебель и: РАЗЛОЖИЛА "РАЗБРОСАННЫЙ" ИНСТРУМЕНТ.

Реакцию Эда передать невозможно

[sabutr]

Реакцию Эда передать невозможно

 

Уши и нравственную чистоту окружающих, наверно спасло только то, что Ед Фаулер не знает русского языка... :-)

 

П.С. ножи весьма своеобразные. Толстая изогнутая рукоять, узкий клинок, большое тупьё...

[Dash]

Что касается ушей и нравственности, то могу вас уверить -

в подвалах англиского языка эпитетов не меньше чем в великом и могучем.

--

Что касается его ножей - то его нози пользуются не большим - огромным спросом не только у коллекционеров,

но у тех кто готов доверить ножу свою жизнь. И его ножи доказали свою пригодность многие сотни раз за много лет

[Driver]

А у мя критериев как таковых вовсе нет - нож либо выполняет работу нормально, либо чувствуется что нужно подточить. Иногда вот строгаешь деревяху, проходит какое-то время, и чувствуешь - нужно вжикнуть пару раз РК, как бы "освежить". Т.е. затупленых участков на клинке не видно на отблеск, но рукак как-то чувствует сама.

А иногда нужно сменить тип или крупность штриха заточки - под конкретную работу.

Трудно определиться когда нет работы ножу - тогда начинается поиск сферических лошадок. :unsure:

Ну, точнее просто не скажешь! ;)

[napalm]

Своеобычный кухонный тест - резка помидора. Спелый помидор с толстой шкуркой и нежной мяколью в этом плане наиболее требователен к ножу: лезвие должно прорезать его при минимальном усилии, не вминаясь, а сразу рассекая. У помидоров шкурка ещё и сильно скользкая, в отличие от многих других овощей: чуть нож затупится, и перестает прорезать, надо буквально "пилить".

[Driver]

Своеобычный кухонный тест - резка помидора. Спелый помидор с толстой шкуркой и нежной мяколью в этом плане наиболее требователен к ножу: лезвие должно прорезать его при минимальном усилии, не вминаясь, а сразу рассекая. У помидоров шкурка ещё и сильно скользкая, в отличие от многих других овощей: чуть нож затупится, и перестает прорезать, надо буквально "пилить".

Болгарский перец в этом смысле еще смешней

[asi]

обычно болгарский перец режут не со стороны шкурки ;)