Балтийская килька

[Vanderlor]

У нас уже есть тема про кильку, но она скорее историческая.

http://rusknife.com/topic/16135-%D0%B0%D1%85-%D1%8D%D1%82%D0%B0-%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%B5%D0%B4%D0%B0-%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%BA%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%B8/

Тут будут рецепты. :)

 

Санкции санкциями, но то, что на границе регулярно задерживают фуры правдами-неправдами пытающиеся провезти кильку, говорит о том, что она в России продается.

Итак, килька пряного посола, которая известна под названием «Таллиннские кильки».

 

Существует два диаметрально противоположных способа приготовления Таллиннских килек в домашних условиях. Сухой и с применением соляного раствора – тузлука.

Я считаю, что ближе к историческому – сухой рецепт. Но приведу тут оба. Почему бы и нет. Кому-то кажется, что килька, полученная при сухом засоле, суховата. Уж простите за тавтологию.

Итак, сухой рецепт пряной кильки.

Нам понадобится свежая килька. Очень свежая. Пусть будет 1 кг.

Рыбу хорошо промываем несколько раз в холодной воде. НЕ ПОТРОШИМ и НЕ УДАЛЯЕМ ГОЛОВУ. Это ключевой момент. У потрошеной кильки не будет правильного процесса ферментации.

Затем нам понадобятся: сахар, соль, лавровый лист и приправа для пряного посола.

Приправа Santa Maria от финской компании Paulig. Кстати, приправы делают в Эстонии, но это к делу не относится. Почему беру готовую приправу? Я пробовал разные варианты. Сам делал смеси и все такое. И понял, что овчинка выделки не стоит, готовая смесь более сбалансированная. Да и не вижу смысла пыжиться и придумывать заново то, что успешно работает не одну сотню лет.

Смешиваем 30 г пакетик приправы, пару столовых ложек сахара, 5-6 лавровых листочков и 100 г соли. Для соли действуют те же правила, что и при засолке любой рыбы. Только крупная, желательно морская и ни в коем случае НЕ йодированная.

Затем берем посуду. Тут тоже ничего нового – нержавейка, эмаль или стекло. Посыпаем смесью дно посуды и укладываем первый ряд рыбы. Укладываем плотно друг к другу, животиками вниз и головами к стенке. Не мордами друг к другу, как слева, а хвостами, как справа.

Выложив слой, посыпаем его специями и поверх кладем второй слой рыбы, спинкой вниз.

Закончив слой, снова посыпаем специями и кладем следующий, опять животиками вниз.

Некоторые технологи утверждают, что кильку надо укладывать только животами вверх. Чтобы отдать им должное, я так сделаю, когда буду готовить «мокрую» кильку. Если, конечно, это кому-то интересно. :)

Когда рыба закончится, щедро посыпаем верхний слой оставшимися специями

и ставим на нее гнет и оставляем при комнатной температуре на три часа.

Затем убираем гнет и ставим посуду на 8 часов в холодильник.

Все наша килька будет готова. Но покажу её только завтра. :)

[нахал]

"кверхупузиком" идеологически точнее и укладывается строго по часовой :)

[Nim Shehit]

Фиг его знает...

Мука с солью и чёрным перцем - казан с маслом (горячий) - рот.

Вай, как карашо!

[Vanderlor]

"кверхупузиком" идеологически точнее и укладывается строго по часовой

Ну если говорить про баночную или бочковую укладку, то - да. Кверхупузиком будет в тузлуковом рецепте. :) А там уж пусть каждый делаем как милее. :)

[Vanderlor]

Еще один "килечный" рецепт.

Килька маринованная.

Берём СВЕЖУЮ кильку, пусть будет 1 кг. для удобства расчетов. Обезглавливаем и потрошим, если слово "потрошим" применимо к столь маленькой рыбке.

Готовим маринад. На это кол-во рыбы, нам понадобится, примерно, поллитра... нет не водки, а холодной кипяченой воды. Граммов 25-50 столового 30% уксуса. Столовая ложка соли и чуть поменьше сахара. Я не люблю столовый уксус, поэтому беру или винный или бальзамический. Так как они слабее столового, то увеличиваю его количество в маринаде, уменьшая количество воды. Кроме того, винный или бальзамический уксус дают рыбке приятный золотистый цвет

Пихаем все в посудину и заливаем маринадом. Укладка тут не нужна, не пряная же килька у нас. :)

Закрываем посуду крышкой и убираем до утра в холодильник.

В принципе, утром уже можно есть. Но такой рецепт не для нас. Делаем рыбку еще вкуснее.

Нам понадобятся: хорошее растительное масло, репчатый лук, порезанный колечками и укроп. Масло я взял кукурузное, но отлично пойдет и оливковое. Лук. желательно взять красный, но я взял Причудский. Считаю его луковым Роллс-Ройсом.

Достаем кильку из маринада и укладываем её слоями. Тут не важно как уложишь... на животики, на спинки или боком. Я укладываю бочком, хвостиками друг к другу. На каждый слой кладем сверху колечки лука и посыпаем свежим укропом.

Некоторые внимают у рыбок хребет, маринад делает её мягкой. Я не запариваюсь, потому что хребет становится мягким и его совсем не чувствуешь.

И так, слой за слоем, всю кильку.

Отдельно хочу сказать, насчет масла. Можно поливать чуть-чуть каждый слой килькти, а можно просто залить в конце весь "бутерброд". Как вам больше нравится.

Убираем посудину в холодильник до следующего дня.

 

А там... хочешь, под водочку холодненькую, хочешь под пиво, а хочешь - просто под картошечку в мундире отваренную. Ммммм.

[Чечако]

Да ну вас, искусители...

[Nim Shehit]

Каждый раз жрать захачивается...

[Северянин]

негодяй,...у мну опять в животе забурчало и в горле пересохло.

[Vanderlor]

А что поделать?! Нам, жителям не очень солнечных регионов, очень нужна витаминка D. Вот и получаем её с рыбой, а не с солнцем. :)

[Северянин]

Ах так ты....ты её значит завтра кушать будешь,.даа? 

А моя не поленился, сбегал в магазин и купил кильку балтийскую пряного посола....ибо не бывает у нас СВЕЖЕЙ ..блин. и теперь её, вкусненькую,..с пивком карлинг буду употребялять.

 

 

 

:P

 

[Vanderlor]

Ах так ты....ты её значит завтра кушать будешь,.даа?

 

Пряная, что в первом рецепте, уже готова. Прям щас и буду. :)

А маринованную завтра отведаю. :)

 

 

с пивком карлинг буду употребялять.

 

надеюсь по-правильному будешь? кусочек черного хлеба, можно гренку, помазать маслицем сливочным. Положить килечку сверху, кружочек вареного яичка. И сверху укропчика или лучка зеленого. Так будешь? :) Только  фотка старая, щас без коньяка употребляю и с укропчиком. :)

[Vanderlor]

А вот так будет по феншую. :)

[нахал]

Искуситель :)

Вроде наелся за зиму свежей, но завтра из утреннего трала наберу ведерко непременно. Кстати, залог успешности любого рецепта - именно свежесть кильки, вчершняя или мороженная не годится. Чистится, кстати, проще всего ножницами: отстригается голова и брюхо.

[Vanderlor]

Осенью, конечно. килечка вкуснее будет. Но не есть же её только осенью. :)

 

 

Чистится, кстати, проще всего ножницами: отстригается голова и брюхо.

У меня быстрее получается маленьким столовым виксом. Острый как скальпель. :)

[asi]

Если у кильки брюхо отстрич то что останется?

[Vanderlor]

Спинка и хвост. Там все мясо. :)

[asi]

А как отстригать пузо?

[нахал]

Не, ножом там делать нечего, даже скальпелем. На весу по два "чика" ножницами на рыбку - всяко веселее получается.

Мариновать не привык, а на сухую сначала в тазике мешаю с "порохом" и три часа в тепле под гнетом, а потом укладываю в банки и в лоходильник, чистый камушек гнетом в каждую банку. Укладываю всегда "кверхупузиком", тогда они правильно ориентированы относительно геомагнитных линий :)

Чищу только если в микроволновку: тогда на блюдо в один слой (тоже кверхупузиком), чуть пороха, соль, кусочек сливочного масла поверху. Подрумянилась - готова, обычно трех минут достаточно. Обьедение.

В муку с солью и на сковороду - только мелкую салаку, крупная теще под маринад достается.

[нахал]

 

 

А как отстригать пузо?

 Голову отчекрыжил и следующий "чик" по низу пузика - ножницы вместе с внутренностями достаются.

[Чечако]

 

 

У меня быстрее получается маленьким столовым виксом. Острый как скальпель.

Рыбу??? Ножом??? Ну, джентльмены....

Берешь кильку правой рукой за загривок, левой отрываешь голову, стараясь захватить хребтинку, и вынимаешь хребтинку вместе с внутренностями. Заодно и хвостик отрывается.

[Vanderlor]

 

 

Берешь кильку правой рукой за загривок, левой отрываешь голову, стараясь захватить хребтинку, и вынимаешь хребтинку вместе с внутренностями. Заодно и хвостик отрывается.

Пряную - да.Но свежую так терзать - моветон. Да и не получится, наверное. :)

[Северянин]

Вы сейчас еще договоритесь до того, что пряную кильку потрошить нужно.....Я только голову с хвостом откусываю и в рот.  Или голову и хвост долой, и как Сергей написал на хлебушек с тонким слоем маслица.

[Nim Shehit]

Надо - как Иван Васильевич - с рюмкой в изморози.

Чпондрысь - на чернушке - и прямо в поддувало.

Пиво тут - как креведка с вёслами.

 

 

http://citatyizfilmov.ru/video/1037/%D0%9E%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B0%D0%B9-%D1%82%D1%8B-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D0%BE%D0%B5%D0%B3%D0%BE-%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%BA%D0%B0-%D1%84%D1%83%D0%BB%D0%BB

[Viper]

Завсегда мелкую рыбёшку целиком ем, так вкуснее. :)

А ещё у кильки  родня есть - мойва, ту только жареную едал, но тоже вкусная !

[dexter]

 

 

А ещё у кильки родня есть - мойва, ту только жареную едал, но тоже вкусная !

Я думаю,что все камчадалы,бывшие и настоящие,с удовольствием вспоминают эту рыбку.

Хоть жареная,хоть маринованная,вяленая - хороша.

А какой азарт ее ловить!

С сачком на перевес и стар и млад несутся к прибойке,черпают ее,кто сколько может поднять и вытащить, а поймав,пересыпают в мешки.

За час можно спокойно набрать три-четыре мешка.Вот только куда ее столько?

Стоят,на всех углах продают,как семечки.

Мы ее сразу свежей,на берегу, жарили на углях на сковородке.Получалась ну очень вкуснющая !

Под дым костра,под запах моря и крики чаек..:)

Набирали яиц на птичьем базаре и, как существенную добавку к рыбе,делали роскошную яишницу с кинзой и помидорами.

Свежий хлеб и свежий воздух,выходные,день погожий,чайник на костре..

Эх,хорошо :)

[medic_1966]

Искусители!!!!! Ну где свежую МОРСКУЮ рыбную мелочь найти в центре Сибири!

 

 

Чищу только если в микроволновку: тогда на блюдо в один слой (тоже кверхупузиком), чуть пороха, соль, кусочек сливочного масла поверху. Подрумянилась - готова, обычно трех минут достаточно. Обьедение.

 

Если чищенную, да с термообработкой, то можно и так: обезглавленную и потрошёную  хорошенько смазать смесью растительного масла и горчицы. Перец и прочее по вкусу. В смесь можно и соевый соус добавить. Дать помариноваться минут 30. И потом на противне в нагретую духовку. 

[Северянин]

Андрей, а я нашел,...только сразу пряную.  :D

[WeS]

 Голову отчекрыжил и следующий "чик" по низу пузика - ножницы вместе с внутренностями достаются.

Не понял про пузику - вдоль… поперек… внутрь… уточни пожалуйста. 

А так тема конечно садистская, спасает только то, что два часа назад достал из духовки корейку пряную и сейчас лопаю бутики с ней, запивая всё морсиком из перемолотой брусники из морозилки на свежем спирту :D, этот кайф сложно перебить. 

Сергей, спасибо, очень вкусно выглядит.

 

Я правильно понимаю, что без моря под боком рыпаться нет смысла?

[Vanderlor]

А так тема конечно садистская, спасает только то, что два часа назад достал из духовки корейку пряную и сейчас лопаю бутики с ней.

 

А это было три часа тому назад. :)

 

Саша, вот тебе взрыв-схема по разделке кильки ножницами. :) Раз - голова долой, два - пузико с ребрышками и внутренностями.

[WeS]

А это было три часа тому назад. :)

Саша, вот тебе взрыв-схема по разделке кильки ножницами. :) Раз - голова долой, два - пузико с ребрышками и внутренностями.

Красота!!! /большой палец вверх/

 

 

А, все, спасибо. Я просто думал, может там как-то вдоль ... чтоб ребрышки сохранить :).