Сергей, если у Вас нет знакомого заточника, то с приличным, читай дорогим ножом повремените. Если есть, не берите ширпотреб, купите хороший нож и думаю три заточки в год по 500 рублей Вас не сильно разорят. Лично я сторонник заказных ножей. Когда заказываете мастеру нож обговариваете все нюансы. Длину, ширину, толщину, клинка. Конфигурацию клинка, толщину подводов. ТО. Длину, материал и конфигурацию рукояти. Тогда нож будет вас радовать. Купленый на авось, так себе радость. Тем не менее я не брезгую работать старенькими, повидавшими жизнь японскими ножами. Очень радуют накири. НЕ берите так называемую "легированую" сталь, убедительно прошу Вас! Углеродка хоть и требует ухода, но отплатит отличным резом. Сантоку из 5 штук не прижились, пользуюсь иногда, но без особого удовольствия. Но это сугубо индивидуально. Учиться точить ножи на руках всё равно придётся, так что не затягивайте. Купите пару японских водников в средней ценовой категории. Не ведитесь на супер остроту, типа финишь делаю на 6-8 тысяч грит, фигня это всё, Вам же не бриться. 3 тысячи грит за глаза, а можно и тысячей обойтись. ВСЁ ИМХО.