По сути листовой прокат это нагретый до ковочной температуры металл, обжатый до требуемого размера вальцами за Н-ное количество прокатов. По факту очень большое количество листового материала не соответствует заявленной марке стали по углероду.... второе, сталь как и дерево имеет структуру, зерно вытянутое вдоль направления деформации. Для листа это вдоль длины проката, для ковки - полный контур изделия. От этого зависят мех свойства конечного изделия. ТО в конечном счете тоже играет большую роль. Рекристализационный отжиг на нужную структуру перед закалкой наши заводы делать не будут, эта операция требует соответствующих затрат, закалка по сути идет тоже кучу нагрел и в масло, края кучи перегрелись, середина не догрелась и.т.п. при штучном производстве все эти нюансы учитываются, поскольку отковал клинок, отжег нормально, закалил, отпустил. Плюс у мастера возможна вариация зонной закалки клинка, что тоже повышает выносливость клинка на рубку( на двух верхних, на фото, закалена часть клинка со стороны РК, обух более мягкий). Плюс как и писал выше можно конкретно под себя парамтры заказать, клинок короче/длиннее, шире/уже, и т.п., чего на заводе сделать незя, ибо объем настроен на один параметр...