Не помню чтоб Егор продавал ножи. Но в заточке и в ножах он понимает. Марка стали может и не иметь для Вас значения, она имеет значение как часто придется точить нож. Но если конечно есть возможность точить нож часто то проблем нет. Но у меня нет например времени каждую неделю точить ножи на кухне. И я бы предпочел нож не из нержевейки а из хорошей стали. Хотя на кухни у меня много разных ножей, потому что больше всего ими работают мои женщины и с ними спорить сложно.
А вот здесь не понял, от остроты ножа зависит это? Ни когда бы не подумал бы. Я просто помню что когда мы с мамой чистили лук я плакал она нет.