Shuravi

Появятся.

Степан,я имел ввиду ,что это простейшее заточное устройство. Имея навык и опыт керамомусат это точильный камень. Керамические Шаптоны и Суэхиро (большие и плоские ) имеют тот же состав. Я например (впрочем,как и любой опытный заточник) заточу нож керамической трубкой или мусатом без всяких проблем и ни каких волн не будет.. У япов эти трубки часто кладут в коробку с ножом и гритность их порядка 1000 япогрит.

Сергей! Вы делаете ошибки в выборе кухонников,те же что и все начинающие. За громкими брендами стоит максимум 50х15,что есть пластилин. Поэтому у Трамы Вы получите ту же твердость ,но за в 3 раза меньшие деньги. VG 10 в Икее нет по умолчанию. Посему берите Траму осваивайте заточку (хотя бы ,как и сказал Степан керамомусатом) и юзайте Траму. Захочется чего то большего,готовьте 15-20 тыр. на 8-ми дюймовый шеф или гуйто. Как то так.

Саша,заглядывай в мою хатку. Море сказка. Нарзан!

Без обид,камрады,НО про точилки есть отдельная тема. Не засоряйте камни.

Это да . Есть инструмент,который не разборный и на воднике не взять его. А вот любую геометрию выдержать,только навык и твердая рука. Я ессно про ручную заточку. Иногда маленькие тиски и яповские алмазные надфили решают вопрос. НО только с мелкой гритностью и 100% содержанием алмазов. У меня всего 2 и то по случаю. А так каждый стоит,как хороший водник.

Я точу на обычных водниках. Только в Астрахани больше 200-250 р. никто не заплатит.

В Крыму все по прежнему. Море 26 берег 30. НО наконец пропала пробка на феодосийской трассе. Можно по полям не объезжать. ЗЫ. И в этом году раньше ,почти на месяц,миндаль и виноград. Каждый день ем и собираю. Крым конечно кайф!

Саша,я вааще давно не парюсь,есть у меня постоянных клиентов человек 10 и хватит. Ну и опаски 5-6 любителей. Какой нафиг бизнес? Так для души. По финишам и прочему давно определился и склад камней не нужен.

В Крыму замечательно +28. Море +26. Ясно. Правда немного ветрено. Матвей Северянин в гости заезжал. Всем Привет (большой).

Моей нравится сантоку из Р2 и петти из ВГ10. Шефов и ЗДП петти она боится.

Получил алмазный хон 125\100 от Сереги. Отличный хон! Рекомендую всем для обдирки,в том числе мягкой кухонной нержи. В топку ОА.

Есть конечно . Тут в теме много разговоров просто из-за отсутствия хороших ножей на кухне. Сталь абсолютно не панацея хорошего реза и относительно малого прилипания. Геометрия созданная мастером и дает самый лучший вариант. А качество стали только подчеркнет труд мастера. Делать хорошую геометрию на пластилине,не уважать свой труд. Про геометрию много писали в мастерской,про линзы,полулинзы,бочонки на первой трети,переменное сведение и.т.д. Кухонник (настоящий) самый сложный нож для мастера. И хрен это кто оценит. Посему больше кухонники на заказ не делаю,только очень близким людям. Касаемо фоток япов ,которые выложил Степан. На самой первой ,как раз классический гуйто,техника ковки обкладок реально уменьшает прилипание. а тонкое сведение и полулинза на последней трети дает восхитительный рез. Теперь для непонятливых о "вареной морковке".. Сырую обычный нож колет и вы прилагаете усилия,что бы порезать ее хоть вдоль,хоть поперек, а вареную вы режете без усилий хоть кубиками,хоть ломтиками. Так вот для ножа от Мастера ,она "всегда вареная"! И напоследок - если вы не держали в руках гуйто ,или сантоку от известных японских мастеров,не изучили и не поняли тонкости его геометрии,не нарезали десяток килограмм овощей то... это спор о вкусе халвы,которой не ели. Ну,как то так. Сорри за много букофф.

Прилипает ко всем ножам. К одним меньше просто. Это в принципе фигня,следующий кусок выдавит предыдущий.

А я говорил ,еще не попробовав. Вестч!

Так постил уже ее. Рукоять тутовник и на 3 клепки. Так лучше. А тяпочка по куре и рыбе,очень удобна. Спасибо траме.

Спасибо. Конечно есть ,кто поможет не хуже. НО я то здесь.

Тут есть моя тема про современные японские ножи. Полистайте. И есть отдельно видео гуйто (шефа) от семейства Йошикане. У меня такой же от Ямамото. (это тоже Йошикане). Правятся такие ножи раз в 3 месяца ЧФ или Гуанси. (и похожими сланцами). Но что бы понять надо им порезать,килограмм 19 овощей в заморозку.

Саша ,ну это ко мне. Я на них уже пол собаки съел. И многим тут и советовал и заказывал. Прелесть настоящего япа от мастера,я выразил одной фразой - для него вся морковка вареная!

Я со своим уставом в трамовский монастырь не лезу. У меня самый мягкий ножик из честной японской ВГ 10. До сих пор считаю ее одной из лучших кухонных нержавеек. Хотя порошки превосходят,НО там и ценник такой что.проще сделать самому. А трама и меня не обошла стороной! увидел случайно трамовскую тяпку (по моему Степан про нее писал) и пленился геометрией и удобством. Купил и тупо перекопировал 1 в 1. Делал из нашей У8а. Трамовская была лекговата,потому сделел на миллиметр толще в обухе. Пользую и радуюсь. Так что и у меня на кухне висит Трамонтина (хендмейд правда)

Ну с ножами все просто. Бритва лежит на обухе и угол постоянный .а на ножах угол сам ловишь. Саша ,только практика! У меня два года ушло. так что освоишь. Про старые бритвы согласен. Но и тут японцы,как и с ножами,не потеряли марку и по сей день. Все просто,они делают бритвы так же,как и 200 лет назад.

Саша! Я всегда рад и приобщиться и поделиться. Касаемо углеродки не соглашусь. Она вся разная! Тут как то я писал про японские бритвы и опыт их заточки. Так вот широгами,а тем более кигами на старых бритвах, очень разнятся по твердости и термичке. Мастерам очень важно достигнуть высокой твердости РК и плевать на хрупкость,это не нож,а запредельная твердость несет большой головняк при заточке. Старые немцы намного мягче японок,я уж не говорю про Францию и Англию. Подобрать сланец под японку проблема. ЧФ оказался слишком плотен,а вот гуанси в самый раз. Жаль у меня нет такого огромного выбора сланцев.расширил бы опыт. Зато бритвы.какие только не приносили! Многие я сам людям и заказывал. Как то так ,если коротко.

Позволю не согласиться. Знаком со многими рестораторами и их шеф-поварами. Довелось и самому шефом поработать. Так вот у дорогого шефа ВСЕГДА ДОРОГИЕ ножи. И на выезды (пикники,кайтеринг и пр.) они берут свой инструмент. Да что уж далеко ходить,посмотрите чем работает Сталик Ханкишиев. и какой остроты его ножи. Которые многими тут узнаваемы.

Дык,китапекс и три волшебных камня наше все! Не раз тут писал. Я к тому,что купив нож, всегда встанет вопрос,как и чем его потом точить. И чем дороже нож тем острей вопрос. Потому хватает людей,которые не хотят постигать сию науку. Ну и нож жалко. Так что заточники без работы не останутся.

Это мнимая острота. Важнее время удержания остроты РК после заточки. Можно поговорить про карбиды и мартенситы... (если захотите найдете мои изыскания и опыты в теме про камни). Сразу скажу одно - порошки и нержа типа Аус 8 это две большие разницы. Там (у порошков) ,как правило карбиды однородны и надо выходить на те,которые 0.5 мкм. Все просто.