uristalex 28 Report post #1 Posted September 14, 2013 Интересное видео о заточке японских кухонных ножей Ранее видел только отрывки это полная версия. Интересуют мнения форумчан 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Tatiana 172 Report post #2 Posted September 16, 2013 Интересно очень. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Condor 1680 0 Report post #3 Posted September 25, 2013 Очень позновательное видео. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Andrzej 1,786 Report post #4 Posted October 4, 2013 заточка на водных камнях http://www.youtube.com/watch?v=OcK67HkPeTs 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #5 Posted October 27, 2014 http://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw#t=194 Поминутная распечатка видео, чтобы легче было найти отдельные эпизоды заточки... Kasumi Group. Заточка японского ножа. Мастер-класс президента компании 'Masahiro' Кодзи Хаттори. 40:26 1:37 Как правильно держать нож? Кодзи Хаттори левша и держит нож в левой руке...1:59 Обух ножа нужно приподнимать на расстояние, примерно, трёх монет от поверхности точильного камня. Если не получается заточить рк, это означает, что обух завалился и надо его приподнять (демонстрируется европейский кухонный нож)...2:53 Приспособление для заточки на кухне... 3:22 Японская заточка европейского кухонного ножа. 3:31 Камень J120 (зелёный) для сильно затупившегося и повреждённого ножа...3:37 Предварительно замочить камень в воде на 20-30 минут...3:46 Заточка правой стороны...4:49 Контроль заточки по заусенцу...5:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений... 6:42 Камень J1000 (красный)...7:22 Заточка правой стороны до заусенца...8:14 Контроль заточки по заусенцу...8:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений... 8:50 Камень J1500 (белый)...9:08 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...10:49 Заточка левой стороны в несколько движений... 11:08 Камень J3000 (двусторонний)... 11:27 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...12:20 Заточка левой стороны в несколько движений... Концовка несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна... 12:50 Камень J8000 (двусторонний)...13:00 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...13:49 Заточка левой стороны в несколько движений... 13:56 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...14:14 Тест японской заточки европейского ножа на томате... 14:41 Заточка традиционного японского кухонного ножа. 14:58 Форма традиционного японского кухонного ножа...15:49 Последовательность заточки - начинать заточку с нижней скошенной части лезвия, после этого затачивается рк... 17:29 Камень J120 (зелёный)...17:39 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия, не затрагивая рк... Левая сторона не точится... 20:17 Камень J1000 (красный)...20:27 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия... 21:14 Контроль заточки по блику на рк...Левая сторона не точится... 21:21 Камень J1500 (белый)... Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия...Левая сторона не точится... 22:47 Возвращаемся к камню J1000 (красный)...23:15 Установка угла заточки на рк...23:47 Заточка правой стороны по рк...24:42 Заточка левой стороны...25:06 Установка левой стороны лезвия на камне...25:17 Заточка левой стороны в несколько движений... 26:01 Камень J1500 (белый)...26:19 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...27:19 Заточка левой стороны в несколько движений...27:48 Контроль по блику на рк... 28:13 Камень J3000 (двусторонний)...28:20 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...29:14 Заточка левой стороны в несколько движений... 29:35 Камень J8000 (двусторонний)...29:44 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...30:29 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...31:22 Тест заточки японского кухонного ножа на бумаге... 31:48 Вопрос-ответ:J120 крупное зерно для исправления испорченного ножа.J600-1000 накато.J1500-8000 сиаги.J3000 для финиша европейского ножа.J8000-10000 для финиша японского ножа.Нанесением маркера можно определить место заточки - при завале ножа увеличить угол... 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #6 Posted November 3, 2014 http://blog.goo.ne.jp/8338goo/e/45eb9df8a1bc331d4348406b862e3811 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
KONVEN 159 Report post #7 Posted May 22, 2015 Углы, градусы... Народный японский Apex-Pro XL! Всё просто до безобразия! 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
men2323 1 Report post #8 Posted February 7, 2017 Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Ismailnv 0 Report post #9 Posted July 7, 2017 Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому) 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Driver 3,382 Report post #10 Posted July 8, 2017 Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно. Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому) Это синтетические водники, они не бывают дорогими. Мне не понравилось, как он он нащупывает заусенец, а потом переворачивает и "стачивает" его... И стачивает его за один раз... А ведь часто бывает, что и 10 раз - недостаточно. Потом - если он его действительно нащупывает, это значит, что камень не очень тонкий. 1500грит по JIS(принят в Японии), это всего-навсего 600грит по FEPA-F(принята на нашем, форуме, в Европе и Сев.Америке). И так как он убирает заусенец одним движением, то и режет бумагу он этим заусенцем. Кто точил, знает, что получается после такой заточки - нож чуть ли не волос строгает, а потом на помидорах-огурцах садится.. Да и других много неувязок. Настоящие японские клинки имеют твердость 62-67 ед. и заусенец там образовывается, скажем, с трудом. Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах. Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные. Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке. Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда! 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Александрфокс 92 Report post #11 Posted July 8, 2017 которого мы не сможем иметь никогда! А что скажете про Миловидова Владимира?Или,говоря "мы"подразумевалось несколько конкретных людей? 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
_TrappeR_ 266 Report post #12 Posted July 8, 2017 Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах. Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные. Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке. Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда! Ефим, может все проще? Может реальный японец-заточник ставит перед собой цель сделать острым нож, а не дрочить на туеву хучу заточных камней? Чем тогда видео из поста №1 не отвечает этим требованиям? Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании, прямо в пиджаке берет и точит ручками на "кирпичах". Потом в конце демонстрирует результат. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
soldat_s 225 Report post #13 Posted July 8, 2017 Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. Скорей всего этот ролик все же сделан для обывателя. Который посмотрит восторженно, скажет как это все сложно. И отдаст нож заточнеку. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Driver 3,382 Report post #14 Posted July 8, 2017 Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был... И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?... А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor. Я восхищаюсь всем, что и как он делает! А главное: 1. Он точит каждый день. 2. Имеет изумительные средства контроля РК. 3. Имеет потрясающую палитру камней. 4. Абсолютно знает, что он делает. 5. Его посты на Ганзе - это просто музыка. 6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов. Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК! Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов. Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня? Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК. А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град. И тут-то мы и приходим к точилкам. Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд. И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :) 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Александрфокс 92 Report post #15 Posted July 8, 2017 Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был... И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?... А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor. Я восхищаюсь всем, что и как он делает! А главное: 1. Он точит каждый день. 2. Имеет изумительные средства контроля РК. 3. Имеет потрясающую палитру камней. 4. Абсолютно знает, что он делает. 5. Его посты на Ганзе - это просто музыка. 6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов. Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК! Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов. Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня? Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК. А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град. И тут-то мы и приходим к точилкам. Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд. И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :) Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Driver 3,382 Report post #16 Posted July 8, 2017 Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно. Дааа..., у тебя депрессуха..., так я и поверил. :D 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Александрфокс 92 Report post #17 Posted July 8, 2017 Дааа..., у тебя депрессуха..., так я и поверил. :D Лучше и не скажешь! 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
_TrappeR_ 266 Report post #18 Posted July 8, 2017 Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. Саша, ну например... 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
soldat_s 225 Report post #19 Posted July 8, 2017 На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. Я тоже раньше так точил и пытался поймать какой то угол, Пока не занялся этим вопросом основательна . И не стал понимать что не все так просто , если хочешь иметь острый нож , и чтоб он держал долго заточку. И этому надо долго учится и упорно и все равно помрешь дураком :D 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
_TrappeR_ 266 Report post #20 Posted July 8, 2017 На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали? Точит и точит на одну сторону, потом снимает заусенец с другой - крамола где? Три монетки = так это для него три монетки, для тебя может быть и одна, и две, и четыре, не все ли пох как ты делаешь подвод. Лишь бы был постоянным. Тем более что он сам говорит - примерно :) Насчет перескоков с гритности- а не пох-ли?, можно и со 120 финишировать 10000-ком, правда долго, и не оправданно. К ролику, наверное, и ум нужно включить, по крайней мере, мне так кажется :) 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Driver 3,382 Report post #21 Posted July 9, 2017 Японские ножи с односторонней заточкой точить проще, если ушел с подвода - это сразу ощущается и никакие монетки здесь не нужны. Съем заусенца с др. стороны , тоже обычная процедура. Перескоки на гритности с большой разницей - да ради Б-га! Ну угробишь свой финишник за 100-200$, а то и за 1000$ - во проблема! Плюс еще хотел сказать - на роликах по 40мин. у меня не только ума не хватает, но и терпения и какие тут могут быть претензии? И, повторяю - никакой президент не может правильно точить руками. Вот этому я верю, начинаем с 4=12мин.: 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
soldat_s 225 Report post #22 Posted July 9, 2017 ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали? Вообще то я внимательно смотрел ролик и в первой части он затачивает нож европейского типа. А как он гробит камни это его дело, у него похоже их много но предлагать так же делать другим...Если он японец это не говорит о том что он гуру заточки и брать все на веру. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #23 Posted July 9, 2017 Первое видео очень интересное и не такое простое, как кажется. Европейский нож точится на японский манер, т.е. с правой стороны на заточку подвода приходится несколько десятков движений, с левой стороны всего несколько движений. В результате, РК смещается от центральной геометрической плоскости влево. Цифрами на камнях можно пренебречь и назвать их: грубый, средний, тонкий, предфинишный, и финишный камни. Под тремя монетками подразумевается, что нож точится по подводам. Если нужны цифры, то это 18-22 заточных градуса или 36-44 полных. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
soldat_s 225 Report post #24 Posted July 9, 2017 РК смещается от центральной геометрической плоскости влево. Вот этого не понял, очень интересный момент надо как нибуть попробовать на ноже ,что из этого получится. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #25 Posted July 9, 2017 Примерно так - 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Driver 3,382 Report post #26 Posted July 10, 2017 Примерно так - Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Апостол 175 Report post #27 Posted July 10, 2017 На тонком подводе это не будет заметно, а вот если подвод скажем от 0,5, то уже будет отчетливо ощущаться увод в сторону. Был период в жизни когда работал поваром в ресторане на мясной станции, был там коллега "горячник" дак он любил точить европейцев (а потом ему точил я ;) ) на выше переведенный манер.Лично мне это не понятно... какая то смесь бульдога с носорогом :D и не яп и не евро, но ему нравилось. Дело вкуса и личных предпочтений. :) 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #28 Posted July 10, 2017 Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить. В видео после заточки на 14.14 минуте рез помидора под весом ножа и удержании двумя пальцами. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Апостол 175 Report post #29 Posted July 10, 2017 Тоже самое трамонтиной можно сделать :) 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Batjok 264 Report post #30 Posted July 10, 2017 Все кухонники можно так точить - это удобно. 0 Quote Share this post Link to post Share on other sites
.png.370fa2c657443a46f0eb80c66dce0fdb.png){kind=logo}
