Jump to content
uristalex

Мастер класс по заточке японских ножей

Recommended Posts

Интересное видео о заточке японских кухонных ножей 

Ранее видел только отрывки это полная версия. Интересуют мнения форумчан

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

http://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw#t=194

Поминутная распечатка видео, чтобы легче было найти отдельные эпизоды заточки...

 

Kasumi Group. Заточка японского ножа. Мастер-класс президента компании 'Masahiro' Кодзи Хаттори. 40:26

 

1:37 Как правильно держать нож? Кодзи Хаттори левша и держит нож в левой руке...
1:59 Обух ножа нужно приподнимать на расстояние, примерно, трёх монет от поверхности точильного камня. Если не получается заточить рк, это означает, что обух завалился и надо его приподнять (демонстрируется европейский кухонный нож)...
2:53 Приспособление для заточки на кухне...

 

3:22 Японская заточка европейского кухонного ножа.

 

3:31 Камень J120 (зелёный) для сильно затупившегося и повреждённого ножа...
3:37 Предварительно замочить камень в воде на 20-30 минут...
3:46 Заточка правой стороны...
4:49 Контроль заточки по заусенцу...
5:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

6:42 Камень J1000 (красный)...
7:22 Заточка правой стороны до заусенца...
8:14 Контроль заточки по заусенцу...
8:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

8:50 Камень J1500 (белый)...
9:08 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
10:49 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

11:08 Камень J3000 (двусторонний)... 
11:27 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
12:20 Заточка левой стороны в несколько движений... 
Концовка несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...

 

12:50 Камень J8000 (двусторонний)...
13:00 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
13:49 Заточка левой стороны в несколько движений... 
13:56 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
14:14 Тест японской заточки европейского ножа на томате...

 

 

14:41 Заточка традиционного японского кухонного ножа.

 

14:58 Форма традиционного японского кухонного ножа...
15:49 Последовательность заточки - начинать заточку с нижней скошенной части лезвия, после этого затачивается рк...

 

17:29 Камень J120 (зелёный)...
17:39 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия, не затрагивая рк... 
Левая сторона не точится...

 

20:17 Камень J1000 (красный)...
20:27 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия... 
21:14 Контроль заточки по блику на рк...
Левая сторона не точится...

 

21:21 Камень J1500 (белый)... 
Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия...
Левая сторона не точится...

 

22:47 Возвращаемся к камню J1000 (красный)...
23:15 Установка угла заточки на рк...
23:47 Заточка правой стороны по рк...
24:42 Заточка левой стороны...
25:06 Установка левой стороны лезвия на камне...
25:17 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

26:01 Камень J1500 (белый)...
26:19 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
27:19 Заточка левой стороны в несколько движений...
27:48 Контроль по блику на рк...

 

28:13 Камень J3000 (двусторонний)...
28:20 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
29:14 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

29:35 Камень J8000 (двусторонний)...
29:44 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
30:29 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
31:22 Тест заточки японского кухонного ножа на бумаге...

 

31:48 Вопрос-ответ:
J120 крупное зерно для исправления испорченного ножа.
J600-1000 накато.
J1500-8000 сиаги.
J3000 для финиша европейского ножа.
J8000-10000 для финиша японского ножа.
Нанесением маркера можно определить место заточки - при завале ножа увеличить угол...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Углы, градусы... 

Народный японский Apex-Pro XL! Всё просто до безобразия!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно.

 

Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому)

Это синтетические водники, они не бывают дорогими.
Мне не понравилось, как он он нащупывает заусенец, а потом переворачивает и "стачивает" его...
И стачивает его за один раз... А ведь часто бывает, что и 10 раз - недостаточно.
Потом - если он его действительно нащупывает, это значит, что камень не очень тонкий.
1500грит по JIS(принят в Японии), это всего-навсего 600грит по FEPA-F(принята на нашем, форуме, в Европе и Сев.Америке).
И так как он убирает заусенец одним движением, то и режет бумагу он этим заусенцем.
Кто точил, знает, что получается после такой заточки - нож чуть ли не волос строгает, а потом на помидорах-огурцах садится..
Да и других много неувязок. Настоящие японские клинки имеют твердость 62-67 ед. и заусенец там образовывается, скажем, с трудом.
Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах.
Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные.
Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке.
Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда!

Share this post


Link to post
Share on other sites

 которого мы не сможем иметь никогда! А что скажете про Миловидова Владимира?Или,говоря "мы"подразумевалось несколько конкретных людей?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах.
Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные.
Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке.
Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда!

 

Ефим, может все проще? Может реальный японец-заточник ставит перед собой цель сделать острым нож, а не дрочить на туеву хучу заточных камней? Чем тогда видео из поста №1 не отвечает этим требованиям? Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании, прямо в пиджаке берет и точит ручками на "кирпичах". Потом в конце демонстрирует результат.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании
Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. Скорей всего этот ролик все же сделан для обывателя. Который посмотрит восторженно, скажет как это все сложно. И отдаст нож заточнеку. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был...

И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?...

А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor.

Я восхищаюсь всем, что и как он делает! 

А главное:

1. Он точит каждый день.

2. Имеет изумительные средства контроля РК.

3. Имеет потрясающую палитру камней.

4. Абсолютно знает, что он делает.

5. Его посты на Ганзе - это просто музыка.

6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов.

Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК!

Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов.

Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня?

Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК.

А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град.

И тут-то мы и приходим к точилкам.

Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд.

И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был...
И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?...
А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor.
Я восхищаюсь всем, что и как он делает! 
А главное:
1. Он точит каждый день.
2. Имеет изумительные средства контроля РК.
3. Имеет потрясающую палитру камней.
4. Абсолютно знает, что он делает.
5. Его посты на Ганзе - это просто музыка.
6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов.
Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК!
Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов.
Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня?
Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК.
А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град.
И тут-то мы и приходим к точилкам.
Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд.
И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :)

 

Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно.

Дааа..., у тебя депрессуха..., так я и поверил. :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. 

Саша, ну например...

Share this post


Link to post
Share on other sites

На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. Я тоже раньше так точил и пытался поймать какой то угол, Пока не занялся этим вопросом основательна . И не стал понимать что не все так просто , если хочешь иметь острый нож , и чтоб он держал долго заточку. И этому надо долго учится и упорно и все равно помрешь дураком :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. 

 ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали? Точит и точит на одну сторону, потом снимает заусенец с другой - крамола где? Три монетки = так это для него три монетки, для тебя может быть и одна, и две, и четыре, не все ли пох как ты делаешь подвод. Лишь бы был постоянным. Тем более что он сам говорит - примерно :) Насчет перескоков с гритности- а не пох-ли?,  можно и со 120 финишировать 10000-ком, правда долго, и не оправданно. К ролику, наверное, и ум нужно включить, по крайней мере, мне так кажется :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Японские ножи с односторонней заточкой точить проще, если ушел с подвода - это сразу ощущается и никакие монетки здесь не нужны.

Съем заусенца с др. стороны , тоже обычная процедура.

Перескоки на гритности с большой разницей - да ради Б-га! Ну угробишь свой финишник за 100-200$, а то и за 1000$ - во проблема!

Плюс еще хотел сказать - на роликах по 40мин. у меня не только ума не хватает, но и терпения и какие тут могут быть претензии?

И, повторяю - никакой президент не может правильно точить руками.

Вот этому я верю, начинаем с 4=12мин.:


Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали?
Вообще то я внимательно смотрел ролик и в первой части он затачивает нож европейского типа. А как он гробит камни это его дело, у него похоже их много но предлагать так же делать другим...Если он японец это не говорит о том что он гуру заточки и брать все на веру.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Первое видео очень интересное и не такое простое, как кажется.

Европейский нож точится на японский манер, т.е. с правой стороны на заточку подвода приходится несколько десятков движений, с левой стороны всего несколько движений.

В результате, РК смещается от центральной геометрической плоскости влево.

Цифрами на камнях можно пренебречь и назвать их: грубый, средний, тонкий, предфинишный, и финишный камни.

Под тремя монетками подразумевается, что нож точится по подводам.

Если нужны цифры, то это 18-22 заточных градуса или 36-44 полных.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


РК смещается от центральной геометрической плоскости влево.
Вот этого не понял, очень интересный момент надо как нибуть попробовать на ноже ,что из этого получится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Примерно так -

Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить.

Share this post


Link to post
Share on other sites

На тонком подводе это не будет заметно, а вот если подвод скажем от 0,5, то уже будет отчетливо ощущаться увод в сторону. 
Был период в жизни когда работал поваром в ресторане на мясной станции, был там коллега "горячник" дак он любил точить европейцев (а потом ему точил я ;) ) на выше переведенный манер.
Лично мне это не понятно... какая то смесь бульдога с носорогом  :D  и не яп и не евро, но ему нравилось. Дело вкуса и личных предпочтений. :)  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить.

 В видео после заточки на 14.14 минуте рез помидора под весом ножа и удержании двумя пальцами.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все кухонники можно так точить - это удобно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.