Мастер класс по заточке японских ножей

[uristalex]

Интересное видео о заточке японских кухонных ножей 

Ранее видел только отрывки это полная версия. Интересуют мнения форумчан

 

 

 

 

[Tatiana]

Интересно очень.  

[Condor 1680]

Очень позновательное видео.

[Andrzej]

заточка на водных камнях

http://www.youtube.com/watch?v=OcK67HkPeTs

[Batjok]

http://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw#t=194

Поминутная распечатка видео, чтобы легче было найти отдельные эпизоды заточки...

 

Kasumi Group. Заточка японского ножа. Мастер-класс президента компании 'Masahiro' Кодзи Хаттори. 40:26

 

1:37 Как правильно держать нож? Кодзи Хаттори левша и держит нож в левой руке...
1:59 Обух ножа нужно приподнимать на расстояние, примерно, трёх монет от поверхности точильного камня. Если не получается заточить рк, это означает, что обух завалился и надо его приподнять (демонстрируется европейский кухонный нож)...
2:53 Приспособление для заточки на кухне...

 

3:22 Японская заточка европейского кухонного ножа.

 

3:31 Камень J120 (зелёный) для сильно затупившегося и повреждённого ножа...
3:37 Предварительно замочить камень в воде на 20-30 минут...
3:46 Заточка правой стороны...
4:49 Контроль заточки по заусенцу...
5:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

6:42 Камень J1000 (красный)...
7:22 Заточка правой стороны до заусенца...
8:14 Контроль заточки по заусенцу...
8:25 Заточка левой стороны - снятие заусенца в несколько движений...

 

8:50 Камень J1500 (белый)...
9:08 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
10:49 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

11:08 Камень J3000 (двусторонний)... 
11:27 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
12:20 Заточка левой стороны в несколько движений... 
Концовка несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...

 

12:50 Камень J8000 (двусторонний)...
13:00 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения...
13:49 Заточка левой стороны в несколько движений... 
13:56 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
14:14 Тест японской заточки европейского ножа на томате...

 

 

14:41 Заточка традиционного японского кухонного ножа.

 

14:58 Форма традиционного японского кухонного ножа...
15:49 Последовательность заточки - начинать заточку с нижней скошенной части лезвия, после этого затачивается рк...

 

17:29 Камень J120 (зелёный)...
17:39 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия, не затрагивая рк... 
Левая сторона не точится...

 

20:17 Камень J1000 (красный)...
20:27 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия... 
21:14 Контроль заточки по блику на рк...
Левая сторона не точится...

 

21:21 Камень J1500 (белый)... 
Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия...
Левая сторона не точится...

 

22:47 Возвращаемся к камню J1000 (красный)...
23:15 Установка угла заточки на рк...
23:47 Заточка правой стороны по рк...
24:42 Заточка левой стороны...
25:06 Установка левой стороны лезвия на камне...
25:17 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

26:01 Камень J1500 (белый)...
26:19 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
27:19 Заточка левой стороны в несколько движений...
27:48 Контроль по блику на рк...

 

28:13 Камень J3000 (двусторонний)...
28:20 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
29:14 Заточка левой стороны в несколько движений...

 

29:35 Камень J8000 (двусторонний)...
29:44 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк...
30:29 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна...
31:22 Тест заточки японского кухонного ножа на бумаге...

 

31:48 Вопрос-ответ:
J120 крупное зерно для исправления испорченного ножа.
J600-1000 накато.
J1500-8000 сиаги.
J3000 для финиша европейского ножа.
J8000-10000 для финиша японского ножа.
Нанесением маркера можно определить место заточки - при завале ножа увеличить угол...

[Batjok]

http://blog.goo.ne.jp/8338goo/e/45eb9df8a1bc331d4348406b862e3811

[KONVEN]

Углы, градусы... 

Народный японский Apex-Pro XL! Всё просто до безобразия!

[men2323]

Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно.

[Ismailnv]

Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому)

[Driver]

Хорошее видео,приятно смотреть на работу мастера,камни серьезные,для кухни камня 1500 имхо достаточно.

 

Да видео просто супер, камни у него конкретные. Дорогие полюбому)

Это синтетические водники, они не бывают дорогими.

Мне не понравилось, как он он нащупывает заусенец, а потом переворачивает и "стачивает" его...

И стачивает его за один раз... А ведь часто бывает, что и 10 раз - недостаточно.

Потом - если он его действительно нащупывает, это значит, что камень не очень тонкий.

1500грит по JIS(принят в Японии), это всего-навсего 600грит по FEPA-F(принята на нашем, форуме, в Европе и Сев.Америке).

И так как он убирает заусенец одним движением, то и режет бумагу он этим заусенцем.

Кто точил, знает, что получается после такой заточки - нож чуть ли не волос строгает, а потом на помидорах-огурцах садится..

Да и других много неувязок. Настоящие японские клинки имеют твердость 62-67 ед. и заусенец там образовывается, скажем, с трудом.

Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах.

Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные.

Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке.

Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда!

[Александрфокс]

 которого мы не сможем иметь никогда! А что скажете про Миловидова Владимира?Или,говоря "мы"подразумевалось несколько конкретных людей?

[_TrappeR_]

 

Нужно поискать видео с реальным японским заточником, который точит на синтетиках и финиширует на дорогущих натуралах.

Работает по 8-10 часов в день, точит руками, движения размашистые, уверенные.

Он явно не думает о градусах, а шурует на чистой чуйке.

Да, но это многолетний, а главное - многочасовой навык, которого мы не сможем иметь никогда!

 

Ефим, может все проще? Может реальный японец-заточник ставит перед собой цель сделать острым нож, а не дрочить на туеву хучу заточных камней? Чем тогда видео из поста №1 не отвечает этим требованиям? Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании, прямо в пиджаке берет и точит ручками на "кирпичах". Потом в конце демонстрирует результат.

[soldat_s]

 

 

Реальный японец, причем президент далеко не безызвестной компании

Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. Скорей всего этот ролик все же сделан для обывателя. Который посмотрит восторженно, скажет как это все сложно. И отдаст нож заточнеку. 

[Driver]

Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был...

И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?...

А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor.

Я восхищаюсь всем, что и как он делает! 

А главное:

1. Он точит каждый день.

2. Имеет изумительные средства контроля РК.

3. Имеет потрясающую палитру камней.

4. Абсолютно знает, что он делает.

5. Его посты на Ганзе - это просто музыка.

6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов.

Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК!

Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов.

Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня?

Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК.

А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град.

И тут-то мы и приходим к точилкам.

Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд.

И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :)

[Александрфокс]

 

Царство небесное рабу Б-му В.Миловидову, очень интересный дед был...

И камни у него интересной формы были, удалось Николаю с ними разобраться?...

А я лучше упомяну ныне здравствующих - Ярослава-OldTor.

Я восхищаюсь всем, что и как он делает! 

А главное:

1. Он точит каждый день.

2. Имеет изумительные средства контроля РК.

3. Имеет потрясающую палитру камней.

4. Абсолютно знает, что он делает.

5. Его посты на Ганзе - это просто музыка.

6. И я бы его назвал лучшим специалистом врех времен и народов.

Повторял и еще раз повторю - навык заточки руками может(а может и нет) придти ТОЛЬКО при ежедневной работе с РК!

Без этого навыка реально не заточишь, будь ты хоть президент компании, да хоть страны. Хотя я и уважаю любых президентов.

Вы заметили, что даже лучшие японские практики-заточники вынуждены точить длинные клинки вдоль камня?

Если проводка клинка будет идти поперек, то есть шанс получить ступенчатую РК.

А ведь тот микросеррейтор, полученный от абразива, более стойкий, когда он сделан под 90 град.

И тут-то мы и приходим к точилкам.

Риска идет под 75-90 град., об угле можно не думать, а полностью отдаться ощущениям - как камень режет металл и тд.

И точить можно не каждый день и не в ущерб навыку... :)

 

Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно.

[Driver]

Так значит есть,кто достиг....А то прям депрессуха,что невозможно.

Дааа..., у тебя депрессуха..., так я и поверил. :D

[Александрфокс]

Дааа..., у тебя депрессуха..., так я и поверил. :D

Лучше и не скажешь!

[_TrappeR_]

Я уважаю человека который добился таких успехов , стал президентом компании. Но в первом видео есть спорные моменты. С которыми сложно согласится. 

Саша, ну например...

[soldat_s]

На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. Я тоже раньше так точил и пытался поймать какой то угол, Пока не занялся этим вопросом основательна . И не стал понимать что не все так просто , если хочешь иметь острый нож , и чтоб он держал долго заточку. И этому надо долго учится и упорно и все равно помрешь дураком :D

[_TrappeR_]

На вскидку одну сторону ножа он точит нормально , а вторую сторону он просто снимает заусенку, причем говорит что если нож сильно тупой. Потом 3 монетки подложите и будет угол нужный , какой угол? ножи точат на разный угол. Потом перескоки очень большие. 120 и следующий камень уже 1000. Не уж то риски уберутся после такого перескока? Не я пойму если обывателю просто затачивать на камне из хоз.мага. 

 ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали? Точит и точит на одну сторону, потом снимает заусенец с другой - крамола где? Три монетки = так это для него три монетки, для тебя может быть и одна, и две, и четыре, не все ли пох как ты делаешь подвод. Лишь бы был постоянным. Тем более что он сам говорит - примерно :) Насчет перескоков с гритности- а не пох-ли?,  можно и со 120 финишировать 10000-ком, правда долго, и не оправданно. К ролику, наверное, и ум нужно включить, по крайней мере, мне так кажется :)

[Driver]

Японские ножи с односторонней заточкой точить проще, если ушел с подвода - это сразу ощущается и никакие монетки здесь не нужны.

Съем заусенца с др. стороны , тоже обычная процедура.

Перескоки на гритности с большой разницей - да ради Б-га! Ну угробишь свой финишник за 100-200$, а то и за 1000$ - во проблема!

Плюс еще хотел сказать - на роликах по 40мин. у меня не только ума не хватает, но и терпения и какие тут могут быть претензии?

И, повторяю - никакой президент не может правильно точить руками.

Вот этому я верю, начинаем с 4=12мин.:

[soldat_s]

 

 

ну япы - оне с односторонней заточкой, в чем оне тебя наипали?

Вообще то я внимательно смотрел ролик и в первой части он затачивает нож европейского типа. А как он гробит камни это его дело, у него похоже их много но предлагать так же делать другим...Если он японец это не говорит о том что он гуру заточки и брать все на веру.

[Batjok]

Первое видео очень интересное и не такое простое, как кажется.

Европейский нож точится на японский манер, т.е. с правой стороны на заточку подвода приходится несколько десятков движений, с левой стороны всего несколько движений.

В результате, РК смещается от центральной геометрической плоскости влево.

Цифрами на камнях можно пренебречь и назвать их: грубый, средний, тонкий, предфинишный, и финишный камни.

Под тремя монетками подразумевается, что нож точится по подводам.

Если нужны цифры, то это 18-22 заточных градуса или 36-44 полных.

[soldat_s]

 

 

РК смещается от центральной геометрической плоскости влево.

Вот этого не понял, очень интересный момент надо как нибуть попробовать на ноже ,что из этого получится.

[Batjok]

Примерно так -

[Driver]

Примерно так -

Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить.

[Апостол]

На тонком подводе это не будет заметно, а вот если подвод скажем от 0,5, то уже будет отчетливо ощущаться увод в сторону. 
Был период в жизни когда работал поваром в ресторане на мясной станции, был там коллега "горячник" дак он любил точить европейцев (а потом ему точил я ;) ) на выше переведенный манер.
Лично мне это не понятно... какая то смесь бульдога с носорогом  :D  и не яп и не евро, но ему нравилось. Дело вкуса и личных предпочтений. :)  

[Batjok]

Тогда нужно удерживать нож, тк. его будет уводить.

 В видео после заточки на 14.14 минуте рез помидора под весом ножа и удержании двумя пальцами.

[Апостол]

Тоже самое трамонтиной можно сделать :)

[Batjok]

Все кухонники можно так точить - это удобно.