Маринады для мяса,рыбы,курицы,дичи.

[ir_bis]

Ппредлагаю новую тему о маринадах.Кто желает поделиться рецептами маринадов,предостеречь от ошибок,которые совершил сам,какие то оригинальные маринады,какое мясо,рыбу,курицу,дичь лучше использовать.Стоит ли покупать готовый шашлык и другие маринованные полуфабрикаты. Может перенести все рецепты маринадов из темы гриль сюда,что бы в ветке не флудить?

[Чечако]

Часто для маринада, как основу, использую айран (тан), лук и черный перец. За неимением айрана - нежирный кефир. Молочная кислота хорошо размягчает мясо, шашлык и стейки получаются сочными. Еще для стейков хороша смесь оливкового масла и соевого соуса. Мясо хорошо промять в этой смеи, чтобы смесь полностью впиталась в мясо.

[asi]

переносить не хочется ))) а то там не о чем говорить будет ))))))

 

а про маринады давайте поговорим!

 

однозначно могу сказать - готовый шашлык лучше не покупать - иначе хрен его знает что туда замесили (((((

[Чечако]

 

 

однозначно могу сказать - готовый шашлык лучше не покупать - иначе хрен его знает что туда замесили (((((

Не только хрен, почти все знают. Заветренное мясо, мясо с душком, обрезь, в общем, то что в натуральном виде не продать. Все запахи перебиваются уксусом и специями.

[sas 71]

Прочитал в журнале рецепт - попробовал,очень понравилось! Берется несколько луковиц,несколько головок чеснока,укроп,петрушка - все это проворачивается в мясорубке. Потом добавляется соевый соус и оливковое масло ,это все перчится и смешивается  с некрупными кусочками свинины.И в холодильник на 4-6 часов.Солить перед жаркой.Получается очень вкусно! :) P.S.Укропа , петрушки и лука должно быть много .

[ir_bis]

Готовый шашлык лучше не покупать,а то есть вероятность"В результате трехмесячной спецоперации в Китае удалось арестовать более 900 человек, подозреваемых в причастности к производству «фальшивого» мяса. Так, под видом баранины и говядины производители использовали мясо крыс и лис".И от такого никто не застрахован.

[asi]

что то тема напоминает криминальные сводки )))) 

[ir_bis]

Та какие там сводки,современные реалии жизни. ;)

[Северянин]

Очень вкусно получается шашлык в пиве. Порезать мясо, я режу всегда крупными кусками, т.к. прожаривается оно на 5 минут дольше, но зато получается сочнее, нарезается лук кольцами, посолили, поперчили, час постоять. Берем черный хлеб вынимаем мякиш, размалываем его в мясо, в горбушку наливаем пивО, размякает и так же растираем, добовляем пиво, перемешиваем, жмем, утрамбовываем и до завтра.

 

Если надо быстро: мясо, соль, перец, лук, и на 1 кг мяса - 1 мягкий киви. Держать не более 1,5 - 2 часов. Если передержать или добавить больше киви, мясо будет разваливаться прямо на шампуре во время жарки. Сок киви очень сильно размягчает мясо. Но вкусно.

 

Очень лубу "армянский шашлык". "Мясо с косточками" позвоночник, разбирается по суставам и нарезается, получается кусок шириной примерно см 2-3, посолили, поперчили, закинули в лук. Через час, два на решетку. Мясо мягкое (палендвица самая нежная часть в свинине), и вкус только мяса, без всяких добавок. 

[napalm]

Восточный маринад. Основа - соевый соус. К нему добавляется красное сухое вино, немного лимонного сока и имбирь - либо в виде выжатого из свежего корня сока с мякотью (чеснокодавилка очень подходит для этого), либо в виде сухого порошка. Все ингридиенты кладутся по вкусу; в идеале пропорции такие, что ни один вкус не должен перешибать другой. 

Соус очень хорош для курятины и свинины. Замаринованное таким образом мясо не требует ни соли, ни каких-то других приправ. Можно жарить на сковородке или на огне.

[zampotech]

Вообще маринад - это попытка либо скрыть не свежее , либо попытка продлить эрзац свежесть. Если у Вас мясо( рыба и т.д) свежее не зачем портить его лишними ингредиентами.Свежие можно добавлять минимум кислоты( а маринад суть есть кислота) для разрыхление структуры . 

[Северянин]

Да не, не всегда Павел, смотря какое мясо,..может быть свежее, но старое и жесткое. Вот тогда и надо маринад. А вообще если мясо мягкое и свежее я тоже ни чего не добавляю кроме соли, перца и лука.

[medic_1966]

Маринование мяса иногда необходимо. Например, у старого лося или глухаря без длительного маринования мясо жёсткое. Даже если полежало в прохладном месте и созрело. 

Как-то мариновал мясо взрослого быка (КРС, не лось) в луке и соевом соусе с добавлением растительного масла, периодически перемешивая. Потом приготовил на массивной решётке над углями с несильным жаром. Очень всем понравилось.. 

[Пачкуля Пестренький]

Прочитал в журнале рецепт - попробовал,очень понравилось! Берется несколько луковиц,несколько головок чеснока,укроп,петрушка - все это проворачивается в мясорубке. Потом добавляется соевый соус и оливковое масло ,это все перчится и смешивается  с некрупными кусочками свинины.И в холодильник на 4-6 часов.Солить перед жаркой.Получается очень вкусно! :) P.S.Укропа , петрушки и лука должно быть много .

Попробовал...

Отличный рецепт!

Спасибо!!!

[asi]

да ладно - маринады нужны просто чтобы медитировать и жоне сказать-что занят делом. а то ведь она будет спорить что на сковородке пожарит )))))) 

[WeS]

Мне очень нравится шашлык на киви. Рецептами не пользуюсь, делаю по настроению. Маринады использую всегда, так как люблю специи и примочки. :)

 

Что точно нужно исключить и предать анафеме - уксус в любых проявлениях - он безбожно нарушает структуру мяса и вымывает из него кучу нужного и полезного. 

Врачи отговаривают от использования в шашлыке майонеза, так как он вроде бы реагирует с дымом и на выходе получается куча канцерогенов. 

 

Знакомый повар из серьезного ресторана советовал шашлыки делать чисто на оливковом масле со специями. 

[А. Иваныч]

Киви обычно используют чтобы размягчить старое жёсткое мясо. В киви много ферментов, которые способны разложить мясо до состояния фарша ...разложенного мяса ))). Никогда не использую майонез, уксус ,пиво, кефир минералку и т.д. Всегда: сначала солим, перемешиваем, потом свежемолотый чёрный перец, перемешиваем, и много много лука, нарезанного очень очень тонко. Всё перемешиваем с луком. В заключении добавляем 1 ст. ложку растительного масла на 1 кг мяса. Для курицы достаточно 2 часов в холодильнике. для мяса 4-6 часов. Здесь размягчени происходит за счёт лукового сока. а за счёт масла поверхность быстро схватывается корочкой и шашлык получается сочным, даже куриная грудка.

Для рыбы, к сожалению, этот вариант не подходит, т.к. она всякая превращается в солную селёдку по запаху. Для рыбы пока не определился как же её готовить лучше.

Есть так же советы по поводу мангала - идеальные (для меня) размеры 500х300х170 мм (ДхШхВ) и НИКАКИХ ДЫРОК В СТЕНКАХ МАНГАЛА. Жарить начинаем тогда, когда сможем удержать руку над мангалом на уровне верха стенок в течении 3-х сек.

[Mike]

Газированная минералка, лимонный сок, лук, соль, перец. Очень вкусно, мясо мягкое и сочное, никаких посторонних привкусов.

[medic_1966]

На днях готовил вырезку (из седла) лося. Лось, судя по фотографиям и ощущениям от мяса, был старый. Вскипятил воду, добавил перец, лаврушку, чуток гвоздики, влил винный уксус, немного прокипятил (минут 5), чуть остудил, добавил МНОГО репчатого лука, поклал кусман мяса, немного придавил гнётом, остудил и в холодильник на двое суток. После этого немного нашпиговал морковкой, чесноком, салом и в рукаве для запекания в духовку. получилось очень неплохо. 

[Mike]

Что касается количества лука, то где-то когда-то вычитал, что лука должно быть столько же, сколько мяса. Так и делаю.

[А. Иваныч]

 

 

Что касается количества лука, то где-то когда-то вычитал, что лука должно быть столько же, сколько мяса. Так и делаю.

совершенно правильно. ещё лук в себя гадость впитывает ,которая во время маинования вылазит из мяса. прост онекоторые этот лук на сковороде отделтно жарят и  подают к столу...я бы рискнул только если мясо использовал своё, домашнее.

[medic_1966]

Лука, действительно, надо много, в количествах, сопоставимых с мясом. А уксус (и другие кислоты), если использовать, то в небольших количествах и только со старым, жёстким мясом. 

[ir_bis]

А сок лимона?

[А. Иваныч]

 

 

А сок лимона?

сушит мясо, но придаёт вкус лимона - если кому нравиться

[medic_1966]

Ещё про маринование. Созревшее мясо молодого животного или птицы в серьёзном мариновании не нуждается. В таком случае можно недолго помариновать (лук, специи) только для придания вкусовых акцентов или для более длительного хранения перед приготовлением. Жёсткое мясо старых животных, старой дичи, промороженное мясо нуждается в марировании для придания мягкости. При этом не стоит увлекаться концентрацией кислот. Чем старее и жёстче мясо, тем длительнее должно быть маринование. Как-то я очень старое мясо лося мариновал в прохладном месте (возле балконной двери зимой) 5 суток, но уксуса было совсем немного, в основном лук и специи. А какую кислоту использовать - дело вкуса. 

И ещё. Мясо должно созреть, полежать в прохладном месте достаточное время, если планируете его замораживать, то созреть оно должно ДО заморозки. Например, зайцы не ободранные у меня висят в прохладном месте двое - трое суток. Только после этого я их разделываю, вымачиваю и готовлю. Тают во рту. Но это обычно, иногда обдираю раньше, в зависимости от того, как и куда они биты. 

[SAN]

Вот уже много лет жена делает маринад ( из белорусского журнала "  наша кухня " ) на основе своего томата и своей горчицы ( не магазинных ) и майонеза . Лучше шашлыка не пробовал. Горчица не даёт уйти соку из мяса . И к готовности она сгорает , а сок остаётся в мясе. А уж уксусом можно полить нарезанный кольцами лук и поставить на стол отдельно.