В подавляющем большинстве случаев эти люди берут то, что им дают (иначе за свой счёт, на это сейчас идут немногие).
А дают им то, что подешевле и соответствует санитарным требованиям (пластик (вместо дерева или микарты) и те самые белые либо разноцветные (для разных продуктов) рукояти).
Вы же сейчас что-то делаете ножами, как-то готовите дома? Попробуйте для начала проанализировать свою практику. Как правило, люди не обращают внимание на то, что хорошо и удобно, но замечают то, что их раздражает. Вас что не устраивает в тех ножах, которыми пользуетесь сейчас?