Постоянство угла заточки зависит от кривизны рук.
Но надо отметить два момента.
Первое. При правке керамическим мусатом довольно мягкой 50Х15МФ РК теряет изначальную геометрию года так за два, это для ножа, постоянно эксплуатируемого в домашних условиях (готовка на N человек, основной 5" нож для нарезки всего на бамбуковой или мягкой доске).
После чего требуется восстановление "прямоты" РК. Для такого говноножа (который, впрочем, стоит сейчас до 1 тр) это занимает минуты три на дешевеньком алмазе. И дальше снова мусатом.
Второе. Какая разница, что на кухонном ноже плывет тот самый угол?
Но я совершенно не могу ничего сказать а) за общепит и б) за твердые стали. За мягкие могу, если мне нужен изредка большой шеф или слайсер, то можно и из 3Х13 покупать, лишь бы был кален хоть как-то. А на постоянку лучше не стоит, быстро уточится.