Японец разбирает 1/4 свиной туши

[Timir]

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

 

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать. :(

[Александрфокс]

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

Shuravi написал:

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать.  :(

Прокопенков из 40Х13 делает.А требования 60 кг гуляша 3х3 см нарезать без правки.Получается.Геометрия главное.Если колесо сделать квадратным из самых лучших материалов-оно не покатится(у кого то здесь прочитал).

[Driver]

Не понимаю, о чем спор?

Что у японца мусатится нож?

Ну значит ему так нравится, да все дела.

А правильный ли у него нож, или неправильный - ему по барабану.

Да и значения принципиального не имеет.

Еще раз просьба к участникам - никакого сарказма по отношению к оппоненту.

Если доброжелательности не хватает - лучше не писать ничего.

[Driver]

Тогда должна быть тема - Ножи профессиональных мясников. Мне она не интересна. ...

Егор, ТС поставил тему и ты не можешь говорить какой должна быть тема!

Тебе она не понравилась. В чем проблема?

Если тема не твоя, так ведь форум большой.

 

П.С.

Тема "Ножи мясников" есть:

http://rusknife.com/topic/10098-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2/

[Driver]

Дорогие друзья!

Всякие ритуальные вещи разных народов лучше публиковать в КК.

Здесь, как бы несколько не о том...

[Viper]

Как человек имевший самое непосредственное отношение к разделке/обвалке свинины и ресторанам японской кухни, скажу - это просто учебное видео, не более. Если подробнее - мы видим тот самый долбанутый японский перфекционизм, на грани извращения. Почему ? А потому, что обычным обвалочным ножом всё это делается удобнее и быстрее, там где этот японец делает три/четыре движения я сделаю одно, там где он делает несколько разрезов - ножом с нормальным клинком делается один. Если смотреть внимательно - иногда видно, что длины клинка просто не хватает для нормальной работы. Правка на мусате - свинина( в отличии от говядины, баранины и проч.) мясо мягкое, что у него за сталь на ноже, что он её то и дело правит ?! Нормально заточенного ножа мне обычно хватало на разделку одной средней туши(кг 60), без правки и ,тем более, заточки, хотя при разделке/обвалке/жиловке обычно использовал два/три, с разными формами клинка( из углеродки, средней степени закалки). Я повторю ещё раз - обвалочным ножом с клином нормальной длины, всё то, что делают на видео, делать гораздо удобнее.

Ну и чисто на мой взгляд - на левой руке должна быть кольчужная перчатка, на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук. Всё это согласно российским нормам ТБ и СЭС(РосПотребНадзор). Ну может у них  в Японии по другому, раз сапожным косячком обваливают. ;)  :D

[Driver]

Олег, не будь занудой...

Ну не понравилось, не объясняй - почему тому, кому понравилось.

Вот Сереге понравилось, он и поставил этот ролик, а ты берешь

и объясняешь ему, что он... неправ. :)

[Ren Ren]

Помнится, несколько лет назад был ролик как робот на заводе (и как бы в Японии) разделывает свиные окорока. Быстро, чёткими движениями, кругом стерильно чистая нержавейка  - раз-раз-раз.

Но смотреть противно - разрезы пересекаются, мясо висит клочьями. Понимаю, что его всё равно на фарш, а противно. Так что про перфекционизм - это ты в самую точку, Олег  ;)  :)

[Viper]

Фима, дружище, ты о чём ? :)  Как может нравится/не нравится разделка свинины ? Я даже не пишу -правильно/не правильно, потому как в Японии свои тонкости и вообще они нация самобытная и оригинальная, у них много чего есть,не вполне понятное нам, гайдзинам. ;)  Пусть хоть болгаркой пилят, если им так удобно. Но, я надеюсь, ни кто не против, если я просто высказал своё мнение?

[Driver]

Ну дай поворчать, чего ты... :wacko:

[Viper]

:D

[Viper]

Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали. А то меня как то на Ганзе один индивид на 5 страницах убеждал, как ему удобно Деликой селёдку разделывать... Я с ним поначалу поспорил, потом плюнул и перестал - да хоть маникюрными ножницами разделывай. :D

[medic_1966]

 

 

Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали.

Золотые слова! А то у некоторых на рынке мясо не беру только потому, что безобразно разделано.

 

 

на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук.

Точно. А то смотреть невозможно, как они в одежде работают, рукавами за тушу цепляются. Для меня такое зрелище, как одним элементом герба СССР по...  

[Driver]

Вот тоже корова и человек.

Конечно, мастер...

Обратите внимание - короткий клинок + мусат, как у того японца.

 

https://www.youtube.com/watch?v=bMc-9iGCO7M

[Karenoki]

Маленький клинок и ручка хороши для силового реза . Более длинный нож придется компенсировать поворотом запястья. А у этого мастера оно явно ноет после трудового дня.

[Матвей Журбин]

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 

[Driver]

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 

Да точно!

Это как делать культ из руки, которая этот нож держит.

А чел привык к этому ножу, ему комфортно и он знает, что делать.

И вряд ли у него в голове мысли типа - "Эх, дурак я, надо было б из ZDP нож брать"... :)

[failbot]

Во, случайно наткнулся, правда это не японцы, а китайцы, но возможно подход подобный

 

 

 

Нож повара

Умелый повар мастерски разделывал туши, казалось, он делает это шутя и играючи.

— Как ты достиг такого мастерства? — спросили его однажды.

— Я люблю Путь, а он выше простого мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я только их и видел перед собой. Но через пять лет работы я перестал их видеть. Я стал полагаться не на органы чувств, а на осязание духа, на свое духовное желание. Доверившись Небесному порядку, я проникаю во внутренние пустоты, минуя не только кости, но и сухожилия. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит им. Хороший повар режет ножом и меняет его раз в год. А я пользуюсь своим ножом уже двадцать лет, а он по-прежнему острый, словно вчера сошел с точильного камня. Я работаю быстро и легко. Когда же я подхожу к трудному месту, я сосредотачиваю все свое внимание, двигаясь медленно и плавно, веду нож старательно. И тогда мне все удается — туша распадается, словно сама по себе.

 

[Driver]

Во, случайно наткнулся, правда это не японцы, а китайцы, но возможно подход подобный

Сергей, когда-то это запостил твой тезка - RenRen.

Там спрашивал император, а в конце он сказал, типа - "Вот человек, у которого нужно учиться Жизни".

Не уверен, что прав, Серегин пост я сейчас не найду.

Но ты все равно маладца, напомнил мне хорошую мысль. :)

[failbot]

не, пару дней назад искал рассказ про спор, чья вода в проданном колодце, кто кому должен платить

и чем закончилось, а наткнулся на это

http://www.rulit.me/books/pritchi-daosskie-kitajskie-dzenskie-read-298859-1.html

[Ren Ren]

Я, конечно, грубый человек, но не надо питаться пережёванной пищей  ;) Оригинал - притчи китайского философа IV в. до н.э. Чжуан Цзы 莊子 (ваша ссылка - не даосские притчи, а чей-то густой домысел B)  :ph34r: )

[failbot]

А можно ссылку на настоящие? интересно стало.

 

могу рассказать анекдот про 3 патологоанатомов и гречку с тушёнкой, но не буду :)

 

 

а, нашёл

[Ren Ren]

;)  :)