Jump to content
Vanderlor

Колбаса домашняя сыровяленая - "квартирная"

Recommended Posts

Сразу скажу, что рецепт не мой, а тырнетовский. Но мало ли, что там пишут. Пока сам не попробуешь, не узнаешь.

 

Колбаса будет из говядины, так как вяление свинины в домашних условиях может выйти боком. А эксперименты мне ставить не на ком, всех жалко. Даже с тещей у меня отличные отношения. :)

 

Итак, рецепт.

На этой фотке, все ингредиенты, что мне потребовались.

 

post-182-0-94438000-1408347530_thumb.jpg

 

За основу я взял мясо для билтонга, по рецепту из этого поста.

http://rusknife.com/topic/7219-victorinox-finlandia-patrol-nomad-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

 

Для ленивых, вкратце повторю.

Говядину, режем на кусочки. Каждый кусочек сбрызгиваем винным или бальзамическим уксусом и натираем заготовленной смесью. А смесь это: одна столовая ложка соли с горкой + одна столовая ложка без горки, столовая ложка кориандра, чайная ложка тростникового сахара, чайная ложка молотого черного перца. Пропорции даны. Из расчета на 1 кг мяса. Но ими можно играть в любую сторону, в зависимости от вкуса. Можно добавить красный перец или еще чего-нибудь.

 

post-182-0-71438800-1408347531_thumb.jpg

 

Мясо складывает в посуду и под гнет, да в холодильник.

Через 6 часов мясо снова массируем, переворачиваем и опять под гнет на 6 часов.

Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает.

 

Затем, делаем фарш. Я использую обычную «рукопашную» мясорубку советского образца. Электрической, конечно, быстрее. Но она слишком мощная и перемалывает все подряд. А ручная наматывает на «винт»  жилы и мясо становится чище и нежнее. Но это чисто мой «пунктик».

Кто как любит, но в моей колбасе должно быть сало. Берем шматочек соленого сала и нарезаем его на мелкие кубики. У кого ножи тупые, могут сало предварительно заморозить. :)

 

post-182-0-51365100-1408347532_thumb.jpg

 

Ну и смешиваем сало с фаршем.

 

post-182-0-29256100-1408347533_thumb.jpg

 

На весах я сфоткал, чтобы понять процент усушки и утряски. Это вес исходного продукта уже за вычетом веса тарелки.

 

post-182-0-12434300-1408347534_thumb.jpg

 

А дальше самое интересное. Разве бывает колбаса без кишок? Ну, или хотя бы, без искусственной газовой оболочки? А вот и бывает. Кишки у нас не продаются – запрещено, вот и вертимся, как можем.

 

Итак, берем циновку для суши. Я суши не делаю, поэтому взял матик на котором фотографировал продукты. :) Обматываем пищевой пленкой, для соблюдения санитарных норм. Кладем на циновку немного фарша и… скручиваем в трубочку. Колбаска готова.

 

post-182-0-89059600-1408347534_thumb.jpg

post-182-0-78011000-1408347535_thumb.jpg

 

Дальше – вялим. Тут кто на что горазд. В теме про билтонг, у меня есть несколько способов.  

В данном случае, а сложил колбаски на решеточки и… поставил перед вентилятором.

 

post-182-0-72250800-1408347536_thumb.jpg

post-182-0-55116100-1408347537_thumb.jpg

 

По моему опыту, это самый быстрый способ вяления. На ночь вентилятор я выключал.

Через сутки.

 

post-182-0-46438300-1408347538_thumb.jpg

post-182-0-49481200-1408347678_thumb.jpg

 

Через двое.

 

post-182-0-54020000-1408347679_thumb.jpg

 

Через трое суток уже достаточно одной решетки. Колбаски усохли.

 

post-182-0-41115900-1408347680_thumb.jpg

 

Еще через сутки…

 

post-182-0-35696700-1408347682_thumb.jpg

 

Итог. Конечно, колбаски получились не очень красивые, на чурчхелу похожие. :) . А учитывая стоимость говядины, не очень-то и бюджетные. Усохли более чем в два раза.

 

post-182-0-44615800-1408347681_thumb.jpg

 

Но зато в колбасе нет всяких красителей, усилителей вкуса, перемолотой куриной массы и прочих глютаматов и других ЕЕ-шек.

Натур продукт, в квартирных условиях.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Билтонг готовил, было очень вкусно, особенно под коньяк. Надо будет и колбаски попробовать сделать. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Так понимаю, что спрашивать про наличие в лавках казы - не стоит?

Share this post


Link to post
Share on other sites

по тюркски-казы,по башкирски-казылык

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Так понимаю, что спрашивать про наличие в лавках казы - не стоит?

Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


по башкирски-казылык

 

Ага - и у татар - казылык

 

 

 


Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь.

 

Ну, неужто "никто не пробрался"?

Рынки есть?

Может - там поспрашивать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сергей, всё вкусно,всё замечательно....Спасибо.

Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.Традиционно нарубленное в корытце при помощи сечки (чуть не написал тяпки)

Ещё раз спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

тяпка в огороде.

Сечка на кухне :) 

Кто сечку тяпкой обзывает - дЯрёвня. Диалектизму тут не место :)

Выглядит вкусно. Буду пробовать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Домашняя казы из лошадки - супер

Нет, они еще и издеваются. Какая конина в Прибалтике?! Нетути ни местной, ни привозной. :)

 

 

 


Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.

Спасибо. В следующий раз "закебаблю" мясо. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

 

ЗЫ Не так давно брал на рынке у белорусов "Колбасу конскую". Конины в ней, конечно, было от силы 25-30%, но зато остальное - чистая говядина!  :) Очень приятный продукт со специфическим, отличным от настоящей казы, вкусом. Особенно, после того, как недельку подвялилась в холодильнике.

Share this post


Link to post
Share on other sites

не реклама.
Казы от белорусского завода СНЕЖАНА вроде как чисто из коняшки
По крайней мере на бамажке так написано :)

Ну и "поймать" в магазине её трудно :(

Share this post


Link to post
Share on other sites

Видимо, в самом деле трудно, потому что даже названия "Снежана" не попадалось на глаза (а привычка смотреть кто и где делал продукт, который предстоит употреблять внутрь собственного организма, осталась от "бурных девяностых" :) ). Спасибо за информацию - буду следить за прилавками  :)

 

ЗЫ Та, что ел, была Брестского мясокомбината, ЕМНИП.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


вместо фарша применить рубленное мясо

 

Или - просто мясо и сало нарезать полосками длиной по 10-15 см и шириной по 3-4 см.

Share this post


Link to post
Share on other sites

требуйте в магазинах-"Золотой рог"г.Октябрский Р.Башкортостан Казылык-и не пожалеете,есть ещё Мирас,но вроде закрылись.ещё у нас в деревне Хупутдин абзый делает-это ваще улёт,особо если с кумысом ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я ищо палендвичку делаю. Спинку свинки отделяем от позвонков - получается такой толстый колбаска мяса. в специи его на несколько суток. Из специй - соль, перец, чеснок, мускатный орех, тмин, укроп семенами. Потом достаем, заворачиваем в марлю, перевязываем веревочкой и возле печечки или батарейчки вывышиваем. Через пару тройку дней получается замечательное провяленное мясце именуемое - палендвичкой.  :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

Так существуем множество сортов колбасы. Мой - безоболочный. :) Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

Сколько - не знаю. Но дышит он нормально. Обратите внимание - в дорогих супермаркетах то, что должно дышать, именно в пергаментной бумаге.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Тоже делал колбаску вяленую. Все то же, но - в кишке.И прокатывал скалкой в процессе подсыхания.

Сейчас перешел на новые технологии - купил сушилку для грибов, и вялю в ней мясо, утку... Весьма получается :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Те мелкие производители колбас кого я знаю, сами используют газовую оболочку.

Мне ж надо метров 10-15. Крестьяне хрен продадут, самим не хватает на колбасы. Мелкие производители колбасы используют газовую оболочку. Крупные производители... ну это как на полигон секретный попасть или в химическую лабораторию. Надо знать к кому ехать-то, чтоб не погнали стремного покупателя запрещенного товара. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

А у нас они в свободной продаже в магазинах, практически готовые к употреблению, просолёные, в упаковках по 10 метров.

post-4206-0-29125700-1414075335_thumb.jpg 

post-4206-0-54042900-1414075360_thumb.jpg

post-4206-0-62142900-1414075371_thumb.jpg

Смотрел на эти кишки несколько месяцев, только сегодня приобрёл на пробу.

И ещё. Производятся они не так уж и далеко от Эстонии, в Питере (информация к размышлению о контрабанде :ph34r: ).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Точно, в Питере есть такое. Вяленую, правда не делал, а вот свиную домашнюю жареную делал

PA230923.JPG

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Отличная штука. Куплю обязательно и доложусь. :) У нас упакованная кишка разрешена к продаже, но из ЕС ничего не завозится и у нас не делается. А из России... ну вы сами понимаете. :)

А еще люблю набить кишку (хи-хи) натертым на терке сырым картофелем с кусочками сала и запечь в духовке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...