Колбаса домашняя сыровяленая - "квартирная"

[Vanderlor]

Сразу скажу, что рецепт не мой, а тырнетовский. Но мало ли, что там пишут. Пока сам не попробуешь, не узнаешь.

 

Колбаса будет из говядины, так как вяление свинины в домашних условиях может выйти боком. А эксперименты мне ставить не на ком, всех жалко. Даже с тещей у меня отличные отношения. :)

 

Итак, рецепт.

На этой фотке, все ингредиенты, что мне потребовались.

 

 

За основу я взял мясо для билтонга, по рецепту из этого поста.

http://rusknife.com/topic/7219-victorinox-finlandia-patrol-nomad-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

 

Для ленивых, вкратце повторю.

Говядину, режем на кусочки. Каждый кусочек сбрызгиваем винным или бальзамическим уксусом и натираем заготовленной смесью. А смесь это: одна столовая ложка соли с горкой + одна столовая ложка без горки, столовая ложка кориандра, чайная ложка тростникового сахара, чайная ложка молотого черного перца. Пропорции даны. Из расчета на 1 кг мяса. Но ими можно играть в любую сторону, в зависимости от вкуса. Можно добавить красный перец или еще чего-нибудь.

 

 

Мясо складывает в посуду и под гнет, да в холодильник.

Через 6 часов мясо снова массируем, переворачиваем и опять под гнет на 6 часов.

Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает.

 

Затем, делаем фарш. Я использую обычную «рукопашную» мясорубку советского образца. Электрической, конечно, быстрее. Но она слишком мощная и перемалывает все подряд. А ручная наматывает на «винт»  жилы и мясо становится чище и нежнее. Но это чисто мой «пунктик».

Кто как любит, но в моей колбасе должно быть сало. Берем шматочек соленого сала и нарезаем его на мелкие кубики. У кого ножи тупые, могут сало предварительно заморозить. :)

 

 

Ну и смешиваем сало с фаршем.

 

 

На весах я сфоткал, чтобы понять процент усушки и утряски. Это вес исходного продукта уже за вычетом веса тарелки.

 

 

А дальше самое интересное. Разве бывает колбаса без кишок? Ну, или хотя бы, без искусственной газовой оболочки? А вот и бывает. Кишки у нас не продаются – запрещено, вот и вертимся, как можем.

 

Итак, берем циновку для суши. Я суши не делаю, поэтому взял матик на котором фотографировал продукты. :) Обматываем пищевой пленкой, для соблюдения санитарных норм. Кладем на циновку немного фарша и… скручиваем в трубочку. Колбаска готова.

 

 

Дальше – вялим. Тут кто на что горазд. В теме про билтонг, у меня есть несколько способов.  

В данном случае, а сложил колбаски на решеточки и… поставил перед вентилятором.

 

 

По моему опыту, это самый быстрый способ вяления. На ночь вентилятор я выключал.

Через сутки.

 

 

Через двое.

 

 

Через трое суток уже достаточно одной решетки. Колбаски усохли.

 

 

Еще через сутки…

 

 

Итог. Конечно, колбаски получились не очень красивые, на чурчхелу похожие. :) . А учитывая стоимость говядины, не очень-то и бюджетные. Усохли более чем в два раза.

 

 

Но зато в колбасе нет всяких красителей, усилителей вкуса, перемолотой куриной массы и прочих глютаматов и других ЕЕ-шек.

Натур продукт, в квартирных условиях.

[medic_1966]

Билтонг готовил, было очень вкусно, особенно под коньяк. Надо будет и колбаски попробовать сделать. 

[Михаил 30]

Вроде  поел,но всю клаву залил слюнями,надо будет жену подговорить

[Nim Shehit]

Так понимаю, что спрашивать про наличие в лавках казы - не стоит?

[суун]

по тюркски-казы,по башкирски-казылык

[Vanderlor]

 

 

Так понимаю, что спрашивать про наличие в лавках казы - не стоит?

Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь. :)

[Nim Shehit]

 

 

по башкирски-казылык

 

Ага - и у татар - казылык

 

 

 

Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь.

 

Ну, неужто "никто не пробрался"?

Рынки есть?

Может - там поспрашивать?

[Vanderlor]

Не, нет у нас нифига.

[Viper]

Домашняя казы из лошадки - супер !!!

[Ло Ван]

Сергей, всё вкусно,всё замечательно....Спасибо.

Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.Традиционно нарубленное в корытце при помощи сечки (чуть не написал тяпки)

Ещё раз спасибо.

[ant-tv]

тяпка в огороде.

Сечка на кухне :) 

Кто сечку тяпкой обзывает - дЯрёвня. Диалектизму тут не место :)

Выглядит вкусно. Буду пробовать.

[Vanderlor]

 

 

Домашняя казы из лошадки - супер

Нет, они еще и издеваются. Какая конина в Прибалтике?! Нетути ни местной, ни привозной. :)

 

 

 

Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.

Спасибо. В следующий раз "закебаблю" мясо. :)

[Ren Ren]

Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

 

ЗЫ Не так давно брал на рынке у белорусов "Колбасу конскую". Конины в ней, конечно, было от силы 25-30%, но зато остальное - чистая говядина!  :) Очень приятный продукт со специфическим, отличным от настоящей казы, вкусом. Особенно, после того, как недельку подвялилась в холодильнике.

[ant-tv]

не реклама.
Казы от белорусского завода СНЕЖАНА вроде как чисто из коняшки
По крайней мере на бамажке так написано :)

Ну и "поймать" в магазине её трудно :(

[Ren Ren]

Видимо, в самом деле трудно, потому что даже названия "Снежана" не попадалось на глаза (а привычка смотреть кто и где делал продукт, который предстоит употреблять внутрь собственного организма, осталась от "бурных девяностых" :) ). Спасибо за информацию - буду следить за прилавками  :)

 

ЗЫ Та, что ел, была Брестского мясокомбината, ЕМНИП.

[Nim Shehit]

 

 

вместо фарша применить рубленное мясо

 

Или - просто мясо и сало нарезать полосками длиной по 10-15 см и шириной по 3-4 см.

[суун]

требуйте в магазинах-"Золотой рог"г.Октябрский Р.Башкортостан Казылык-и не пожалеете,есть ещё Мирас,но вроде закрылись.ещё у нас в деревне Хупутдин абзый делает-это ваще улёт,особо если с кумысом ;)

[Северянин]

Я ищо палендвичку делаю. Спинку свинки отделяем от позвонков - получается такой толстый колбаска мяса. в специи его на несколько суток. Из специй - соль, перец, чеснок, мускатный орех, тмин, укроп семенами. Потом достаем, заворачиваем в марлю, перевязываем веревочкой и возле печечки или батарейчки вывышиваем. Через пару тройку дней получается замечательное провяленное мясце именуемое - палендвичкой.  :)

[Vanderlor]

 

 

Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

Так существуем множество сортов колбасы. Мой - безоболочный. :) Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

[Ren Ren]

 Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

Сколько - не знаю. Но дышит он нормально. Обратите внимание - в дорогих супермаркетах то, что должно дышать, именно в пергаментной бумаге.

[Stingy]

 Тоже делал колбаску вяленую. Все то же, но - в кишке.И прокатывал скалкой в процессе подсыхания.

Сейчас перешел на новые технологии - купил сушилку для грибов, и вялю в ней мясо, утку... Весьма получается :)

[Vanderlor]

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

[Северянин]

Так поговори с ними, где хозяйство, где забивают. и съезди прямо туда. :)

[Vanderlor]

Те мелкие производители колбас кого я знаю, сами используют газовую оболочку.

Мне ж надо метров 10-15. Крестьяне хрен продадут, самим не хватает на колбасы. Мелкие производители колбасы используют газовую оболочку. Крупные производители... ну это как на полигон секретный попасть или в химическую лабораторию. Надо знать к кому ехать-то, чтоб не погнали стремного покупателя запрещенного товара. :)

[medic_1966]

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

А у нас они в свободной продаже в магазинах, практически готовые к употреблению, просолёные, в упаковках по 10 метров.

 

Смотрел на эти кишки несколько месяцев, только сегодня приобрёл на пробу.

И ещё. Производятся они не так уж и далеко от Эстонии, в Питере (информация к размышлению о контрабанде :ph34r: ).

[Чечако]

Точно, в Питере есть такое. Вяленую, правда не делал, а вот свиную домашнюю жареную делал

 

[Северянин]

Вот тебе и кишки рядом! Попроси на календарь намотать  :D

[Vanderlor]

Отличная штука. Куплю обязательно и доложусь. :) У нас упакованная кишка разрешена к продаже, но из ЕС ничего не завозится и у нас не делается. А из России... ну вы сами понимаете. :)

А еще люблю набить кишку (хи-хи) натертым на терке сырым картофелем с кусочками сала и запечь в духовке.

[Северянин]

Доклад примем только с фотоотчетом!  :)

[Vanderlor]

Да когда я делал без оного?! :)