Гибкость филейников для меня лично понятие относительное. Если как сопля - гнутся под своим весом - этого не понимаю и не признаю.
Как мне представляется, фишка филейника в том, что сталкиваясь под тупым углом с преградой (например, рыбьим ребром) он не врезается, а выгибается и проскальзывает над ней, а немедля вслед за тем принимает исходное положение.
Личный мой опыт небольшой (в общей сложности, наверное, кг 40-50 рыбы), но есть. И приобретён он, главным образом, с помощью самодельного филейника. Точнее, апгрейда ножика от "Мелиты-К" - я утоньшил его клинок и переспустил линзой. Он теперь достаточно, на мой взгляд, гнётся, а форма заточки не даёт резать кости.
ЗЫ из филейников успел познакомиться с Трамонтиной, Фискарзом и Раппалой китайского производства - всё гумно, заметно уступает Мелите по качеству стали. А Фискарз - вообще моё разочарование - приобретает остаточную деформацию ;) (а я ведь специально его искал).