Выскажусь по 2 классу ножей. По твоей классификации, Олег - для найфонутых.
1. Шеф.
Красивый, хороший, широкий крепкий клинок около 200мм. Сталь... Чтобы не ржавела, держала ОЧЕНЬ тонкую геометрию, легко точилась. В меру пластичная. Пока у меня на этом посту кронидура. Есть предложения? Если да - интересует.
Всадной, больстер металлический, желательно "зализанный" в ноль в сторону клинка. Рукоять желательно из древесины. Можно и не стабилизированной, но влагоустойчивой. В общем экзот какой-нибудь.
Желательно не заполированная в скользкое зеркало, с рельефной струтурой. Можно как-нибудь ненавязчиво позаимствовать D-образный профиль рукояти у японцев - очень способствует уверенному удержанию. Рисунки и насечки - только гладкие, незамороченно протираемые одним движением. Отмывать от рыбьих потрохов рукоять из микарты с профилем от лазера... Бр-р-р!
В общем у меня такой уже есть - это свежеприобретенный шеф от Василия Козлова. Вот как на духу.
2. "Гюйто-коренчатый-дамский угодник".
Узенький, тонкий клинок, геометрия деликатная. Силовуха ему не грозит, а резать должен хорошо. Рукоять тонкая, но лучше длинненькая. В общем один из лучших в этом плане - петти от Канетсуги ПроМ. Но рукоять вообще ни к черту - на лиллипута.
3. Что-нибудь деба-топорико подобное. Увесистый, с широким клинком, с неделикатной РК, линзой. Чтобы рыбу, кроликов и прочих баранов по костям...
По стали и рукояти требования одинаковые по всем трем пунктам.
Про бюджетку - даже говорить неохота. И тебе, Олег, не советую - ни к чему тебе с китайцами конкурировать. :)
Про верхний диапазон.... Имхо Хаттори наглядный показатель каким д.б. кастомник нож.
Но думаю, что более востребовано будет изготовление "под заказ". Здесь начинается дамаскаж, дамаск от Архангельских, худ. травление, наборные рукояти, перламутр и прочие вкусности, какие только ни придут в воспаленный разум маньяку кухни. :)