казалось бы, все просто. для сухой (деревянной) работы - углеродка. для грязной (кухонной) - нержа. перебираю в памяти свои режики - в отношении сухой и грязной работы полная каша. наверное для меня уже нет особого значения чем пользоваться, углеродкой или нержавейкой, но в арсенале и средь любимчиков клинков нерж и рж 50/50. однако всегда с собой нержавейка (викс). вобщем не знаю. единственно на 100% уверен, что в складнях клинок должен быть нержавеющий, антизасираемый и деревяхи надобно строгать только углеродкой. но опять же, погулять основным со мной часто ездит одна сандвиковая Мора...
так что тут все-таки предпочтения в строе клинка имеют значение. выбор стали для меня ушел на третий или даже четвертый план. в наше время все хороши, и архаичная углеродка и нью-вэйв нержавейка