demonis

Меня, если честно, ни одна из новых моделей СГШ не впечатлила. не то чтобы плохо - рост налицо, и сотрудничество с Сидисом явно положительно влияет, но Т-100 в эбене - это нож, это лицо братьев, он душевен и юзабелен до крайности. а вот все эти нудисты, флипера.... ну только если остальные модели уже все есть в коллекции :)

CORSO, Добро пожаловать, еще один знакомый ник :)

Дима, да у тебя времени свободного вагон, как я посмотрю :) Я бы и сам перенес, все собирался продублировать. Но все равно спасибо.

Чудеса преобразования фото... пятнышки появились разные... Надо автофильтрами меньше злоупотреблять наверное...

И немного о заточке дебы (односторонние японцы все затачиваются по тому же принципу) Восстановление режущих свойств этого ножа состоит из двух этапов, восстановление геометрии клинка и, собственно, восстановление РК. на картинке: сначала точим 1 - спуск. Потом уже 2 - РК. Если у вас много свободного времени и имеется хороший опыт работы на камнях, то можно на каждом камне сначала стачивать спуск, потом работать и с РК. И уже затем переходить на следующий камень. Однако, если опыта работы с камнями мало, и времени не очень много, то лучше сегодня сделать спуск, а уже завтра, к примеру, приступать к заточке РК. Это обусловлено тем, что моторика при работе на спуске и на РК различна, в плане, что объем работ на спуске больше, но не требует высокой аккуратности. Тогда как на РК наоборот, объем работ меньше, но нужно быть более аккуратным. Я и спуск и РК точу друг за другом, и повествовать буду так же. Итак, наша цель - снять объем металла со спуска (1), тем самым уменьшив ширину и толщину РК(2), которая за годы подточек стала безобразно толстой, или, может быть, получила серьезный замин на второй день эксплуатации и подверглась переточки, от чего, так же, уже не стала. Берем грубый камень, или наждачку, лучше что-нибудь алмазное. Однако, не следует забывать, что риски после грубого водника будет вывести проще чем от алмаза той же зернистости. Хотя, если у вас полный комплект алмазов, то это не проблема. Я начал с грубого алмаза. Кладем нож спуском(1) на алмаз и точим, контролируем, и точим снова. Цель - равномерно снять металл по всей плоскости спуска, при этом получить ровную РК желаемой толщины. Точим ТОЛЬКО один единственный спуск, ни РК, ни другие плоскости не трогаем. Левая рука на ноже, и нож на камне должны располагаться примерно так: Правая рука должна держать рукоять ножа, а не фотоаппарат, как у меня :) Фото для примера, не сообразил сразу отфотать. Поэтому камень уже 3000 и сухой при этом. Когда спуск сточен на столько, чтобы толщина РК нас устраивала, проверяем саму РК, если нет серьезных повреждений, переходим на следующий камень. Если есть - исправляем и РК. РК точим только с правой стороны, плоскую левую сторону стараемся не трогать. Переходим на следующий камень и сошлифовываем спуск дальше. у меня это водник Нанива 220 грит. Нож на этих фото, как и на многих других, лежит вверх тем спуском, который мы и точим. И плоской стороной на камне. При этом я к плоской стороне еще не прикасался! плоская сторона правится на тонких камнях, на грубых не стОит ее трогать. Смотрим результат после водника 220 грит В случае с данным ножом, если вам уже нравится финиш спуска, можно больше спуск не мучить. и продукты прилипать меньше будут, и камни не нужно портить. На углеродистых клинках сложнее - там нужно полировать спуск на тонких камнях, чтобы ржавел поменьше. Но для эстетики я продолжу шлифовать спуск на тонких камнях. Только сначала нужно на этом камне довести до ума РК. И на последующих камнях не забывать это делать :) Переходим на 1000 грит, шлифуем спуск, правим РК. На 1000 грит можно подправить разок обратную сторону, чтобы заусенец убрать. но усердствовать не стоит, основная часть работ так же только с одной стороны. Необходимо убрать риски от грубых абразивов. Переходим на 3000 грит. Тут еже особое внимание уделяем РК, спуск шлифуем по желанию. Ну вот и все, можно еще и пастой ГОИ по спуску пройтись, только очень аккуратно, чтоб ничего себе не отчекрыжить. Я на 10К грит еще РК полирнул Примерный результат: Я не сильно усердствовал на этом ноже, поскольку он рабочий да и состояние его было нормальным, только ради фотосета поточил. При желании, можно и нужно получить более привлекательный спуск. на нерже, на углеродке толку от таких стараний не много :) Фото обратной стороны клинка после заточки Видно, что точится только окантовка клинка, сам спуск вогнутый. Это очень экономит трудозатраты, но требует аккуратности при работе этой стороной на камне. Поскольку ее повреждение будет не легко исправить. Фото с сестрой - Янагибой. Геометрия спусков на ноже для сашими та же, что и на дебе, только габариты другие. Посему точится янагиба по тому же принципу.

Да, по заточке, правке и восстановлении геометрии материал попозже будет, я не забыл... Еще и петти с янагибой обозрю... только тестовый/фото материал для янагибы для начала надыбать надо, посему не скоро это, видимо, будет.

Подождем про доделки, очень интересно. Обвалочником я не проникся, не умею я кончиком ножа работать, а всей плоскостью ширина клинка не позволяет на доске работать. Макири - ну тут все понятно, он для того и сделан, но "их нет у меня" (с) Как и сантоки, поскольку не нашел пока "свою". Хочется чего-то экстремального, хайтечного, и с правильной геометрией. А попадаются Флэши :) С "мешком невостребованного", конечно, проще это сделать. В мечтах - такая вот Сантоку, ЗДПшная чтоли, или еще чего... И дебу хочу аутентичную, с бумаги какой-нибудь. Но это в будущем. Кстати, Роман, что из этого посоветовать можете? в разумных ценовых рамках?

Наконец-то деба в своей стихии, мясо! Еще один удивительный плюс дебы - ею можно отбивать мясо, с чем она справляется легко за счет толщины обуха и общего веса, а так же крайней надежности всей конструкции укладываем мясо на противень... Мяса много, будем делать в два слоя. Слои переложим лучком. Вообще я лук только дебой режу, уже 5 лет. ширина клинка и односторонняя заточка делают этот нож крайне удобным для сего действа. Помощница пришла... Кладем второй слой мяса на противень... Как тяжело писАть, мясо то уже сготовилось, пахнет... Но сначала допишу... Еще лучок и майонез. Мясо по-французски поэтому так и называется, кроме майонеза тут вообще ничего французского... Настало время порезать картошку... тут уж дебы пусть полежит в сторонке. это совсем не ее продукт. Это работа для петти. Картошку на противень, майонез, соль перец, и в духовку. за 10 минут до готовности потереть сыр сверху. Готово! Пойду есть... сейчас слюной захлебнусь...

Роман, спасибо, Ждал Вашего комментария по поводу этого ножа, поскольку вы где-то уже по нему вскользь высказывались. Конечно, +100 по всем пунктам. Счас фото подвешу.

а, ну точно, у тебя же PHK от колд стил :) . помню твою аватару. двум третям твоим тоже привет :)

Антон, я тему завел, на самом деле, не только для того чтобы свою "красавицу дебу" описать, но и обсудить все прелести дебы как инструмента. Посему повелеваю обсуждать ее непонятки, недостатки и достоинства тут :) Можешь глянуть видео на ютубе по тегам Deba Knife. Деба - реальный универсал из аутентичных кухонников. Она и резать может, в отличии от топориков, и рубит лучше шефа. т.е. как минимум, нечто среднее между ножом и топориком. Рекон тут совсем неудачный пример, как бы я его не любил, а мне он очень нравится, но это не нож не топор. ни резать ни рубить. Так аккуратно как деба вряд ли какой другой нож разрежет косточки курицы в суставе или срежет филе рыбы от хребтины. Ну это... завтра продолжу... доча кипешует, пора укладывать.

Да хватит, и недели хватит, для одной то дебы. У нее плоский спуск то слева? или как на картинке? Или она вообще двусторонняя? Просто та что на сайте на картинке - леворукая. С меня - легкий поюз и доведение ее до ума :) С тебя деба.

Кстати, а что за ножи этой серии? Может если пыль собирают, дашь мне, я их попробую до ума довести, да потестирую... Не гоже это рабочим ножам на полке то пылиться. В общем, выздоравливай, встретимся, обсудим.

Дык это, всегда добро пожаловать, звони. Антон, дело не в жадности. я с макро съемкой не дружу и у меня освещения подобающего нету, чтобы фоткать то, что необходимо показать. И рассказывать об этом без фото - совсем пустое дело, моск сломаю объяснять. Ну да ладно, попробую в выходные, может чего наснимаю.

Да заточить то не проблема, тем более при наличии водников. Я геометрию РК менял на Флэше, поскольку родная 2-х составная РК мне ну совсем не понравилась. И другим владельцам этой серии тоже посоветовал бы. Дебу тоже хоть мусатом можно доводить. Только не с руки может быть, углы то не те. А по дебе обзор хороший потому что реально любимый ножик на кухне. Да и в жизни самый используемый. У жены любимый - петти выше упомянутый, той же 106-й серии. А фото будут, фотик и нож дома а я пока на работе. как только рабочий день иссякнет, так и с фотками разбирусь. Нож сильно изменился с момента покупки, может старые фотки найду для сравнения. На нем вообще много экспериментов ставилось, сначала об курочку РК замял, прилично, и в первый раз в жизни на водниках исправлял этот косяк. потом просто тренировался в заточке на нем, потом делал из него нож для грубых работ, потом обратно возвращал функционал :). Последний мод - сточил спуск чтобы уменьшить толщину РК, и в линзу саму РК вывел. пока в таком виде и трудится, мне нравится. и по косточке хорошо работает, если без фанатизма, и филе снимает легко, и помидор кромсает.

Антон, по технологии заточки - тебе идти до меня пешком 15 минут, машиной и того быстрее. показать вживую проще и быстрее чем тут с фотками. Флэш легко довести до нормального рабочего состояния, у меня это заняло полчаса на Сантоку, и резать начал, а брить не перестал.

У каждого человека в жизни был и, может быть, еще есть его первый нож. Не только у "больных" этим людей, но и у простых обывателей. кто-то и забыл про него уже, кто-то на кармане носит до сих пор, хотя второе явно реже, поскольку редко первых нож выбирается удачно. Многие вспоминают "Белку", или свой первый викс, или китайца какого. У меня тесные отношения с ножами начались с кухонника. Не то чтобы у меня вообще до этого ножей не было, но с ножевой индустрии я был знаком только на уровне Труд-Вачи, Златоуста, Фортуны и иже с ними. Девушка моя (тогда, сейчас уже жена и мать моего ребенка), позавидовала по-белому счастью чужому, рассказала какие классные ножи у ее коллеги, как режут, не тупятся. Надо было успокаивать девушку как-то. Без финансовых затрат как-то не вышло успокоить, поэтому был добыт адрес магазина, торгующего столь замечательными кухонными ножами. Надо сказать, что дело было не в Москве, а в Сургуте. Это важно, поскольку там прилавки не завалены швейцарцами, японцами и др. Кроме китая вряд ли что встретишь, только пара магазинов занималась торговлей качественными кухонными ножами. Сейчас, в прочем, ситуация не сильно изменилась. Нашли мы магазин этот, вернее Бутик №ХЗ в торговом центре. Продавец по имени Женя, выслушав наши пожелания, и оценив возможности обеих сторон, предложил остановиться на японских ножах, для "начала". Касуми, если честно, не влезло в ценовой диапазон хотелок. Не был я готов к ножам по 100 долларов. И стали мы обладателями Masahiro Deba 150мм. 106 серия, ножи кухОнные традиционные по классификации производителя. Клинок ножа выполнен из MBS-26. Выдержка с сайта производителя: "Это «фирменная» сталь компании, на нее имеется патент. Сталь используется только для поварских ножей. Состав MBS-26: C – 0,85…1,00%, Сг – 13….15%, Мо – 0,15…..0,25%." Твердость стали 58-59 HRC. Рукоять сделана толи из стабилизированной фанеры, толи еще чего-то стабилизированного - уж не знаю, кому верить. Но выглядит отлично и за годы использования практически не изменилась. Долгое время Деба оставалась единственным нормальным ножом на кухне, и, как следствие, самым используемым. И как шеф, и как разделочный, и даже иногда по прямому назначению. Т.е. по рыбке. Так же на этом ноже я долго и нудно учился заточке на водных камнях, от чего он, т.е. нож, красивее не становился. Однако его функционал оставался и остается на высоте, о чем я и расскажу ниже. Для начала маленький экскурс в историю. Что же такое ДЕБА, откуда взялась и зачем? спасибо WIKI и транслятору. Деба - японский кухонный нож, используемый для разделки рыбы. А так же курицы, мяса и т.д. (местами писаки пишут, что это японский шеф, превосходящий по свойствам своего европейского собрата, и отчасти не врут). Они бывают разных размеров, иногда до 30 см (12 дюймов) в длину. Деба hocho впервые появилась в период Эдо (исторический период (1603—1868) Японии, время правления клана Токугава) в Сакаи. Нож предназначен для рыбы обезглавить и филе (для разделки и филирования рыбы. За счет плоской(точнее - вогнутой) левой стороны клинка контроль реза при филировании действительно изумительный). Его толщина, и часто более тупым углом на задней части пятки позволяют ему отрезали главы рыба без повреждений. (Мне не попадались дебы с разным углом заточки РК, поверим на слово) Остальные лезвие то ездил в отношении рыбы кости, отделяя филе. (эм....) Деба не предназначен для измельчения большого диаметра кости. (это да, как и большинство углеродистых японцев, склонных к выкрашиванию при подобных нагрузках) Однако, у меня на кухне не совсем классическая деба. Во-первых, сталь на клинке совсем не хрупкая, терпит замины, но и режет похуже углеродки. Во-вторых, маленькая она у меня, 15 см всего, зато верткая и удобная даже на маленькой доске. По свойствам - получается гибрид петти и топорика :) Что делает этот замечательный нож весьма универсальным и существенно расширяет круг задач для оного. Попробуем оценить этот круг задач, с которыми деба умеет справляться, а с которыми не очень. Разделка птицы - любимое занятие дебы. Острота односторонней заточки РК, длина и ширина клинка, позволяют легко и непринужденно отделять куриное мясо от куриных же костей, тут же нарезая его. При этом отделить ребрышки от хребта, или разрезать сустав - так же не проблема ввиду толщины клинка. А он, надо заметить, действительно толстый, но не экстремально. Благодаря этому, ей под силу даже разделать по суставам какую-нибудь свинюшку или рогатое чего-нибудь. Без каких-либо негативных последствий для самого ножа. Рыбка. Я не большой любитель рыбы, пару карпов да несколько десятков карасей было разделано дебой за все время ее пребывания на моей кухне. Еще муксуны попадались, с десяток. Что тут можно сказать, это стихия и историческое назначение дебы, на пару с янагибой они любую рыбу уделывают влет. Лучше всего на Ютубе посмотреть как она это делает с помощью профессиональных поваров. Овощи. Тут все сложнее. Для нарезки многих овощей деба мало пригодна, особенно при наличии дома какой-нибудь Сантоку или шефа. С непривычки, по-началу, дебу уводит влево на большинстве продуктов, особенно на крупных овощах и хлебушке. Позже по-тихоньку привыкаешь к одностороннему строю клинка и начинаешь использовать его себе во благо. На многих продуктах такой строй позволяет лучше контролировать направление реза. Избыточная толщина клинка также ограничивает применение дебы на твердых овощах. Однако рез мягких овощей, а особенно шинковка овощей и зелени этим ножом доставляет удовольствие. Естественно, рез и шинковка дебой осуществляется по-японски, пушкатом, т.е. вертикально, или практически вертикально, с легким движением от себя. По-европейски, с зафиксированным кончиком клинка, резать не получится ввиду малой длины клинка, да и строй не тот. А как деба, даже из нержавейки, врезается в помидор - это просто песня. Большинству клинкам с европейским строем остается только завидовать этой маленькой вертлявой японке. В общем, повторюсь, деба - честный универсал, с замахом на шефа, с небольшими ограничениями в использовании, обусловленными строем клинка. Теперь немного об эксплуатации, обслуживании, заточке. Заточка - точится легко и непринужденно, нержа как нержа. на чем угодно, хоть ГОИ, хоть водный камень, хоть керамика. Ввиду того что нож используется и для грубых работ, РК довольно быстро становится шире и толще. Однако японцы сцуко умные и геометрию клинка разрабатывали не абы как. Поэтому на дебе, как и на других традиционных японцах с односторонними спусками, можно за полчаса восстановить исходную толщину и ширину РК, поелозив спуском по камушку. Позже сделаю фотки, чтоб было понятнее. Данная фича делает и без того отличный кухонник еще привлекательнее в эксплуатации. Европейские ножи лишены подобных прелестей и восстановить геометрию на них намного сложнее. В остальном эта деба довольно непритязательна, не ржавеет, не требует какого-то особого ухода, не боится влаги, воды и т.д (как клинок так и рукоять). Это относится ко всей серии 106 от Масахиро. Стали и рукояти тут примерно одинаковые, выполнены из одних и тех же материалов. Очень приятная и доступная серия как для любителей ножей, так и для простых пользователей. У меня Янагиба и Петти 15 см из этой серии трудятся на кухне почти столько же сколько и эта деба, никаких нареканий. Позже будут фотки и, может быть, еще описание, может что-то по ходу еще в голову придет. Ну пока и так достаточно. Фото для затравки. Все три по центру - 106-я серия Масахиро, о которой выше уже говорилось. Виновник топика в центре. Правее - его главный конкурент, нож жены. Петти который. Опинель с топориком мимо проходили. Поготовил тут покушать, икра кабачковая и "мясо по-французски". Офф: Блин, надо кард ридер нормальный купить, PCMCI CF ридер вешает комп насмерть пока сливает фотки.... Режем кабачок. Не без помощи другого ножа, разрезать кабачок пополам дебой очень нелегко. Но попытаться можно :) Перец режем легко и непринужденно. Тут деба даст форы большинству ножей. Помощник. Все контролирует, ждет когда до мяса дело дойдет... Помидорка - та же ситуация что и с перцем. деба даже тупая проваливается в помидор, благодаря углу заточки. Ну еще лук, морковку - это дебой режется на ура, только морковку вдоль тяжеловато разделывать. кинули в сковороду, потушили, посолили поперчили. можно есть... :) Лимит фоток блин достигнут, мясо по-французски будет отдельным постом. Спасибо. С уважением. Дмитрий.

Так я без своих ЕДЦ останусь. почему 90? не 100, не 110? Не то чтобы мне 90 мм не хватает для повседневных задач, просто мои любимые ножи все длиннее. Любимые скорее не по ТТХ, а чисто эстетически. Это я про складни. Да и фиксы в городе предпочитаю 100 мм. А в остальном я согласный. Никаких запретов кроме ношения в городе. "Незаконный" оборот все равно контролировать не могут, а честных людей под суд подводят.

Откангратулейтим нашего любимого модератора по полной! Саша, Лучших тебе форумов под модерацию, юзеров неконфликтных, ну и самое главное, как там у вас? 3K? Kinder, Küche, Kirche! Ты то первые два уже успел, а третье - по желанию. Вера она такая штука. Здоровья тебе и твоим близким, гармонии в душе. Остальное приложится. Хотя "остальное" у вас там как раз на каждом шагу, лучшего качества и за копейки ;)

Та же проблема была с тем же чарджем ти. Правда он у меня не новый совсем, и люфт присутствует уже, и зазор имеется. кусать многожильную медь уже не хочет. Надо бы гарантией воспользоваться чтоли.

тема довольно таки размытая... если не обсуждать тут используемые стали, то идеально прочная леска 0,1 мм рулит перед любой геометрией. если не она, то мономолекулярная нить. Но это идеал. И любая геометрия клинка обусловлена используемой сталью на довольно таки большой процент. И выбор стали для клинка обусловлен задачами для оного. Ну и т.д. А так да, минимальный угол схождения спусков в ноль без подводов будет рулить перед любой другой геометрией. вопрос в используемых материалах, опять таки.

Антон, С Днем Рождения! Чтоб у тебя все было и тебе за это ничего не было! ;)

Такие формы не забыты, просто названы по-другому. кто Слайсером их зовет, кто еще как. Для шефа такие формы я лично не приемлю, поскольку на доске им работать хреново - либо на краю стола, либо только кончиком (ессно, в зависимости от высоты разрезаемого продукта). Либо пальцы в кровь. поэтому люблю широких шефов. А данный экземпляр красив!

День добрый. По мне, не мешало бы добавить побольше букв в описания к ножам, сериям, производителям. Очень уж сухо выглядит сайт. Из производителей - добавить в ассортимент ножи, которые так же предлагают Ваши партнеры. как минимум Kanetsugu, да и другие серии, хотя-бы для ассортименту. Ну и проверить правописание ;) И еще - согласовать Ваше рекламное сообщение с администрацией форума (если еще не сделано), и обозначить скидки на ассортимент для участников форума. Ну и зарабатывать себе положительную репутацию как тут так и вообще. А так не плохо, и цены гуманные. Удачи!

И я присоединяюсь! Успехов в творческих начинаниях, и здоровья побольше!