По сути вопроса - аустенит - фаза кристаллической решётки металла с крупными карбидами.
Железо не соединяется в кристаллическую решётку с лигирующими элементами напрямую, т.е. нельзя сварить железо-никелевый сплав взяв никель и железо, обязательно должен быть связующий элемент, чтобы образовалась кристаллическая решётка стали. В стали таким основным элементом служит углерод или азот, но тогда основой сплава будут не карбида, а нитриды металла. Т.о. - сталь представляет собой сплав с кристаллической решёткой вида - железо-углерод-хром, или железо-углерод-никель, или железо-углерод-никель-углерод-хром, и т.д. В аустенитном сплаве кристаллы стали (через углерод) очень большие, а в мартенситной (например) стали наоборот - маленькие. Находясь в разогретом состоянии кристаллическая решётка у сплава отсутствует, она появляется при резком охлаждении, но так как у аустенита изначально крупная внутренняя структура - то при резком охлаждении возможно внутреннее разрушение материала, потому закалка и не даёт прироста твёрдости. Аустенит проявляется как фаза и в других сплавах - с ним борются разными способами - например - ковкой/прокаткой, которая по сути разрушает аустенит и переводит сталь в разряд мартенситных. Или циклами закалка/отпуск сплава - т.е. термической обработкой, которая по своей сути является контролем/программированием роста кристаллической решётки в зависимости от находящихся в сплаве элементов.
Вот примерно как-то так, постарался коротко, по сути... Не знаю, может и не правильное у меня представление...