Ну, в принципе-то, с деревом конечно проще. Хотя РВС, к примеру, освоили весьма продвинутую технологии крепления М-пласт (вроде правильно написал?) с использованием высококачественной микарты собственного изготовления. А уж накладки на фуллтанг можно заказать самые заковыристые. Благодаря ушлым камрадам имеется все, что напридумывал на эту тему Запад. :D А вот литые пластики-резины.. Это да - вотчина довольно масштабной промсборки. Насколько я понимаю - весьма дорогостоящее литьевое оборудование. Окупит себя только на больших партиях. Ну или будут мелкосерийные ножи по цене Рокстидов. :)
С ножнами-то проще - наши рукодельники какие хошь сваяют. Хошь - из кожи, хошь - из кайдекса...
А с вопросом ХО/не ХО еще проще - частникам и мелкосерийщикам проще ИМХО не заморачиваться на получении лицензии. Вот и получается, что пластики-резины на ХО - прерогатива заводов: Кизляр, АиР, Мелита.
Все выше написанное - размышления на пустом месте. Поправьте, если где не прав.