начну с того, что охлаждение после закалки при минусовых температурах, нужно не для всех сталей. с большим количеством хрома иногда да, нужно, так как без этого после отпуска нужной твердости не даст... но в простых ножевых сталях такой нужды нет.. мартенсит- делает металл хрупким и в количестве вреден... это похоже на обморожение в теле человека, когда кристалики льда разрывают ткани тела...
с У или 65Г все гораздо проще, это очень терпимые стали к ошибкам. конечно их качество разнится от старых к новым и современным вариантам, но в целом режимы ТО не поменялись... так что "марочник сталей" ответит на все почти вопросы: и t' ковки и ТО и среда закалочная и t'отпуска... при толщине ножевых поковок время нагрева невеликое и вариантов как это сделать без нормальной печи вагон. "справочник молодого термиста" замечательно обьясняет процессы ТО ,их последовательсть и смысл... (нет смысла гонять поковку по разным ненужным или лишним режимам, она от этого не приобретает, а теряет, становясь пластилином или деревом))) но Вы это без меня знаете: окалина, обезуглероживание и прочее..)
посмтрел справочники,
отковал, отжег, отслесарил, закалил, отпустил, поправил-выпрямил пока горяченькая, довел до ума... и булды...