Вопрос по японскому подходу в разделке мяса

[Bezik]

 

Вердикт- любимый нож для мяса. (пока что)

 

Вообще то мясо нужно обваливать охлаждённым, а не парным. Это если возможности охладить нет, тогда да. Парное обваливается на много хуже. После обвалки кость должна быть белой, а мясо должно остоваться в одном куске. По крайней мере так должно быть с окороком - задком.

Если нет опыта обвалки, Думаю не стоит проводить тесты такого плана. Тем более что не пчак, не "японец" и те ножи которые показаны, у которых толщина обуха привышает 3мм, для обвалки не годятся.

Нож для обвалки - конкретно для обвалки, для разных частей имеет разные формы. Но объединяет их следующее. Толщина обуха не должна привышать 3мм, а то и 2,5мм. Спуски прямые от обуха почти в ноль с микроподводом. Сталь инструменталка - У8,У10 или что то в этом роде что хорошо ложиться на муссат.

[Марат С]

+ 1

ИМХО пакет с VG-10 не подходит для мясницких ножей, т.к. не обладает достаточной упругостью.

Узкие мясницкие ножи со скругленным кончиком как раз хороши для зачистки лопатки, крестца и т.п., где клинок должен "вписаться" в криволинейную поверхность.

 

А для обвалочника нужно выраженное остриё!...

[Viper]

Гера, я вас не обманул!!?Шведы рулят!В теме про Моры есть фото-охотничий набор,для разделки-обвалки,2 ножа с оранжевыми рукоятями-купите и можете разделать что угодно.А Александр абсолютно прав-парное мясо оч. плохо обваливается и вкус у него намного хуже,поэтому-только охлаждёнка.Ну и ножи из углеродки для этого в самый раз(ИМХО,разумеется).

[Turbo4x4]

Опыта обвалки у меня действительно не очень много, но задача была оценить удобство работы с разными ножами ))

Я видел когда-то в Степанакерте, как после обвалки остаётся голый скелет, такого уровня мне не достичь никогда.

Но пока что вывод для меня такой- если возиться с мясом, где есть кости- я возьму F3. Ну и может быть, F1.

Кстати, после всяких экспериментов по отделению позвонков, перерезанию сухожилий и скобления костей ламинат бреет.

[Viper]

Позволю заметить-не стремитесь достигнуть уровня профессионалов, у них задачи несколько другие,чем у нас с Вами.И косточки с мяском приятнее из супа-борща поглодать,а не голые мослы!

[Bezik]

Позволю заметить-не стремитесь достигнуть уровня профессионалов, у них задачи несколько другие,чем у нас с Вами.И косточки с мяском приятнее из супа-борща поглодать,а не голые мослы!

 

+1

 

Но при не правельной обвалке, при не правильном перерезании суставов и всего остального, нож тупится гораздо раньше, чем у знающего при той же работе.

[astary]

А фалкнивен разве не в Японцы делают?

[Turbo4x4]

А фалкнивен разве не в Японцы делают?

На коробке куча добрых слов про Швецию, но Made in Sweden нигде не написано.

Ни у F1, ни у F3.

Бар-код тоже обезличенный, без кода страны...

[dm_roman]

у фалков еще и твердости на порошковых ламинатах гуляют

то бишь наисаные на сайте и коробке никак не хотят сходиться с ощущаемыми при работе

 

да, лично я никогде не слышал, чтобы фалки делал кто-то из японцев, хотя это ни о чем не говорит.

 

а проба-мне видится правильной, онаж рассчитана на потребности конкретного человека.

учитывая, что большинство людей (включая меня) в обвалке не профессионалы, то вот такая по-простому проведенная проба видится более полезной, чем урок от мастера.

 

да, неоднократно видел, как тушки моментом разбирают с помощью режиков, кои теперь и ножом считать то стрмно.

хотя, откуда в СССР изобилие кошерных режиков у обычного дехканина

[astary]

Японцы вроде как ценят свои традиции, мясо не традиционный для японца продукт - они плакали раньше когда корову разделывали и с ужасом смотрели как ее ели,

Японцы как и все азиаты забивают на свои традиции и перенимают в случае необходимости лучшее в данном случае пользуются европейского типа ножами.

[Turbo4x4]

- они плакали раньше когда корову разделывали и с ужасом смотрели как ее ели,

Зато дельфинов убивают для еды...

Да нет, мясо японцы ели всегда, и гордились этим перед китайцами, у которых мяса было мало ))

[astary]

А шведские ножи фалкнивен делают в Японии из японской стали (может рукояти резиновые из Швеции везут:))

[nap78]

А если как альтернатива Fallkniven F3 Butcher, laminated VG-10 использовать Linder Super Edge2

[Turbo4x4]

Думаю, без проблем- очень похожий по геометрии нож, но по-моему толстоват для обвалки.

[Highway Patrolman]

VG-10, вроде бы, делают (и умеют правильно термичить) только в Японии. Клинки к Фалькам из ламината с центральным слоем из VG-10 делают в Японии. Доделывают ножи может и в Швеции.

 

Жене на кухне для разделки мяса, птицы с костями, заморозки категорически запрещено пользоваться не только (упаси боже!) японцами, но и Фискарсами (среди них, в наборе, нет "мясника"). Для иллюстрации, почему низзя, показал ей почти насмерть убитый набор кухонников Tescoma Profi+, который я точил для тещи. Почти все ножи в этом наборе были с обломанными концами, а клинки по форме напоминали пропеллер, который было крайне геморройно протачивать. Хотя именно в этом тескомовском наборе был более-менее приличный мясницкий ножик с клинком сантиметров 18, обухом - миллиметра 3 почти на 3/4 длины клинка от рукояти (только потом - сужение к острию), толстым сведением и большим углом схождения обуха и лезвия. По форме клинок немного напоминал F3. Однако, по всей видимости, по прямому назначению этим ножом никто не пользовался. Похоже, просто не понимали, зачем он такой вообще нужен. А заморозку, понятно дело, ковыряли петтиком, филейником, шефом и ножом для тонкой нарезки.

 

В ответ на запрет от жены последовал закономерный вопрос: а чем тогда резать (других-то кухонных ножей нету)?

 

С тех пор по мясу с костями, курам и заморозке на кухне работает он:

[Vanderlor]

Не нашел более близкой темы чем эта.

Пара картинок по разделке продуктов из японской книги, что продаётся на еБее.

Юзер мануал, практически их четырёхсот страниц.

[Deggendorf]

я пользуюсь таким. в тему?

[dm_roman]

в тему, если не считать, что это скинер для разделки крупного рогатого скота

впрочем, название ножа ничего не значит, а режет такой ножик вполне себе здорово.

но очень уж он не удобен для всего на кухне и на разделке

[Марат С]

Я бы даже уточнил, что скинер - нож для "раздевания", т.е. "шкурения"! ;-)

[Сергей2018]

В 17.12.2011 в 01:07, Turbo4x4 сказал:

Итак, представляю Вашему вниманию небольшой тест-драйв по обвалке мяса несколькими ножами.

Жаль, нет финальной фотографии, за что сразу извиняюсь- был невнимателен, и готовое мясо ушло в латку усилиями моей жены )))

 

Жертва- седло и окорок барашка, парные.

Окорок разделывал полностью, от седла отделил три позвонка, по количеству способных на это ножей.

 

Действующие лица:

Deba от Shimatani Hocho (Aogami)

Wicky Chinu от G.Sakai (ATS-34)

Пчак трофейный, привез в 91-м году, производитель и металл ХЗ

Fallkniven F1 laminated VG-10

 

и ради чего всё затевалось-

Fallkniven F3 Butcher, laminated VG-10

 

Пчак резал мясо недолго, сказался мягкий материал... Да и не люблю я их, субъективная оценка тоже есть.

Sakai резал хорошо, но кончик типа drop point не всегда хорош, и ещё- вогнутая линза... Я впервые убедился, что для мяса это не гуд- в мягком парном мясе нож вязнет!

Deba слишком толст и тяжёл, мягкое мясо ему тоже не очень удаётся, хотя есть тот самый "хруст" при резе.

F1 уже проверен, хорош и удобен, но коротковат и слишком острый кончик.

А вот F3 и длиннее, чем F1, и кончик не такой острый, и загиб РК вверх помогает при обвалке. И он потоньше, чем F1.

 

В результате всеми ножами я попробовал, а 80% работы сделал батчером F3.

 

Вердикт- любимый нож для мяса. (пока что)

Ножи огонь! А сколько стоит все это великолепие? 

[Turbo4x4]

49 минут назад, Сергей2018 сказал:

Ножи огонь! А сколько стоит все это великолепие? 

Да в среднем недорого- вот например Бутчер (Мясник по нашему)-

https://www.knifeworks.com/fallkniven-f3-butcher-knife-lam-vg10-steel.html

[Сергей2018]

13 минут назад, Turbo4x4 сказал:

Да в среднем недорого- вот например Бутчер (Мясник по нашему)-

https://www.knifeworks.com/fallkniven-f3-butcher-knife-lam-vg10-steel.html

Ну как сказать, это средний ценник же. Заметил странность ВГ10 твердостью 59 единиц?

[Turbo4x4]

13 минут назад, Сергей2018 сказал:

Заметил странность ВГ10 твердостью 59 единиц?

За всё время с момента покупки правил бутчера один раз камушком 4000...

[Сергей2018]

28 минут назад, Turbo4x4 сказал:

За всё время с момента покупки правил бутчера один раз камушком 4000...

Хороший результат! на руках точили?

[Turbo4x4]

25 минут назад, Сергей2018 сказал:

Хороший результат! на руках точили?

Японские водники, на руках.

[Сергей2018]

6 минут назад, Turbo4x4 сказал:

Японские водники, на руках.

Ааа медитация  вроде дают хороший результат! В вот в сравнении с КК интересно как?

[emden]

раз! и обвалил мясо с тунца.

 

 

[Turbo4x4]

42 минуты назад, emden сказал:

раз! и обвалил мясо с тунца.

А вот вопрос ни разу не праздный- Вы пробовали такими саблями орудовать? и как односторонняя заточка по костям? А какие впечатления от тупья вместо кончика?

[emden]

1 час назад, Turbo4x4 сказал:

А вот вопрос ни разу не праздный- Вы пробовали такими саблями орудовать? и как односторонняя заточка по костям? А какие впечатления от тупья вместо кончика?

этот нож он под тунца сделан,весом в 200 и более кг

специфическая вещь

[Turbo4x4]

7 минут назад, emden сказал:

этот нож он под тунца сделан,весом в 200 и более кг

специфическая вещь

А, то есть первичная разделка туши. Понял.