Вопрос по японскому подходу в разделке мяса

[Turbo4x4]

Маленькая предыстория.

Пришлось мне тут разделывать целый свиной окорок килограмм на 12.

Окорок не замороженный- парной, с рынка.

И в процессе этой работы я повредил свою любимую Дебу из Аогами (выкрошилась РК на четверть мм), хотя нигде не рубил, и даже не резал по кости.

Максимум из тяжёлой работы- это нужно было аккуратно войти в полость сустава и подрезав связки, разделить две плоскости.

После сокрушительного фиаско был взят Фалкнивен F1, которым было обстругано немеряно веток и других деревяшек, не разу не затачиваясь "из коробки", и он показал тот самый "вкусный рез" с яблочным хрустом...

Кости, хрящи и другие ткани разлетались в разные стороны.

Из минусов- жена забрала F1 из коллекции на кухню.

 

Вопрос:

Чем такую работу выполняют японцы?

Пробовал топориком типа Цин-Дао- не очень удобно, толстые Дебы ломаются, о тоненьких с бритвенным сведением Сантоках вообще молчу...

Вопрос скорее теоретический, потому как я свой выбор сделал, буду брать S1 на кухню для разделочных работ.

[dm_roman]

а хрен их знает.

сейчас то они мясо вполне себе жрякают

а ничего топорнее дэб вроде как широко не делают

 

единственно, я всегда считал, что вольфрам и кобальт содержащие стали вредны в ножах, так как ничего экслюзивного,что присуще этим элементам, кроме вреда не привносят в нож.

 

я к Ао-гами, тем паче к нумеру раз и суперу отношусь вообще отрицательно, так как и углем перекормлены, коий компенсировать то нечем да еще и хрупкость от вольфрама.

да еще привычка японцев патологическая какая то калить все до пределов сухости и за ними.

 

а использовать Ао-гами на рубящих ножах типа дэб-вобще идиотизм, как по мне.

ведь есть прекрасные стали, предназначенные для этого и удовлетворяющие всем япавским задвигам на тему таких сталей в виде СК-5, реже ск-4 и широ-гами нумер два

[Turbo4x4]

Но в любом случае, ножей с таким строем, как у Ф1, у японцев нет, правильно?

Даже если сталь не хрупкая, скажем, VG-10- всё равно японский угол на тяжёлом участке сольёт грубой линзе?

[dm_roman]

вг-10 как раз хрупкая, ее не так давно достаточно широко научились делать

япы в вг-10 в силу своей хитрожопости в стремлении сделать дешево и нажористо, впихали кобальт.

потому и была куча факов на спаи кои Сакаи делал спаю, да на кухонники из вг

 

линза фалка вообще уникальная, я просто восхищен тем, как они ее сделали и прочно и функционально.

 

по моим прикидкам, линза фалка не уступает масахировским и любым другим дэбам по прочности и рабочести.

обвалочники япавские менее прочные, чем фалк

 

идея притащить фалк-я лично был бы обеими лапами за нее.

тока он сцуко холодный вроде и неразборный.

[Turbo4x4]

Ну для кухни "без выноса" можно и у Руслана купить ))

[дед Димон]

Про японцев не знаю а про мясо могу.СРМ 3V спуски от обуха,подвод 0,3 разобрал пару барашков ни одного скола и заточки не требует

[Turbo4x4]

СРМ 3V спуски от обуха,подвод 0,3 разобрал пару барашков ни одного скола и заточки не требует

Ну дык...

Деда- у тебя очередь в год... :) (утрирую, конечно)

Вот и приходится на стороне покупать, у буржуинов разных.

[дед Димон]

Для удобства разделки и реза по костям делаю хитрую заточку.Этот у Ивана резать отказался

[asi]

мое имхо - японцы слишком хитрожопы.

 

а спм3в она хороша.

[Viper]

Привет всем!Не знаю как джапы, а я при обвалке мяса пользовал обычные отеч,обвалочные ножи из углеродки-главное небольшая длина(10-11см достаточно).Ну а Швеция вообще песня-пользовал Мору,Хулт-отлично!Странно,что у вас РК пострадала-свинина (из мяса скота)-самая мягкая.Знаю о чём говорю-4 года мясником на свинокомплексе работал.

[Turbo4x4]

РК пострадала при скользящем контакте с костью- вдоль...

[Viper]

Опять таки странно,живя в Москве около 5 лет работал в ресторанах японской кухни-в том числе и японскими ножами.Всегда казалось Деба-самый прочный.А для обвалки купите Мору обвалочную-хорошая вещь.

[Va-78]

Мясо для традиционной йапонъой кухни - моветон и нирулез, посему специальные типы ножей не сформировались исторически. Позже, когда йапонъы приобщились к пожиранию мертвечины, для них оказалось вполне достаточным использование обышных ножей западно-европейского типа из нержавейки, каковые юзАют и по сей день.

[Turbo4x4]

Ну в принципе, я уже разобрался, что мне нужно- Falkniven.

Думаю купить https://www.knifeworks.com/fallkniven-f3-butcher-knife-lam-vg10-steel.html

[Viper]

Для ВА-не знаю как для традиц.яп.кухни,а в наше время они жрут всё,только животные жиры-по минимуму.А ножи из нержи согласно нормам СанЭпид надзора сейчас везде обязательны.

[dm_roman]

из фалков я вот таким хочу соблазнится

http://www.knifeworks.com/fallknivens1forestknifezytelsheath.aspx

попросить хороших людей с америки альбо канады сделать обрезание ограничителя до наших норм-и вперед

 

насчет дохлых трупов не живых рыб и зверушек:

большинство зверушков и птичков всеж растителеядные и мочат их довольно легко

многое из морского\речного мало того что трупами дюже аппетитно питается, так еще и при переходе в иной мир подыхают дюже медленно и пакостливо.

[Viper]

Работать фалками на кухне-да вы эстеты,господа!Хотя(повторюсь) шведы по мясу-супер!(ИМХО)

[Turbo4x4]

из фалков я вот таким хочу соблазнится

http://www.knifework...ytelsheath.aspx

S1 даже не обсуждается, но для обвалки слишком островат кончик- будет лежать у меня на полке ))

[dm_roman]

это все от богатства выбора

у меня япов десятков пять

пчаков много

ну и там еще

фалков мало

[Viper]

Пятьдесят япов-завидую белой завистью!А вот пчаки по мясу тоже не плохи.У джапов кстати принято всё мелко тонко резать,может потому и ножи такие.А у нас топором ХРЯСЬ-вот вам антрекотик!!!

[Марат С]

Фудзитора (Тодзиро и пр.) в Японии для мясницких надобностей торгует ножами и мусатами F.Dick

 

Из национальных японских ножей в суставы лучше лезть айнскими Макири...

[Viper]

В суставы можно лезть любым остро заточенным ножом(ИМХО).Вообще джапы не являются мастерами №1 по разделке мяса,по этому чего заморачиваться чем и как они его разделывают.

[Va-78]

(тонко намекает) Кацапо-москали круче?

[dm_roman]

с жапами вообще все строго малопроссываемо.

пиписечная по размерам страна

по ресурсам-вообще круто обиженная творцом

по качеству ресурсов тоже все не шоколадно.

 

но именно эти хитрожопые японцы смогли сделать следующее:

1. уж извертелись на пупке, чтоб опустить свою валюту, а то девать некуда

2. изобрести и заставить покупать половину ножевых сталей, из которых делаются ножи

3. делать до фига ножей, в том числе и для таких лейблолепителей, как амерские ЗОГ, Спайдырка, Колд стил и так далее

4. создать и заставить поверить в легенду, что любой некузявый кусок дерьма от распиаренного японца уже мегакрут и оправданно сцукодорог

5. почему то лучшую геометрию и все в комплексе в кухонных ножах даже традиционных для европы геометрий и сталей делают именно японцы, причем занедорого.

[Viper]

Однозначно).ВА вы же сами писали(и это правда)-лет 150 назад джапы мяса почти не употребляли,так откуда у них суперкрутые обвалочно-разделочные ножи(я говорю именно о них).Кухонники-да,но их уже Китай клепает немеряно.

[Джо]

Про японцев не знаю а про мясо могу.СРМ 3V спуски от обуха,подвод 0,3 разобрал пару барашков ни одного скола и заточки не требует

 

А мне вот стыдно признаться, но у меня не получается разделка барашка одним ножом. Приходится прибегать к топорику. Пару недель назад ездили в Астраханскую, перед отъездом супруга звонит и просит как обычно (мы всегда от туда привозим свежатинки) привези баранинки. Ну мы с свояком решили одно барашка кил на 20 попалам взять. За день до отъезда поехали на кашару выбрали барашка, нам его чик, освежевали, и мы отвалили на базу. Вобщем апосля грамм 500 для сугреву, на улице то минус уже был, взялись за разделку. А у меня как раз новый нож на тест-драйве. Вот думаю реально ща его запытаю. А чё, тот же заяц тока побольше :) Вобщем без топора опять не обошлось.

[Turbo4x4]

Всё, заказал на Найфворксе Falkniven F3, буду через 20 дней тестить )))))

[Viper]

Вечер добрый!Так барашка вообще одно удовольствие разделать,проще только курятина.Турбо-поздравляю!рад за вас-3й раз повторюсь-шведы по разделке супер,не пожалеете!

[Bezik]

В суставы можно лезть любым остро заточенным ножом(ИМХО)..

 

Согласен с коллегой, сам проработал на харьковском мясокомбинате не один год, и конкретно с ножом в руках.

К примеру, говяжий задок обваливается маленьким обоюдоострым ножом (90мм длина клинка) за пару минут. И кость при этом остаётся белая. И ни каких заумных заточек.

 

Для удобства разделки и реза по костям делаю хитрую заточку.

 

А что это за рез такой - по костям ?

[Turbo4x4]

Итак, представляю Вашему вниманию небольшой тест-драйв по обвалке мяса несколькими ножами.

Жаль, нет финальной фотографии, за что сразу извиняюсь- был невнимателен, и готовое мясо ушло в латку усилиями моей жены )))

 

Жертва- седло и окорок барашка, парные.

Окорок разделывал полностью, от седла отделил три позвонка, по количеству способных на это ножей.

 

Действующие лица:

Deba от Shimatani Hocho (Aogami)

Wicky Chinu от G.Sakai (ATS-34)

Пчак трофейный, привез в 91-м году, производитель и металл ХЗ

Fallkniven F1 laminated VG-10

 

и ради чего всё затевалось-

Fallkniven F3 Butcher, laminated VG-10

 

Пчак резал мясо недолго, сказался мягкий материал... Да и не люблю я их, субъективная оценка тоже есть.

Sakai резал хорошо, но кончик типа drop point не всегда хорош, и ещё- вогнутая линза... Я впервые убедился, что для мяса это не гуд- в мягком парном мясе нож вязнет!

Deba слишком толст и тяжёл, мягкое мясо ему тоже не очень удаётся, хотя есть тот самый "хруст" при резе.

F1 уже проверен, хорош и удобен, но коротковат и слишком острый кончик.

А вот F3 и длиннее, чем F1, и кончик не такой острый, и загиб РК вверх помогает при обвалке. И он потоньше, чем F1.

 

В результате всеми ножами я попробовал, а 80% работы сделал батчером F3.

 

Вердикт- любимый нож для мяса. (пока что)