Хлеб всему голова!

[Alexx_S]

 

 

Я пробовал повсякому и на опаре и сухие дрожжи(французские).На опаре мне пондравилось больше,но и хлопот больше.На сухих,засыпал все ингридиенты в пропорциях и всё-жди результата.

 

Черный хлеб у меня настоящий, выше давал ссылки. Процесс небыстрый, на два дня растягивается, но результат...

[ir_bis]

Вот и я хотел сказать о чёрном хлебе,с пшеничным проще.Чёрный делаю токо на опаре,по другому,сколько не пытался,нормальный не получается.Может что то не так делал.

[Alexx_S]

И не получится. Я вообще на закваске делаю

[Sar13]

Я чёрный без опары насобачился делать (опять же - на свежих дрожжах). Может, он конечно и хуже опарного, но уж однозначно вкуснее магазинного.

[Alexx_S]

Дрожжами небось пахнет?

[ir_bis]

Алексей,а это как с помощью свежих дрожжей да без опары.

[Sar13]

После 9 летних неудачных экспериментов с ржаным хлебом (сколько раз ни пробовал – не получалось, в итоге – делал только пшеничный), только в прошлом году получилось по нижеприведённому рецепту – спасибо кому-то из авторов из интернета.
Правда, если друзья-самогонщики говорят «Это – не виски, а имитация виски», то и я скажу: это, скорее, не ржаной хлеб, а имитация ржаного (пшеничной муки в нём больше, чем ржаной.
Замеры муки – на весах (кухонные, до 5 кг.), дрожжи – на маленьких весах (до 100 гр.).
На дно ведёрка:
1 ст. ложка яблочного уксуса (+ вода до 350 мл.),
1 ст. ложка сухого солода (кажется, называется красный ржаной солод (предварительно заварить ненадолго в небольшом количестве кипятка; опять же - не превышаем суммарный лимит воды в 350 мл., а можно и не заваривать),
2 ч. ложки молотого кориандра и 2 ч. ложки молотого имбиря,
2 ст. ложки нерафинированного (с запахом) подсолнечного масла (в идеале – 1 ст. л. подсолнечного, 1 ст. л. – оливкового),
1.5 ч.л. соли;
далее поверх жидкостей сыпем муку:
330 гр. пшеничной,
150 гр. ржаной (предварительно просеиваю, мякину выбрасываю)
30 гр. ржаных отрубей (есть во всех диабетических отделах супермаркетов),
на муку кладём 1 ст.л. сахара и 1 ст. л. мёда;
пальцем делаем небольшие углубления в муке и в них - 14 гр. свежих дрожжей (у меня обычно «Люкс» в 100 граммовых пачках), сверху немного приваливаем мукой.
У меня - старинная "Panasonic SD-253": лопатка для замеса – обычная (как для пшеничного хлеба), размер «средний», степень зажаренности – «тёмная» и выпекаем на программе «основной» (пшеничный).
После выпекания – минут двадцать из хлебопечки не вынимать.
Согласен, наверняка ржаной на закваске – гораздо вкуснее, но у меня нет времени возиться и эксперементировать – побыстрее бы свою ораву накормить.

[Alexx_S]

Н-да, действительно имитация. Честно говоря, я лучше магазинный куплю

[А. Иваныч]

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=708.80#msg11407866

Лёх, да ты чё, лови рецепт. В следующий раз будешь у меня - отсыплю солода рданого ферментированного. Я по этому рецепту пеку регулярно, но в духовке.

[Sar13]

Alexx_S,

А если посмотреть с другой стороны - всё, что указано в рецепте, в той или иной степени присутствует в хлебопечении (и ржаной солод, и приправы). "Имитация" - только по пропорциям муки, хотя во всех рецептах к хлебопечкам "ржаной" (Дарницкий, Бородинский и т.п.) - все из смеси пшеничной и ржаной муки. Так можно и выпечку в хлебопечке назвать имитацией (настоящий ржаной хлеб - только в русской печи). 

Андрей - спасибо за ссылку, но у меня после ремонта в сервисной мастерской программа "ржаной" периодически сбоит, поэтому адаптировал под программу пшеничного. А за солодом - обязательно заеду, попробую.

[Alexx_S]

 

 

А если посмотреть с другой стороны - всё, что указано в рецепте, в той или иной степени присутствует в хлебопечении (и ржаной солод, и приправы). "Имитация" - только по пропорциям муки, хотя во всех рецептах к хлебопечкам "ржаной" (Дарницкий, Бородинский и т.п.) - все из смеси пшеничной и ржаной муки. Так можно и выпечку в хлебопечке назвать имитацией (настоящий ржаной хлеб - только в русской печи).  А.Иваныч - спасибо за ссылку, но у меня после ремонта в сервисной мастерской программа "ржаной" периодически сбоит, поэтому адаптировал под программу пшеничного. А за солодом - обязательно заеду, попробую.

 

Дело не в ингридентах. Дело в правильности протекания процессов. За такое короткое время нормальное выбраживание не возможно в принципе. В итоге получается нечто, что и хлебом сложно назвать.

Вот взять, к примеру, солодовое сусло, хмель, воду. Закинуть в кострюльку, покипятить и назвать пивом. Ингредиенты ведь правильные ;) 

[Sar13]

А вот зря. Это конечно не из тех шедевров, которые по Вашей ссылке http://registrr.live.../tag/хлебопечка.

Но стоит сначала попробовать, а уж затем - судить. Год "пожирания" такого хлеба только увеличил у домочадцев слюноотделение от ожидания его приготовления. У меня тёща - всю жизнь в общепите, так она от хлеба по этому рецепту в восторге (никакого хрустящего белоснежного пшеничного не нужно). Хотя сама печёт шикарнейшие хлебо-булочные изделия. Во какой бронетанковый аргумент! (хоть какая-то польза от неё будет, от тёщи я имею ввиду)

[Alexx_S]

Вкус - это еще не все. Хотя хлеб у меня вкуснее, ручаюсь ;)

Я долго экспериментировал с приготовлением ржаного хлеба по классическим, довоенным технологиям. Все получалось, но было очень хлопотно. 

Сергей сильно упростил процедуру.

Сейчас, когда все отработано, все делается легко и просто, единственное - кто-то должен быть дома. 

 

Кстати, я сканировал книжку довоенную, хлебопеки от нее были в жутком восторге. Надо?

[Alexx_S]

 

350 сортов хлебо-булочных изделий
 

[Sar13]

 

 

Вкус - это еще не все. Хотя хлеб у меня вкуснее, ручаюсь

Вкуснее чем где? Вкуснее, чем у меня? Не сомневаюсь. Но я, например, вкуснее Харьковского ржаного пока ничего не ел (если не считать смутных детских воспоминаний о ржаном из печки у бабушки в деревне): дядя в дефицитно-советские времена работал проводником почтово-багажного поезда и постоянно проездом из Белгорода через Харьков привозил вкуснющие ржаные кругляши хлеба.

А за ссылку - спасибо: обожаю читать (хотя бы для ознакомления) - чем и как раньше людей кормили (у меня у самого любимая - "Кулинария" 1953 года выпуска (наверняка у многих есть такой толстенный книжный кирпич)