Истинно японские кухонные ножи

[hungryforester]

Что считать аутентичным японским кухонным ножом?

 

Мне думается, что недостаточно здесь ни японообразной формы, ни клейма маде ин жапан.

 

Наверное, правильный японский нож стоит довольно дорого. По крайней мере, хлипкие поделки по ценам, сравнимым с фиброксовыми викториноксами, мне не хочется приводить людям в качестве примеров японских ножей.

 

С ножами из прокованной углеродки с насадными рукоятками все понятно.

 

Но как классифицировать различные высокотехнологичные модели кухонников? Если их делают из чего-то молибдено-хромованадиевого, то я вообще не усматриваю различий между такими японцами и испанцами, а тем более немцами. Просто отделка и заточка в известной мере зависят от цены, а в целом - космополитичные ножи... для любителей восточного антуража.

 

P.S. Что касается проф.кухни, то, как я вынес из одной форумной дискуссии, ситуация примерно та же и даже более усугубленная - в цеху сталь имеет смысл сравнительно компромиссная, не хрупкая ни разу, а особого пиетета к какой-то японской форме ножа не наблюдается. Впрочем, "сусимейкеров" в той дискуссии не участвовало.

[Tras Krom]

Найдете нож с такой наклейкой на ручке или увидите такое лого на сайте , можете быть уверены что ножи и аутентичны и изготовлены традиционным методом и из традиционных материалов. Это знак ассоциации традиционных ремесел Японии

 

 

Английский Японский

[Rambo 1]

имхо аутентичный японский кухонный нож - это нож которым пользуются японские повара вдали от туристических троп и маршрутов :)

[Tras Krom]

 вдали от туристических троп и маршрутов :)

 

Интересно, а чем они вблизи пользуются?  :)

[Rambo 1]

Интересно, а чем они вблизи пользуются?  :)

вблизи они пользуются тем, что мы видим в наших магазинах и на ебае :)

[Tras Krom]

Это вряд ли. Попса которую здесь выдают за Японию не так уж часто оседает в ресторанах.  Интернет большой, заказать ножи из Японии как 2 пальца об асфальт.

[hungryforester]

Это вряд ли. Попса которую здесь выдают за Японию не так уж часто оседает в ресторанах.  Интернет большой, заказать ножи из Японии как 2 пальца об асфальт.

Так я не про заказать, а про понять, что есть что, желательно с картинками :)

 

Начиная с известного ножа для разделки фугу :)

[Tras Krom]

Начиная с известного ножа для разделки фугу  :)

 

Зачем? Оно у нас в озерах водится? 

 

Ответ на  остальное -  пост №2

[Rambo 1]

Начиная с известного ножа для разделки фугу :)

 

:)

[Tras Krom]

Это 出刃 , да еще и тупая

 

 

 

 

а истинный  河豚引 здесь на 3.35

[Teke]

Что считать аутентичным японским кухонным ножом?

 

Мне думается, что недостаточно здесь ни японообразной формы, ни клейма маде ин жапан.

 

Наверное, правильный японский нож стоит довольно дорого. По крайней мере, хлипкие поделки по ценам, сравнимым с фиброксовыми викториноксами, мне не хочется приводить людям в качестве примеров японских ножей.

 

С ножами из прокованной углеродки с насадными рукоятками все понятно.

 

Но как классифицировать различные высокотехнологичные модели кухонников? Если их делают из чего-то молибдено-хромованадиевого, то я вообще не усматриваю различий между такими японцами и испанцами, а тем более немцами. Просто отделка и заточка в известной мере зависят от цены, а в целом - космополитичные ножи... для любителей восточного антуража.

 

P.S. Что касается проф.кухни, то, как я вынес из одной форумной дискуссии, ситуация примерно та же и даже более усугубленная - в цеху сталь имеет смысл сравнительно компромиссная, не хрупкая ни разу, а особого пиетета к какой-то японской форме ножа не наблюдается. Впрочем, "сусимейкеров" в той дискуссии не участвовало.

 

Я не очень понял какой ответ хочет получить автор этого поста? И на какой вопрос? - Можно просто - японский нож - это нож сделанный в Японии. Но можно привести кучу примеров когда японские ножи делают не японцы и не в Японии - но по японским традициям (Картер, Крамер в США) И качество ножей у них зачастую превышает сделанные в Японии. Кроме того , некоторые ножи типа Сантоку сейчас делают все кому не лень - он есть в линейке практически любой фирмы от ВУСТХОФА до ТРАМОНТИНЫ и называется "Сантоку - восточный шеф" Значит надо плясать от традиции. В Японии как минимум двести разновидностей ножей (а с учетом региональных особенностей - более восьмисот), причем каждый нож остро заточен под определенную операцию (даже для разной рыбы - разные ножи). По форме и назначению (приблизительно) сравнимы с европейскими лишь Gyuto (близок европейскому шефу) и Petty (небольшой нож 10-15 см). Сантоку довольно удобный нож для небольшой кухни ( для которой он и был разработан) быстро завоевал признание в Европе и его стали выпускать все. Но европейские ножи в отличие от японских выпускаются из более мягких сталей (HRC 54-57), в то время как для Японских и HRC 64-66 не редкость. Но при этом надо заметить , что техника работы японскими и европейскими ножами совершенно разная.

Кстати, большинство японских домохозяек предпочитают дешевые (относительно) немецкие ножи . Чисто японскими пользуются как правило профессионалы и не только в Японии

Цена тоже не показатель. Есть японские янагибы ценой несколько тысяч долларов, но и нож Крамера ушел на аукционе e-bay почти за девять тысяч долларов.

[hungryforester]

В Японии как минимум двести разновидностей ножей (а с учетом региональных особенностей - более восьмисот), причем каждый нож остро заточен под определенную операцию (даже для разной рыбы - разные ножи). По форме и назначению (приблизительно) сравнимы с европейскими лишь Gyuto (близок европейскому шефу) и Petty (небольшой нож 10-15 см). Сантоку довольно удобный нож для небольшой кухни ( для которой он и был разработан) быстро завоевал признание в Европе и его стали выпускать все. Но европейские ножи в отличие от японских выпускаются из более мягких сталей (HRC 54-57), в то время как для Японских и HRC 64-66 не редкость. Но при этом надо заметить , что техника работы японскими и европейскими ножами совершенно разная.

Это, мне кажется, и есть ответ на плохо сформулированный вопрос :) Получается, что за пределы Японии японские ножи проникли в очень небольшом объеме (примерно так: сантоку, янагиба, петти).

[Teke]

Это, мне кажется, и есть ответ на плохо сформулированный вопрос :) Получается, что за пределы Японии японские ножи проникли в очень небольшом объеме (примерно так: сантоку, янагиба, петти).

 

В общем, все так. Наиболее распространен в Европе и Америке Gyuto (он и разрабатывался в основном когда японские ножи стали завоевывать европейские и американские рынки) , используется в основном профи и продвинутыми любителями, затем Сантоку - для домохозяек(сильно раскручен благодаря телешоу и из-за массового выпуска выбирать качественный нож надо очень аккуратно), для тех кто увлекается суши необходима янагиба. Петти тоже разработан в основном для Европы и Америки. Еще заслуженной известностью пользуются Деба и Усуба (европейских аналогов нет) Домашний вариант Усубы - Найкири - вообще заслуживает всяких хороших слов и является непревзойденным инструментом при работе с овощами Но, в общем, японцы продолжают завоевывать западные рынки благодаря более низкой стоимости и более высокого качества своих ножей в сравнение с европейскими аналогами

[Андрей_СПб]

Приветствую на форуме, Андрей! С почином! :blink:

Очень не хватает твоей обширной статьи по кухонникам. После ее прочтения большинство вопросов бы отпало. Размещай ее уже поскорее. :)

[topas]

(примерно так: сантоку, янагиба, петти).

Не забываем еще про дебу - тоже очень раскрученная модель.

[Rambo 1]

У меня Деба на кухне уже 6 лет живет

[topas]

Ка ни странно, но у меня тоже "живет". Правда два года. Ничего не делает... Не приноровлюсь я к ней почему-то.

Для тяжелой работы мне сподручней каким-нибудь полевиком воспользоваться. А по легкой - нафиг не нужна.

[Rambo 1]

для шинковки овощей - самое то, рыбку нарезать - тоже хорошо работает

[topas]

Дебой, шинковать овощи??? Рыбу резать? Ну, рыба - только если в плане крупную и по костям. Иначе непонятно...

Может мы что-то путаем?

Деба - эта такая дурында с обухом 6-8мм, крепким "недолбучим" сведением, правильно?

[Tras Krom]

Дебой, шинковать овощи??? .... Может мы что-то путаем?

 

Скорее всего.. а вот если ничего не путаем, это что-то новое

[Rambo 1]

она самая - Деба и именно Дебой мне удобно шинковать овощи и нарезать рыбу - филе рыбы нарезать

[LD50]

она самая - Деба и именно Дебой мне удобно шинковать овощи и нарезать рыбу - филе рыбы нарезать

Впоминается мне пудовая трость Ивана Поддубного почему-то :)

Радует, что богатыри еще не перевелись :blink:

[Tras Krom]

Радует, что богатыри еще не перевелись

 

Да уж.. Я вчера 180 мм дебу из Японии получил, так она грамм 400 весит, если не больше .. моя кодеба от Такеды по сравнению с ней просто клоп дохлый да еще и невесомый

[dm_roman]

по теме топика думаю, что никто в самой японии не знает ответа на этот вопрос.

любой нож, сделанный в японии-он и есть аутентичный для какого то периода.

 

дорогой или нет, красивый или некузявый.

сделан в японии и пользуется жителем японии-самый что ни на есть аутентичный.

 

а так с Андреем согласен-японцы не просто преуспели в изготовлении намного более качественных при низкой цене ножей, нежели европейцы, но и предлагают те вещи, кои с одной стороны востребованы, а с другой не имеют аналогов в Европе или США.

 

и никакие клейма никаких ассоциаций не сделают нож аутентичным-это так же глупо, как претендовать на единственно верное течение в религии и право говорить от имени Госспода:)

 

например, посмотрите на продукцию Хаттори.

это как-аутентично и круто?

или дорогое разводилово на бабки с использованием популярных и ни в коей мере не присущих японии форм из дешевых прошлого века сталей?

 

или на в принципе европейские формы Гюто и Петти от достойного всяческого уважения Канецуги, на моделях Про-М и Про-С, где из простой нержи сделано этакое бюджетное по цене и профессиональное по задумке и реализации изделие, до коего Европе как раком до луны:blink:

[Va-78]

Впрочем, "сусимейкеров" в той дискуссии не участвовало.

если нужно то один хоть и эск ) но есть.

и никакие клейма никаких ассоциаций не сделают нож аутентичным-это так же глупо, как претендовать на единственно верное течение в религии и право говорить от имени Госспода

dm_roman, в данном случае это не сработает, хотя обычно и верно. Иппоная ассоциация традиционных ремесел - это жесткий отбор и до мелочей проработаные стандарты качества. Можно сравнить с мерным инструментом производства СССР - если там стоит знак качества, то разница с современными даже дорогими мерниками - разительная. Советский инструмент переплевывает наглухо.

Так и ножи - можно быть совершенно точно увереным, что покупая изделие ножедела имеющего право использовать клемо ЯАТР вы купите совершенно аутентичную вещь. Иное дело что она может не соответствовать привычкам покупателя - например если н привык работать с западными ножами.

Что считать аутентичным японским кухонным ножом?

Нож, изготовленый в Японии, из японской стали, по традиционной технологии, в традиционной геометрии. Точка. :)

[Tras Krom]

 ЯАТР вы купите совершенно аутентичную вещь. :)

 

 

Я только сегодня узнал что помимо клейма каждый нож имеет и свой номер, зарегистрированный у них. У меня 2 ножа с таким клеймом, я думал это номер производителя, а оказалось это номер ножа... 

[Cynic]

Начиная с известного ножа для разделки фугу

... и заканчивая умением им пользоваться:

[Tras Krom]

 Cynic

 

Он вообще то дебой режет :)

[Cynic]

Он вообще то дебой режет :)

Я имел в виду не чем, а как.

(В сравнении с тем, как в

, на которое ссылался Rambo 1.)

 

Иногда попадаются видеоролики, на которых (между делом!) можно увидеть виртуозное владение ножем. И незнакомые прёмы. Например, где-то подсмотрел как повар при филеровке рыбы надрезает шкурку, делает в ней отверстие и продевает в него палец - вопрос удержания тушки решен радикально!

[НеА]

Масахиро и правильная доска.Масахиро брали в Японии,был заказ с ППР