Впечатления о ножах Kanetsugu серий Pro-M & Pro-S

[dm_roman]

^{Впечатления о ножах Kanetsugu серий Pro-M & Pro-S}

 

В данной статье расскажу об одних из самых интереснейших кухонных ножей, многоми знатоками считающимися просто эталоном хорошо режущего кухонника при очень гуманной цене.

 

Данные серии ножей являются просто уникальным по количествту не характерных для японцев, как и Европейцев, Американцев свойств и решений, которые и обеспечивают те высочайшие свойства этих ножей.

 

Дело в том, что эти серии ножей действительно являются исключением из всех правил, это просто некая солянка решений всех стран и народов.

 

Давайте попробуем разобраться:

 

1. Клинки ножей в принципе формой и решениями характерны для японского ножестроения.

 

Имеют левую плоскую сторону клинка, но правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность.

Режущая кромка также не симметрична, что опять же характерно для японских наилучших клинков.

Такой строй обеспечивает то, что нож как бы сам слегка зарывается в материал, вгрызается в него, а малая толщина клинка не приводит к уводу направления реза.

Линзовидность же обеспечивает меньшую прилипаемость к правой стороне отрезанных кусочков, что актуально при быстрой шинковке продуктов.

В целом же рез данных серий ножей оценивается по легкости и приятности как эталонный, по приятности пользования данные ножи показывают результаты ножей в разы более высоких ценовых групп.

С другой стороны, тонкое сведение клинка предполагает рез мягких продуктов, овощи-фрукты, бескостное не мороженое мясо и т.д.

 

2. Сталь клинка-одно из самых загадочных моментов в этих ножах.

 

Ну да не беда, сейчас мы раскроем секрет стали-это сталь производства японской компании Daido DSR1K6.

Ниже приведен состав этой стали, данные из разных источников чуть-чуть отличаются, но не критично.

 

Содержание элементов в стали（％）

C Si Mn P S Cr Ni Mo

 

ＤＳＲ1Ｋ6 0.55～0.65 ≦1.00 ≦1.00 　 　 13.0～14.5 ≦0.50 0.1

 

Как видим, примерным аналогом из наших сталей будет нержавейка 65х13.

 

То есть такие стали характерны для Европейских ножей, но никак не японских.

Правда, с помощью криообработки из этой стали вытащено все до предела, твердость около 57-58 Роквелов по шкале С, что все же более характерно опять же для японских клинков, потому как те же Немецкие чуточку мягче, а Французские и того мягче.

 

Что же это дает?

Это позволяет править такие ножи в принципе всем чем угодно-керамическим или качественным стальным мусатом, а точить хоть на водных камнях, хоть на керамике, а хоть и на кусочке шкурки, причем делать это в течение минуты, легко и просто.

С другой стороны, тупится нож достаточно неохотно, а за счет превосходной геометрии может долго еще резать достаточно комфортно даже в неточеном состоянии.

Хотя, конечно же, проще раз в неделю-два пригладить минутку нож керамическим мусатом, чтобы он быстро восстановил свою бритвенную остроту.

Как уже говорилось, нож предназначен для деликатного реза.

 

Тем не менее, мне нужно было испытать эти ножи в условиях варварской эксплуатации.

И ножи отправились к жене на производство (работает поваром в гипермаркете).

Что же, жена превосходно справилась с задачей убить нож, РК была ЗАВЕРНУТА и блестели залысины.

И это очень хорошо -замятость я на ноже выправил за пару минут, еще через пару минут нож опять стал бритвенно острым, а вот если бы РК дала скол, тут уже без глобальной переточки ничего не сделаешь.

С другой стороны, на клинке мы не видим массивного больстера-наплыва, предохраняющего нож при пользовании Европейскими хозяйками, потому как их аккуратно пользоваться инструментов не учат и они нарезанное с доски сгребают не обухом, а тонкой режущей кромкой.

Канецуги рассчитаны на культурное пользование инструментом, как это есть в японских традициях.

 

3.Рукоять и больстер.

 

И здесь все очень и очень не характерно что для Европы, что для Японии.

Сама форма рукояти чрезвычайно эргономична, она совершенно не характерна для японских ножей, не характерна ни для Европы, ни для Америки, она специально разработана для этой серии.

И не удивительно.

Дело в том, что серия Про не зря так называется -она действительна предназначена и была специально разработана как для домашнего использования, так и для профессиональной кухни, для поваров, у которых она заслуженно пользуется высокой репутацией.

 

Далее смотрим на непривычную форму больстера. Для чего же он такой хитрый, выпендриться захотелось дизайнеру?

Отнюдь, дело в том, что такая форма больстера во-первых, предохраняет загрязнение рукояти продуктами реза (СЭС не спит), а, во-вторых , позволяет как угодно загрязненный нож вымыть буквально одним движением губки с фейри.

Это удобно дома и это просто неоценимо для проф кухни.

 

Все отличия между сериями заключаются в материале ручек.

Если на Про-М это металлический больстер и качественное дерево, то серия Про-С предназначена специально для ресторанов, кафе и т.п. заведений, особенно где наша СЭС особенно строга.

 

Честно скажу, всегда считал металлические рукояти чем-то противоестественным для ладони, но тут ручка очень гармотно выполнена, что проверено как дома так и женой на производстве.

Рукоять действительно удобна, даже в грязной руке и мокрой, превосходная рукоять, не хуже чем деревянная.

 

Ну вот в принципе и все-в сухом остатке имеем ни на что не похожий профессиональный инструмент для дома и ресторанов, кафе, общепита.

И все, что в нем есть прекрасно работает, отлично сбалансировано и конкуренты Канецугам лежат как правило в ценовом диапазоне в два-три раза большем, нежели стоят эти замечательные ножи.

 

С уважением,

Роман Дмитриев.

[topas]

Подпишусь под каждым словом.

Спасибо за развернутый обзор, Роман.

[krapper]

 конкуренты Канецугам лежат как правило в ценовом диапазоне в два-три раза большем, нежели стоят эти замечательные ножи.

Фудживара- реальный конкурент. :D

 

FKM из нержи дешевле, FKS с канавками в такую же цену.

 

 

При этом Фудживара делает еще и углерод.

[demonis]

Роман, спасибо за отчет, во-первых.

Во-вторых, хочу спросить..

 

Как сталь на данных ножах ведет себя в сравнении с АУС-8, представленной на многой японской серийке, и MBS-26 на Масахире?

В плане стойкости РК, реза, простоты заточки?

 

Спасибо.

[dm_roman]

кухонники ВООБЩЕ ЛЮБЫЕ качественно сделанные (имеются ввиду Петти, Гюто, Сантоку)стальные точить просто.

алмаз все равно круче, да и на куске шкурки также.

кухонник-у него же геометрия тонкая.

этож не складень даже.

править и того проще.

 

вот восстанавливать убитый-вот это блин песня иногда.

а править/подтачивать одинаково что вг-10, что порошок, что уголь, что нержу.

канецуги и Масахиро, а также ножи из аус-8 керамомусатом правятся в десяток движений, ну то есть минута.

 

стойкость-вопрос тоже весьма неоднозначный.

Масахировские МБС-26 и 28, а также МРС-30 поустойчивее будут.

АУС-8 примерно так на так, может чутка устойчивее.

но тут нюансы:

1. геометрии Канецуг мало у кого есть.

оттого он и подтупленный (и даже тупой совсем-проверял:D) одной геометрией будет резать и резать хорошо.

2. у большинства ножей геометрия и прочие фишки Канецуги реализованы гораздо хуже. на выходе-режут труднее, липнет к ним больше.

3. для дома это все нюансы, но опять же-канецугу и использовать безопасней и мыть легче.

для общепита все гораздо серьезней.

 

хотя именно сейчас, с началом кризиса, у канецуги появилось множество конкурентов даже совершенно из других классов ножей.

например, чего лучше купить, тоджиро зена али бюджетку тоджиро с ВГ-10 али канецугу с простой сталью под мусат?

тут, на то похоже, скоро будет цениться работа отвечающего за базар консультанта-эксперта, а также сервис по обучению пользованию и заточка в пределах города.

в общем. сейчас все гораздо забавней, чем даже год назад.

 

а вот по концепции у канецуги почти нет конкурентов.

в плане сочетания таких противоречивых решений и направленности.

[Iofspy]

Фудживара- реальный конкурент. ;)

 

FKM из нержи дешевле, FKS с канавками в такую же цену.

 

Сталь на Фудживаре даже получше мне показалась, чем на Pro-M, но по эргономике рукояти, толщине сведЕния Фудживара рядом не стояла. Да и общее впечатление от ножа - ДЕШЕВЫЙ, грубовато сделанный нож. Лично я готов переплатить дельту за Pro-M и простить чуть худшее удержание заточки за бонусы, которые дают эти ножи.

[dm_roman]

мне кажется, что канецуга Про и некоторые другие модели-это концептуальная экспансия на рынок европейских ножей.

то бишь вот вам мусатящаяся мягкая сравнительно (но тверже ихних) сталь, вот вам японская тщательность изготовления в виде тонкого сведения, вот вам в два раза более низкая цена.

а теперь, сцуки, выбирайте, какой такой Ху вам больше нравится;)

 

то бишь функционал круче, цена ниже, приемы оьращения привычные (почти).

только Про-она и есть Про-профешенел модель.

думаю, тут они лоханулись-таки евопейское свинство не учли:)

 

таки могу сказать, что те модели, кои по заказу наших контор в японии и китае делают из той же ВГ-10, отличаются сильно в лучшую сторону от япавских ВГ.

таки они учитывают наше непобедимое свинство и кипучую натуру:)

 

мне вон на ремонт фунаюку принесли.

завтра сфотаю. нож месяц был в работе.

этож война и немцы, хотя такой же нож моя скво не смогла убить на производстве на заморозке всякой и прочем

[krapper]

Сталь на Фудживаре даже получше мне показалась, чем на Pro-M, но по эргономике рукояти, толщине сведЕния Фудживара рядом не стояла. Да и общее впечатление от ножа - ДЕШЕВЫЙ, грубовато сделанный нож. Лично я готов переплатить дельту за Pro-M и простить чуть худшее удержание заточки за бонусы, которые дают эти ножи.

Рукояти переделываю под себя, практически на всех своих шефах, это дело такое.

 

 

По сведению, так Фудживара, в серии FKS, мне показался на уровне ГК.

 

FKH, шеф который у меня, тоже очень сведение понравилось, потолще у пяточки и флэксибл у острия.

 

РК не шире, чем на бритве.

 

 

 

 

Но докускаю, что качество внутри серии может гулять. Типа небрежность мастера. ;)

[Knopka_inox]

Имеют левую плоскую сторону клинка, но правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность.

Режущая кромка также не симметрична, что опять же характерно для японских наилучших клинков.

Я правильно поняла, что нож для правши?

[hungryforester]

Да, причём умеющего пользоваться ножом, который слегка уводит влево.

[hungryforester]

Или не уводит?

[MGK_fi]

Вот тут маленькое видео с фабрики.  

 

[Excalibure]

02.08.2010 в 03:19, dm_roman сказал:

кухонники ВООБЩЕ ЛЮБЫЕ качественно сделанные (имеются ввиду Петти, Гюто, Сантоку)стальные точить просто.

алмаз все равно круче, да и на куске шкурки также.

Ну да... Попробуйте точнуть VG-10 или ATS-55 на алмазе (и то и то 61-62 HRC)... А ведь есть ещё и SG-2, и традиционный японский уголь...
Не стоит и пытаться!
Чем твёрже сталь - тем она более хрупкая, алмаз будет не точить её, а, выкрашивая, делать микро пилу, которая по началу даст эффект реза, но быстро разрушаясь, такая кромка долго работать не будет!
С японскими кухонниками в этом смысле не всё так просто: нужно и прямые руки иметь, и правильный инструментарий (водные камни или натуральные не высокой твёрдости). 

[Excalibure]

24.10.2018 в 08:48, Knopka_inox сказал:

 

 

Я правильно поняла, что нож для правши?

Интересный факт: я не знаю как сейчас, но до недавнего времени в Японии понятие "левша" не было... Считалось что это типа вепиндрёж, по этому нет исторических мечей и прочего холодного оружия под левую руку (мечи носились определённым образом, и их не возможно перевесить с права налево).