Уважаемый НикНик, попробую высказать свое мнение.
Скажу сразу - ножницы на камнях не точил, только на грайндере.
По поводу ножей - если Вы собираетесь точить до 300 ножей в месяц, то лучше это делать вручную.
Должно получиться быстрее. Я не знаю русскую маркировку, но если в гритах - это должны быть камни
150-180, 320, 600 и 1000. Для кухонника, в принципе, достаточно и 600грит. Еще , наверно, нужно
объяснить заказчику, что 1я заточка должна быть самой дорогой, а впоследствии - правка дешевой
(если нож не убьют за это время). Размеры камней лучше 200Х50(75)мм. Но если Вы со мной
несогласны, Вы можете использовать свой Апекс, а камни я могу Вам купить очень недорого.
Еще - работа с людьми требует большого опыта, будьте внимательны и аккуратны (имеются в виду люди).
Если четкого опыта нет, лучше не браться за дорогие ножи, а тем более ножницы.
Сори, но на обсуждение наждачки в Вашем варианте даже не хочу тратить время.