pavel_10

нашел в продаже отличный гладкий полированный металл муссат в отличии от ребристых он не портит заточку, и не снимает металл, а только выправляет заусенец. Сильно загнутую рк уже не поправит (тут либо обычный ребристый, либо керамомусат рулят), но для освежения заточки - супер вещь. Дорогой вот только. http://www.nozhi-dick.ru/item/id426/catalog25/

Фото будет в конце янв. По поводу выбора стали ГК. Читал ветку Девина Томаса http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/4772-what-steels-and-why Интересны посты самого Девина и таблицы сравнения сталей. В итоге из нержи Девин предпочитает AEB-L (близко к 65х13) и 52100 (шх15) из углеродок за сочетание важнейших способностей применительно к кухне - держать тонкую геометрию, правкость и износоустойчивость. Вспоминается оживленная дискуссия вокруг "слишком простых" сталей, любимых ГК :)

Разумеется это варианты для тех, кому по силам бюджет в 10к. Если бюджет критичен и выбор в сторону одноклинковости - Опинель 9 карбон. Если выбор в сторону практичности - швейцарцы Викториноксы с нужным функционалом. Крысу в руки брать не хочется (сугубое имхо).

Из ограничено-серийных фолдеров Buck Mayo абсолютный чемпион на мой взгляд. Суперлегкий, Мега резучая 30v от Bos. На барахолках в районе 10тыр. Следующий по предпочтению - Хати Широгоровых. Мощнее, тяжелее, хотя тоже легкий.

Tramontina vs Masahiro из mbs26

Заимел по случаю охотничий (разделочник) от Геннадия Константиновича. Спасибо мастеру. фото не делал. 40Х13, сильная цементация (науглероживание) в районе р.к., мягкое тело клинка. Контур и размер клинка похож на Southfork Спайдерко-Вилсона Впечатления: - кончик с хрустом царапает стекло (на уровне Бирюкова Vanadis 10 и Вилсона 10V на 63-64 ед) - как и ванадиевые монстры съедает керамику Apex, точился штатными камнями очень плохо. Нормально заточился на Веневских алмазах вплоть до 1.0, прилаженных к Apex. - после разделки барана (шкура грязная) - брил. После легкой правки о торец кожаных ножен - брил с отскоком. - осмотр в часовую лупу выявил незначительные сколы и замины рк (песок на шкуре). Были и сколы, и замины, что хорошо.

Геннадий Константинович, я прав насчет геометрии? (не настаиваю на ответе, возможно это секрет фирмы)

Поскольку я определял по бликам, а не измерял, и вполне могу ошибиться, в вопросе геометрии нас может поправить сам ГК, (если сочтет возможным раскрыть сию тайну :))

На овощном похожая геометрия. Легкая вогнутая линза от обуха, а ближе к р.к. выпуклая. На шефе и гастрономе от пятки к середине легкая вогнутость, а от центра к кончику - пологая выпуклая линза. Определял по бликам, точных замеров не проводил.

Для полноты картины - весь текущий кухонный ассортимент. Трамонтина - для тех домашних и гостей, кому нужно объяснять про хорошие ножи. И для меня иногда, при работе по заморозке и по серьезным костям.

На правах мини - обзора. Примерно 1,5 года назад под впечатлением от мягкого (ТМО - под муссат, 40Х13) овощного ножика Геннадия Константиновича, я заказал мастеру тройку - шеф, петти, овощной. В течение года ее интенсивно использовал. На крайнем Арсенале докупил гастрономический. Хорошую кухню я люблю. Помимо ножей ГК в наличии имелись порошковые Рюзены, кронидуровая тройка Дмитрия Анатольевича Погорелова (одна из ранних), кухонник от Алексея Кукина, Канецуга про-М, и немало других хороших ножей. Даже минимальный набор Трамонтины Century висит на магните для тех домочадцев и гостей, у кого руки и голова не приспособлены для деликатного обращения с ножами. Короче говоря, есть чем резать. Но найфомания - штука заразная. Захотелось большего. Маленький овощной ножик ГК был безусловной жемчужиной на моей кухне. Именно к нему тянулись руки и у меня, и у жены, когда нужно было работать. "Виной" тому - крайне интересное сведение, и как следствие - уникальный по легкости рез. Оно и неудивительно - ножик тонюсенький (1,2-1,3 мм у больстера по обуху, и равномерный сход к кончику). Помимо общей небольшой толщины, еще и слегка вогнутая линза от обуха - практически в ноль к режущей кромке. При покупке мастер советовал мне никогда не точить этот ножик, использовать деликатный металлический муссат. На тот момент метал. муссата у меня не было, поэтому примерно полгода я пользовался керам. муссатом от Апекса (что было ошибкой, т.к. р.к. начала слегка подниматься вверх - мягкий нож стал утачиваться, хотя и не сильно потерял в качестве реза). Забегая вперед скажу, что эту проблему ГК помог решить, сделав небольшой регринд в ходе недавнего тех. обслуживания. А я купил метал муссат и теперь использую для мягкой кухни только его. (Off - Ну почему производители практически не выпускают абсолютно гладких, полированных метал. муссатов на 66-67 Рокв.? Почему нельзя отполировать и закалить на предел пруток high carbon, или ZDP?) Обдумывая заказ, я решал - что бы такого попросить у мастера, чтобы моя тройка отличалась от обычных, рядовых, которые иногда можно купить на стенде (если к изделиям ГК применим термин "рядовых".) Надо сказать, что к дамаскаржу, серебряным больстерам, булатным узорам на клинке я отношусь равнодушно. Эксклюзива хотелось именно в основной функции ножей - в резе и удержании остроты, а не в декоративных прибамбасах. Разговор с мастером является отдельным особым удовольствием. ГК - человек, увлеченный своим Делом. Подобную увлеченность я вижу и у Сидиса, и у Анатолича, и у Алексея Кукина с Ашотом Юрьевичем. Увлеченность делает общение с этими мастерами крайне познавательным и приятным. В ходе обсуждения вариантов исполнения ГК показал мне видеоролик - как работает цементированая (науглероженая) 40Х13. Заготовкой ножа пилили пивную бутылку. Да так, что с нее летели стеклянные крошки, и через несколько минут горлышко было прорезано насквозь. При этом, цементируется клинок только в районе р.к. - т.е. основная ширина лезвия остается мягкой, пластичной. Мне стало интересно, можно ли сделать кухню с аналогичными свойствами. Оказалось, что можно. Чтобы жизнь мастеру медом не казалась, я попросил свести ножи потоньше. В итоге, я получил три ножа. Постараюсь их охарактеризовать. В отличие от мягкой 40Х13, эти правятся только Апексным керам. муссатом. Металлический муссат они едят на завтрак (буквально, я пробовал). Потребность в правке керамикой (перестают уверенно цеплять за волосы на затылке) возникает при интенсивном поюзе примерно раз в 1-1,5 недели. Уточка за год незаметна совершенно. Отличный, нет - ФЕНОМЕНАЛЬНЫЙ рез. Легкий, с хрустом, без проскальзывания. Толстую старую морковку шеф режет в одно движение. Надо ли говорить, что шеф и даже петти режут подвявший помидор под собственным весом? Надо ли говорить, что к помидору прилипает мало? Наверное надо, поскольку геометрия у ножей сложная. Ближе к пятке идет вогнутая а после середины клинка - чуть выпуклая линза (по крайней мере так по бликам кажется). Эта геометрия максимально выражена на гастрономе. Интересно, что несмотря на цементацию, р.к. не особо выкрашивается, скорее заминается. Следствием годичного бытового вандализма стали едва видимые микрозамины на р.к., слегка погнутые кончики на мелком овощном и петти, минус 1-1,5 мм кончика на шефе (все исправлено в ходе тех.обслуживания в лучшем виде). Вот единственное, за что покритиковал бы заказчика (т.е. себя) - это кончики. Ну знаю ведь, что как не учи домашних, все равно погнут или поломают. И все равно попросил тонкие зачем-то. Рассказ о гастрономическом заслуживает отдельной темы. Но мой опыт использования пока ограничен двумя днями. Нож под метал. муссат, 12С27 Сандвик. На фотографии виден выраженный переход от вогнутости ближе к пятке - к выпуклости ближе к середине и далее. На гастрономе эта "ступенька" явно видна невооруженным взглядом. На стенде можно было взять совсем длинный гастроном, и другой - покороче. Я выбрал тот, что покороче, хотя ГК советовал взять длинный. Но, к сожалению, место на магните у меня ограничено высотой полки, и длинный нож туда явно не помещался. Идея гастрономического ножа проста - резать в одно движение. Резать все, что угодно. И резать так, чтобы ты забыл съесть то, что нарезал. Толстая, сантиметров 15-20 в диаметре твердая зеленая редька? Пожалуйста. Один вжик. Буженина того же диаметра? Без проблем. Короче говоря, гастрономический - это и правда вершина ножестроения. Не мог это осознать, читая чужие обзоры, а теперь - вижу. Сравнивая изделия ГК с другими, доступными мне, особенно выделю легкость реза (минимальность усилия на рез). Мне кажется, что именно по данному показателю его кухонные ножи занимают особое место среди всех, что прошли через мои руки. Успехов, Мастер! И здоровья Вам.

В теме на Ганзе было больше фото. У меня не сохранились.

Дык хорошие ножи работать должны, а не на полке пылиться. А ваше любимое на охоту, Андрей Артурович?

Анатолича классика скоро сменит его же скинер из Ди90. Все таки брюшко нужно разделочнику.

Сверху вниз 1. Фил Вилсон 10v 2. Дозьер D2 3. Дозьер D2 4. Анатолич Ди90мп