vmspb

Ножом двигаю, как на гифке, и мусат вертикально, но держу сверху. Неправ?

Санитарные требования к пищеблоку все же пониже медицинских. Время покажет, цветом и запахом доски. Смывы-посевы делать не буду )

Деревянные нравятся из гевеи, влаги особо не напитывают, но запах со временем таки приобретают, приходится освежать шлифмашинкой. Снимаю по несколько мм по всей поверхности, чтобы оставались плоскими. Хочется от этого уйти, с хорошим толстым пластиком. В посудомойке агрессивная химия и напор, десятки минут, при сушке 115 градусов. Микробиота вряд ли переживет.

Где взять просто плоских прямоугольных пластиковых досок, побольше и потолще, и дружественных к РК? Безо всяких ручек-ножек-желобов.

Остался лишь вопрос, будет ли результат заточки этой машинкой хоть как-то соотноситься с перфекционизмом.

Для таких сталей, на мой взгляд, более правильный сценарий обслуживания - мусат и изредка заточка, поделикатнее электрической. Вроде Spyderco Tri-Angle, навыков особо не требует, времени на все ножи - с полчаса раз в несколько месяцев. Одной только эл. точилкой быстро уточите, увеличится сведение, потеряется резучесть, точить придется еще чаще, и т.д.

@Turbo4x4 Для меня кухонный нож вещь прежде всего утилитарная, ежедневный инструмент. Да, добротным инструментом работается не только эффективнее, но и приятнее. И глаз радует, тоже важно. И имя греет, таки репутация. За все в совокупности, в некоторой мере, и денег не жалко. Но если, по факту, остается лишь имя... Конкуренция это хорошо. С очевидностью для потребителя, но и производителя заставляет не останавливаться в развитии.

Как-то так и рассуждал 20+ лет назад. За сегодняшний ZH платить как за настоящий рациональных причин не вижу. Если так косячат в том, что видно невооруженным, что там с технологией в остальном?

Ютюб выдал на основе недавних поисков: По этому обзору 2018-го, с качеством стало еще хуже. Wusthov дистанционно покупать тоже не решился. Поехал посмотреть вживую Трамонтину, Century оказались вполне качественными ножами. Взял попробовать универсальный 4", радует уже неделю. Сведение меньше 0.4 мм, кромка ровная, симметричная. Прошелся слегка ультрафайном Spyderco Triangle под 30°, заводской угол был меньше. По ощущениям, резучее сломанного ZH. Разве что, шлифовка у немцев получше, да ручка у Four Star ухватистее.

Хоть намекните... )

@Andrzej спасибо! А вот трамонтиновкий промастер гладкий поругаете? Все же новый... https://trm-russia.ru/index.php/ru/all/kukhonnye-nozhi/tramontina-professional-master-musat-gladkij-10-24643-080

Нет, именно гладкий стальной. Керамический есть.

Надо бы рыбный филейник, на лосося-форель из магазина и иногда на щуку, судака, окуня... Можно ли покрыть одним? Tramontina, Fiskars, Mora, ... - какой по длине и гибкости предпочтительнее?

К стальным от ZH, позубастее Rapala и керамическому Lansky надо бы гладкий мусат, чтоб без ковычек ) Ножи ZH, Fallkniven, Mora, Vic'sЫ... Сориентируйте, где и что сейчас за разумные деньги посмотреть?

Wusthov между двух близнецов? Т.е. это примерно одного поля ягоды. Внутри одной коллекции тоже ж разные хар-ки, диаграммки с квадратиками, да и субъективные ощущения указывают.

Именно это и меня интересует. Дописал к предыдущему сообщению, буду признателен, если сравните W vs ZH.

Я не знаю. Ну а что еще-то может быть? ) Понять бы, чего ждать от Wusthov, в сравнении с ZH.

Скажите, по составу это та же X50CrMoV15, что и у Wusthov?

Оно вроде и архетипично для нашей "отдельной цивилизации", но вот столкнувшись с видимым снижением качества хенкельсов в наших магазинах, из любопытства заглядывал и в европейские, вертел в руках известные мне модели - примерно то же, насколько можно судить по внешнему виду. А мир, он вообще развивается не в соответствии с идеалами. Каких только сов не натягивали на глобус...

Со всем уважением к любому хобби, особенно приносящему доход. Но кустарный труд был вытеснен мануфактурой, а та серийным промышленным производством. Потому что большие технологические возможности дают лучшее качество при меньшей себестоимости. В моем понимании, как минимум болванка должна быть отштампована где-нибудь в Золинген, а дальше можно в условиях мастерской удовлетворять индивидуальные прихоти, если заказчик готов за них платить. Так-то задачи перед кухонником достаточно типовые.

VG-10 61 HRc со спинкой 1.5 и сведением где-то 0.3 мм, должно быть, очень деликатный нож, курицу им уже нельзя, вдруг кость? По цене-качеству это не может быть лучше серийного. Да и только по качеству не понимаю, как кустарно сделать лучше промышленного.

А если искать большей твёрдости, помимо Wusthof что смотреть? Кроме японцев, водные камни и дизайн в целом - не мое.

Теперь немного понятно, чего ждать от Century, спасибо. Керамический тоже есть, но в моем понимании это не совсем мусат, скорее "быстрый" камень, когда стальной уже не помогает, а резать надо вот сейчас. А так, два стальных разной агрессивности и иногда Spyderco Triangle с расширенным набором, от алмаза до ультрафайна. Думаю, что и Трамонтине этого хватит.

В большей мере, чем Henckels?

Что-нибудь известно, сегодняшний WUESTHOF это Германия? Интересен Classic 4066/12.