Андрей_СПб Posted March 11, 2012 Share Posted March 11, 2012 В честь праздника 8 марта решил я порадовать девушек на сайте, а также всех форумчан (да и себя тоже ) рассказом о лучших, на мой взгляд, кухонных ножах, в основном кастомных. Надеюсь, что это будет интересно и полезно не только мне, но и всем любителям хороших кухонников. Все-таки, как бы там ни было, пользуемся мы все чаще всего именно этими ножами. И меня всегда удивляло, когда у человека, увлекающегося ножами, в том числе и кастомными, "Трамонтина" на кухне. Может быть после прочтения этой темы у кого-нибудь из форумчан возникнет желание порадовать свою вторую половину, да и себя в том числе, покупкой дорогих кухонных ножей. Только чур не ругать своих прекрасных дам за мелкий ущерб, который они все равно нанесут этим ножам! Относитесь к ним, как к рабочим (я, конечно же, ножи имею в виду! ) При всей дороговизне этих изделий, при правильном к ним отношении, они будут служить много-много лет и не только вам, но и детям вашим! Должны же они когда-нибудь убедиться, что их родитель действительно что-то понимал в ножах! Ниже я представлю свой Top-10 - горячую десятку лучших кухонных ножей в настоящее время. Я буду рассматривать только ножи "западного" образца, сделанные в традициях европейской кухни. Традиционные японские кухонные ножи - это предмет отдельного большого разговора! Мои оценки и приоритеты - это субъективные оценки. И я вполне допускаю, что может существовать и другое мнение - неправильное альтернативное! Желаю приятного просмотра и интересного чтения ... Для начала я хочу разобраться в терминологии, а то в этом вопросе изрядно поднакопилось путаницы. 1. Ламинированные клинки. В металлообработке нанесение на поверхность металлических изделий тонкого слоя другого металла или сплава термомеханическим способом называется плакированием (не путать с оплакиванием ). Соответствующий англоязычный термин - Cladding (от Clad - покрытый, одетый). Ламинирование же - это процесс покрытия, облицовывания поверхностей полиграфической продукции, а также изделий из металла, картона и других материалов специальными полимерными пленками. И тем не менее, в ножевой терминологии многослойные клинки (обычно 3-слойные, редко 5-слойные) принято называть ламинированными (англ. laminated). В японском языке существует обобщающий термин, означающий технологию ламинирования клинков - это Awase. Существует 3 основных типа Awase - San-Mai, Warikomi, Ni-Mai - Если обкладки (Jigane) выполнены из однородной стали (как правило, нержавеющей), то такая технология называется касуми (kasumi). Kasumi, в переводе с японского - туман, и означает, видимо, матовую поверхность мягкой обкладки Jigane в контрасте с блестящей поверхностью заточенных спусков Hagane. Если обкладки выполнены из дамасской стали, то такая технология называется kitaeji (для западного рынка чаще используется привычное Damascus). В том случае, если рисунок дамаска на обкладках ламинированного клинка напоминает "чернильные узоры" и выполнен в традициях живописной техники Suminagashi, он называется Suminagashi (или Suminagashi Damascus). Суминагаши (Suminagashi) - дословно "плавающие чернильницы" - древняя японская техника декорирования бумаги красками. Считается древнейшим видом живописи, появившимся в Китае более 2000 лет назад. В Японии Suminagashi получила распространение и развитие благодаря практикующим синтоистским священникам с XII-го века. Этот рисунок дамаска очень популярен среди японских мастеров, особенно для ламинированных клинков дорогих кухонных ножей. (Хотя, на мой взгляд, любой рисунок "полудикого" дамаска напоминает чернильные разводы. ) 3. Еще несколько часто встречающихся японизмов: hocho (реже bocho, но bocho не используется само по себе, а только после названия типа ножа, например nakiri bocho) - (яп.: 包丁) - kitchen knife - кухонный нож. hamono - (яп.: 刃物) - буквально "things with blades" ("острые предметы") - более широкое понятие, к которому относятся не только ножи, но и другой режущий инструмент - рубанки, стамески, штихели, и т.п. kanji (яп.: 漢字; кан - хань, дзи - буквы; букв. «ханьские буквы») - кандзи - китайские иероглифы, используемые в современной японской письменности. Японские мастера часто подписывают свои изделия, выбивая на клинке имя, написанное с помощью кандзи. Эту подпись для краткости тоже называют кандзи. Ниже показаны примеры кандзи известных японских мастеров - Shigefusa (Tokifusa Iizuka), Yoshikane (Tsuneo Yoshida) и Shigeki (Shigeki Tanaka) - 4. Ниже я буду придерживаться для краткости следующего обозначения: 135-245/ 2.3-28/ 88 = длина клинка - общая длина ножа/ толщина клинка - ширина клинка (все в мм)/ вес (в граммах) Полезные ссылки: Всем рекомендую очень хороший сайт на русском языке по кухонным ножам нашего камрада Андрея Козловского (aka Teke) - http://www.cookingknife.ru/ Очень хороший сайт Коки Ивахары (Koki Iwahara) с японскими кухонниками - http://japanesechefsknife.com/ Также редкие и интересные кухонные ножи можно найти здесь - http://www.epicedge.com/ и здесь - http://www.chefknivestogo.com/ Japanese Kitchen Knife Terminology – http://www.zknives.c...tknvterms.shtml 0 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.