Jump to content

Custom Kitchen Knives (Top 10)


Recommended Posts

В честь праздника 8 марта решил я порадовать девушек на сайте, а также всех форумчан (да и себя тоже smile.png ) рассказом о лучших, на мой взгляд, кухонных ножах, в основном кастомных.

Надеюсь, что это будет интересно и полезно не только мне, но и всем любителям хороших кухонников.

Все-таки, как бы там ни было, пользуемся мы все чаще всего именно этими ножами. И меня всегда удивляло, когда у человека, увлекающегося ножами, в том числе и кастомными, "Трамонтина" на кухне. blink.png

 

Может быть после прочтения этой темы у кого-нибудь из форумчан возникнет желание порадовать свою вторую половину, да и себя в том числе, покупкой дорогих кухонных ножей.

Только чур не ругать своих прекрасных дам за мелкий ущерб, который они все равно нанесут этим ножам! Относитесь к ним, как к рабочим (я, конечно же, ножи имею в виду! biggrin.png )

 

При всей дороговизне этих изделий, при правильном к ним отношении, они будут служить много-много лет и не только вам, но и детям вашим!

Должны же они когда-нибудь убедиться, что их родитель действительно что-то понимал в ножах! smile.png

 

Ниже я представлю свой Top-10 - горячую десятку лучших кухонных ножей в настоящее время.

Я буду рассматривать только ножи "западного" образца, сделанные в традициях европейской кухни. Традиционные японские кухонные ножи - это предмет отдельного большого разговора!

Мои оценки и приоритеты - это субъективные оценки. И я вполне допускаю, что может существовать и другое мнение - неправильное альтернативное! laugh.png

 

Желаю приятного просмотра и интересного чтения ... wink.png

 

Для начала я хочу разобраться в терминологии, а то в этом вопросе изрядно поднакопилось путаницы.

 

1. Ламинированные клинки.

В металлообработке нанесение на поверхность металлических изделий тонкого слоя другого металла или сплава термомеханическим способом называется плакированием (не путать с оплакиванием biggrin.png ).

Соответствующий англоязычный термин - Cladding (от Clad - покрытый, одетый).

Ламинирование же - это процесс покрытия, облицовывания поверхностей полиграфической продукции, а также изделий из металла, картона и других материалов специальными полимерными пленками.

 

И тем не менее, в ножевой терминологии многослойные клинки (обычно 3-слойные, редко 5-слойные) принято называть ламинированными (англ. laminated).

В японском языке существует обобщающий термин, означающий технологию ламинирования клинков - это Awase. Существует 3 основных типа Awase - San-Mai, Warikomi, Ni-Mai -

Awase - San-Mai, Warikomi, Ni-Mai_s.jpg

 

Если обкладки (Jigane) выполнены из однородной стали (как правило, нержавеющей), то такая технология называется касуми (kasumi). Kasumi, в переводе с японского - туман, и означает, видимо, матовую поверхность мягкой обкладки Jigane в контрасте с блестящей поверхностью заточенных спусков Hagane.

Если обкладки выполнены из дамасской стали, то такая технология называется kitaeji (для западного рынка чаще используется привычное Damascus).

В том случае, если рисунок дамаска на обкладках ламинированного клинка напоминает "чернильные узоры" и выполнен в традициях живописной техники Suminagashi, он называется Suminagashi (или Suminagashi Damascus).

 

Суминагаши (Suminagashi) - дословно "плавающие чернильницы" - древняя японская техника декорирования бумаги красками. Считается древнейшим видом живописи, появившимся в Китае более 2000 лет назад.

В Японии Suminagashi получила распространение и развитие благодаря практикующим синтоистским священникам с XII-го века.

 

1a.jpg 2a.jpg 3a.jpg 4a.jpg

 

Этот рисунок дамаска очень популярен среди японских мастеров, особенно для ламинированных клинков дорогих кухонных ножей. (Хотя, на мой взгляд, любой рисунок "полудикого" дамаска напоминает чернильные разводы. smile.png )

masakagekumo-family-big_bs.jpg Tanaka - Gyuto_b.jpg

 

3. Еще несколько часто встречающихся японизмов:

hocho (реже bocho, но bocho не используется само по себе, а только после названия типа ножа, например nakiri bocho) - (яп.: 包丁) - kitchen knife - кухонный нож.

hamono - (яп.: 刃物) - буквально "things with blades" ("острые предметы") - более широкое понятие, к которому относятся не только ножи, но и другой режущий инструмент - рубанки, стамески, штихели, и т.п.

kanji (яп.: 漢字; кан - хань, дзи - буквы; букв. «ханьские буквы») - кандзи - китайские иероглифы, используемые в современной японской письменности.

Японские мастера часто подписывают свои изделия, выбивая на клинке имя, написанное с помощью кандзи. Эту подпись для краткости тоже называют кандзи.

Ниже показаны примеры кандзи известных японских мастеров - Shigefusa (Tokifusa Iizuka), Yoshikane (Tsuneo Yoshida) и Shigeki (Shigeki Tanaka) -

Shigefusa - 10.75'' (270mm) Japanese Chef's Knife (Wa Gyuto Hocho).jpg Yoshikane (Tsuneo Yoshida) - 5'' Damascus Aji Knife.jpg Shigeki Tanaka - 7.25'' Prep (Mioroshi) Damascus Knife.jpg

 

4. Ниже я буду придерживаться для краткости следующего обозначения: 135-245/ 2.3-28/ 88 = длина клинка - общая длина ножа/ толщина клинка - ширина клинка (все в мм)/ вес (в граммах)

 

Полезные ссылки:

Всем рекомендую очень хороший сайт на русском языке по кухонным ножам нашего камрада Андрея Козловского (aka Teke) - http://www.cookingknife.ru/

Очень хороший сайт Коки Ивахары (Koki Iwahara) с японскими кухонниками - http://japanesechefsknife.com/

Также редкие и интересные кухонные ножи можно найти здесь - http://www.epicedge.com/ и здесь - http://www.chefknivestogo.com/

Japanese Kitchen Knife Terminology – http://www.zknives.c...tknvterms.shtml

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.