Custom Kitchen Knives (Top 10)

[Андрей_СПб]

В честь праздника 8 марта решил я порадовать девушек на сайте, а также всех форумчан (да и себя тоже ) рассказом о лучших, на мой взгляд, кухонных ножах, в основном кастомных.

Надеюсь, что это будет интересно и полезно не только мне, но и всем любителям хороших кухонников.

Все-таки, как бы там ни было, пользуемся мы все чаще всего именно этими ножами. И меня всегда удивляло, когда у человека, увлекающегося ножами, в том числе и кастомными, "Трамонтина" на кухне.

 

Может быть после прочтения этой темы у кого-нибудь из форумчан возникнет желание порадовать свою вторую половину, да и себя в том числе, покупкой дорогих кухонных ножей.

Только чур не ругать своих прекрасных дам за мелкий ущерб, который они все равно нанесут этим ножам! Относитесь к ним, как к рабочим (я, конечно же, ножи имею в виду! )

 

При всей дороговизне этих изделий, при правильном к ним отношении, они будут служить много-много лет и не только вам, но и детям вашим!

Должны же они когда-нибудь убедиться, что их родитель действительно что-то понимал в ножах!

 

Ниже я представлю свой Top-10 - горячую десятку лучших кухонных ножей в настоящее время.

Я буду рассматривать только ножи "западного" образца, сделанные в традициях европейской кухни. Традиционные японские кухонные ножи - это предмет отдельного большого разговора!

Мои оценки и приоритеты - это субъективные оценки. И я вполне допускаю, что может существовать и другое мнение - неправильное альтернативное!

 

Желаю приятного просмотра и интересного чтения ...

 

Для начала я хочу разобраться в терминологии, а то в этом вопросе изрядно поднакопилось путаницы.

 

1. Ламинированные клинки.

В металлообработке нанесение на поверхность металлических изделий тонкого слоя другого металла или сплава термомеханическим способом называется плакированием (не путать с оплакиванием ).

Соответствующий англоязычный термин - Cladding (от Clad - покрытый, одетый).

Ламинирование же - это процесс покрытия, облицовывания поверхностей полиграфической продукции, а также изделий из металла, картона и других материалов специальными полимерными пленками.

 

И тем не менее, в ножевой терминологии многослойные клинки (обычно 3-слойные, редко 5-слойные) принято называть ламинированными (англ. laminated).

В японском языке существует обобщающий термин, означающий технологию ламинирования клинков - это Awase. Существует 3 основных типа Awase - San-Mai, Warikomi, Ni-Mai -

 

Если обкладки (Jigane) выполнены из однородной стали (как правило, нержавеющей), то такая технология называется касуми (kasumi). Kasumi, в переводе с японского - туман, и означает, видимо, матовую поверхность мягкой обкладки Jigane в контрасте с блестящей поверхностью заточенных спусков Hagane.

Если обкладки выполнены из дамасской стали, то такая технология называется kitaeji (для западного рынка чаще используется привычное Damascus).

В том случае, если рисунок дамаска на обкладках ламинированного клинка напоминает "чернильные узоры" и выполнен в традициях живописной техники Suminagashi, он называется Suminagashi (или Suminagashi Damascus).

 

Суминагаши (Suminagashi) - дословно "плавающие чернильницы" - древняя японская техника декорирования бумаги красками. Считается древнейшим видом живописи, появившимся в Китае более 2000 лет назад.

В Японии Suminagashi получила распространение и развитие благодаря практикующим синтоистским священникам с XII-го века.

 

 

Этот рисунок дамаска очень популярен среди японских мастеров, особенно для ламинированных клинков дорогих кухонных ножей. (Хотя, на мой взгляд, любой рисунок "полудикого" дамаска напоминает чернильные разводы. )

 

3. Еще несколько часто встречающихся японизмов:

hocho (реже bocho, но bocho не используется само по себе, а только после названия типа ножа, например nakiri bocho) - (яп.: 包丁) - kitchen knife - кухонный нож.

hamono - (яп.: 刃物) - буквально "things with blades" ("острые предметы") - более широкое понятие, к которому относятся не только ножи, но и другой режущий инструмент - рубанки, стамески, штихели, и т.п.

kanji (яп.: 漢字; кан - хань, дзи - буквы; букв. «ханьские буквы») - кандзи - китайские иероглифы, используемые в современной японской письменности.

Японские мастера часто подписывают свои изделия, выбивая на клинке имя, написанное с помощью кандзи. Эту подпись для краткости тоже называют кандзи.

Ниже показаны примеры кандзи известных японских мастеров - Shigefusa (Tokifusa Iizuka), Yoshikane (Tsuneo Yoshida) и Shigeki (Shigeki Tanaka) -

 

4. Ниже я буду придерживаться для краткости следующего обозначения: 135-245/ 2.3-28/ 88 = длина клинка - общая длина ножа/ толщина клинка - ширина клинка (все в мм)/ вес (в граммах)

 

Полезные ссылки:

Всем рекомендую очень хороший сайт на русском языке по кухонным ножам нашего камрада Андрея Козловского (aka Teke) - http://www.cookingknife.ru/

Очень хороший сайт Коки Ивахары (Koki Iwahara) с японскими кухонниками - http://japanesechefsknife.com/

Также редкие и интересные кухонные ножи можно найти здесь - http://www.epicedge.com/ и здесь - http://www.chefknivestogo.com/

Japanese Kitchen Knife Terminology – http://www.zknives.c...tknvterms.shtml