Jump to content
Ren Ren

хамагури-б япония кухонник Мини-тест кухонника в японском стиле

Recommended Posts

Дмитрий (Yongert на Ганзе) любезно доверил мне слегка потестить свой новый кухонник в японском стиле хамагури-ба (створка раковины, ЕМНИП). Т.е. с одной стороны там дол почти во всю ширину клинка, с другой - чётко выраженная линза от обуха. Прелесть такой конструкции в лёгкости ножа и минимуме площади соприкосновения с разрезаемым предметом.

Для общего знакомства сперва ТТХ: общая длина - 300 мм

длина клинка (до пяты) - 172
ширина клинка (макс) - 32 мм
толщина клинка (макс) - 3,3 мм
толщина клинка в середине дола - 1,3-1,4 мм
толщина сведения - чуть меньше 0,2 мм

длина рукояти - 120 мм
ширина рукояти (макс) - 25,7 мм
(мин) - 18,4 мм
толщинв рукояти (макс) - 18 мм
(мин) - 11,5 мм

Материал клинка - Bohler M390, закалена на вторичную твёрдость
Материал рукояти - макассарский эбен

Задача передо мной стояла - оценить в первою очередь удобство геометрии клинка.
В качестве подопытных были выбраны - сладкий перец, огурцы, помидор, хлеб, сыр и филе индейки.
Первым пошёл сладкий перец... Шикарно! Я вообще не заметил, как распустил его тонкими полукольцами

post-458-0-18780900-1372367192_thumb.jpg

Дальше огурцы... Резка вдоль по дуге потребовала контроля острия клинка - длина всё же 170 мм. Дальше никаких затруднений

post-458-0-30520200-1372367228_thumb.jpg

 

post-458-0-17000100-1372367249_thumb.jpg

За огурцами последовал помидор... В обычной жизни я помидор прозрачными ломтиками само собой не режу :) Но здесь особый случай. Получилось легко и непринуждённо

post-458-0-48168600-1372367294_thumb.jpg

Хлеб и сыр потребовали сосредоточения на процессе.
Сыр резал так же, как и овощи - потягом на себя, по-японски. В конце потяга чувствовалось прилипание продукта - видимо площадь соприкосновения увеличивается к острию.
Порезать поляницу одним движением нереально - пришлось совершать возвратно-поступательные движения. Точнее - два возвратных и одно поступательное на отрезанный ломоть. При смене направления нож делал слабые попытки вильнуть в сторону - ассиметрия, однако!- но попытки пресекались твёрдой рукой :)

post-458-0-58060200-1372367317_thumb.jpg

И напоследок осталось филе индейки. Которое для сочности надо резать исключительно вдоль и на равномерно тонкие (примерно 1 см в толщину) полоски. Уверяю вас, что с этой задачей хорошо справляется далеко не каждый нож. Но этот справился на отлично! Рез был злой и уверенный.

post-458-0-16326500-1372367331_thumb.jpg

 

post-458-0-06483100-1372367353_thumb.jpg

Промежуточный итог - отличный нож, лёгкий и резучий. Настолько невесомый, что у меня вызывал лёгкий дискомфорт - я привык, чтобы нож часть работы делал своим весом (но даже таким весом он прекрасно уделал перец и помидор). Возможно, проблема в рукояти - она для меня откровенно маловата, в руке много пустого места :) - для уверенного управления необходимо крепче сжимать кисть. Влияние ассиметрии, от которой ждали некоторого неудобства, оказалось для меня пренебрежимо малым :)

 

post-458-0-22372800-1372367384_thumb.jpg

ЗЫ Ещё остался мой любимый тест - на сыровяленной колбасе. ИМХО, по эффекту он превосходит канатный, а уж по вкусу... ;) :)

ЗЫЫ На фото виновник торжества, а рядом мой в настоящий момент главный на кухне - форумный Гаджет от Алана из Cronidur30

 

post-458-0-86367500-1372367413_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дима молодец, уважаю!

редко кто в подобной технике сейчас делает ножи-гиморно же, дольше и дороже

да и понимание надо, чего это дает.

Сергей-молодец, спасибо за обзор и фото хорошие.

 

у меня таких ножей было да и есть, да и делал.

 

в минусах здесь следующее:

1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше

2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут

 

плюсы здесь те, что плошадь контакта левой, обращенной к продукту, стороны минимальна, все остальное (характер реза, прилипаемость к правой стороне, легкость реза) одинаковы почти

да, уводит его чуток поменьше, но то малодолбуче.

нет эффекта присасывания к левой стороне, но тоже малодолбуче в общем-то

 

итого, танцы-шманцы здесь с тем, чтоб была мелкая площадь контакта с левой, обращенной к продукту. стороной.

не трудно догадаться, что для подавляющего большинства продуктов это нафиг не вперлось, ну то бишь эффект ежели и будет существенный, то в итоге самовнушения.

 

в силу этого все здесь приведенные фото с помидорчиками-огурчиками акромя красоты и проверки общей легкости реза не нужны.

вру, с сыром правильная фотка

 

в общем, такая форма характерна для ножей, коими работают с рыбой, суши-роллами и прочей фигней

для нас еще бонус в том, что с сыром можно работать, но то все равно извращение будет, на сыре рулит тонкий клин от обуха крупнозубастый

ну и рез продавливанием, хотя если нож перед каждым кусочком смачивать в воде, то и плейном нормуль и потягом можно

 

суши-роллы: задача аккуратно порезать и при этом не развалить и не повредить

правая сторона-ну япы, что с них взять, делают и делают хорошо

хотя узкий слайсер европейский с клином от обуха и тонким сведением, перед каждым кусочком смоченный в воде, лучше отработает чисто за счет геометрии

стамеска тут-варварское решение, тут правая сторона линзой должна быть при малой общей толщине.

 

и вот для улучшения проскальзывания ножа при этой операции выемка сия и делается.

 

второе-рыба.

характерна тем. что липнет к ножу и имеет четко выраженную лепестковую структуру мяса

и если резать тонкий длинный слой рыбы (например, на карпаччо или на бутер слабой соли), вот тут и нужно не повредить кусочек, бо может развалиться, толщину не выдержать, прилипнуть

вот и получается-слева(снизу) не липнет, правая сторона задает направление и поддерживает актуальную часть отрезаемого куска.

 

есть смысл делать на узких ножах, али на толстых дебах, дабы скомпенсировать косяки геометрии рубаночные

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что-то так, что-то нет. Я всё ещё левша  B)  :D поэтому всё, что ты сказал про особенности разных сторон, у меня работает с точностью до наоборот. По-якутски, а не по-японски  ;)  :) Следующий момент,  прямо вытекающий из предыдущего - если кто-то попытается резать по привычке, перпендикулярно доске, культурно порезать перец с помидорами у него  не получится  ;) Потому что надо дать поправку на  ассиметрию. И вот тут должно замечательно получиться с той же малосольной сёмгой и т.п. Хотя меня больше интересует как этот нож поведёт себя с сыровяленой колбасой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

да, это забавно, нож исключительно для правши дать левше потестить.

хотя, за счет выемки, увод у таких будет поменьше, но все равно,

природу то не наимешь-нож будет уводитьсправа-налево при резе сверху-вниз

ну и соответсвенно уводить в сторону плоской стороны при горизонтальном резу.

на твердом типа колбасы сырокопченой увод компенсировать ну очень не легко.

 

если таким ножом левша будет пользоваться, то нож из продукта будет выталкивать

забавно, в общем.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Профессионалы живут под властью стереотипов  :) Примеров куча. Один из моих любимых - когда в Москве появились первые крутые японские кухонники, тот кто их привёз, отдал потестить в ресторан "Ностальжи" двум очень крутым поварам - русскому и французу. На следующий день они ему сказали: "Забери свои уё.....ща - мы все изрезались!" Причём ножи были с европейской заточкой, симметричной. А дело оказалось в острой японской пятке - шинковать мешала ;)

Про правшу-левшу... Якуты работают своими неправильными ножами правой рукой и ни парятся ни грамма. Цель теста как раз и была выяснить как проявит себя такая геометрия в разных руках у разных людей. Годную для проверки колбасу обещали привезти завтра  ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

А рукоять в сечении какая? Яйцо? Это временная, тестовый образец?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уже хочется знать результаты колбасных тестов :) И- из какой деревяхи временная рукоять?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рукоять из макассарского эбена  B)

Колбаса куплена, подвяливается, набирает дополнительную твёрдость и вязкость :) В выходные покромсаю... 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот и пришёл черёд сыровяленой колбасы... Даже двух колбас  :)

Что вам сказать, уважаемые коллеги... Неожиданностей не произошло - нож справился с обеими на "ура!". Пожалуй, такого рода продукты - это его предназначение.

Всё было очень легко и - не побоюсь этого слова - непринуждённо  :) 
Даже с учётом того, что всё прошедшее время нож жил на кухне жизнью обычного кухонника (на эти дни отложил все другие ножи - иногда возникала некоторая неловкость и желание взять специально обученный предмет, но - назвался груздем полезай в кузов, т.е. если взялся тестировать, то уж примирись и постарайся ;) ) и правился только один раз, в начале. Бёлеровская М390 - достойная сталь скажу я вам со всей суровой ответственностью.

ЗЫ Да, я конечно сжульничал самую малость :) - за три с половиной недели к ножу уже выработалась привычка  B)

 Человеку свежему, да если он раньше не имел дела с асимметричной заточкой, будет не так комфортно. Но любое дело начинается с первого шага  :)

 

post-458-0-73945000-1374351986_thumb.jpg

 

post-458-0-80001900-1374351996_thumb.jpg

 

post-458-0-25943700-1374352007_thumb.jpg

 

post-458-0-76402300-1374352017_thumb.jpg

 

post-458-0-89546400-1374352026_thumb.jpg

 

post-458-0-04608000-1374352039_thumb.jpg

 

post-458-0-16315600-1374352049_thumb.jpg

 

post-458-0-06238300-1374352072_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

как замечательно стругает....особенно каубаску! Интересно попробовать поработать сим девайсом! Спасибо за обзорчик.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не знамо как с кухонником будет, а за колбаской опосля таких фоток точно зайду :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.