хамагури-б япония кухонник Мини-тест кухонника в японском стиле

[Ren Ren]

Дмитрий (Yongert на Ганзе) любезно доверил мне слегка потестить свой новый кухонник в японском стиле хамагури-ба (створка раковины, ЕМНИП). Т.е. с одной стороны там дол почти во всю ширину клинка, с другой - чётко выраженная линза от обуха. Прелесть такой конструкции в лёгкости ножа и минимуме площади соприкосновения с разрезаемым предметом.

Для общего знакомства сперва ТТХ: общая длина - 300 мм

длина клинка (до пяты) - 172
ширина клинка (макс) - 32 мм
толщина клинка (макс) - 3,3 мм
толщина клинка в середине дола - 1,3-1,4 мм
толщина сведения - чуть меньше 0,2 мм

длина рукояти - 120 мм
ширина рукояти (макс) - 25,7 мм
(мин) - 18,4 мм
толщинв рукояти (макс) - 18 мм
(мин) - 11,5 мм

Материал клинка - Bohler M390, закалена на вторичную твёрдость
Материал рукояти - макассарский эбен

Задача передо мной стояла - оценить в первою очередь удобство геометрии клинка.
В качестве подопытных были выбраны - сладкий перец, огурцы, помидор, хлеб, сыр и филе индейки.
Первым пошёл сладкий перец... Шикарно! Я вообще не заметил, как распустил его тонкими полукольцами



Дальше огурцы... Резка вдоль по дуге потребовала контроля острия клинка - длина всё же 170 мм. Дальше никаких затруднений

 

За огурцами последовал помидор... В обычной жизни я помидор прозрачными ломтиками само собой не режу :) Но здесь особый случай. Получилось легко и непринуждённо



Хлеб и сыр потребовали сосредоточения на процессе.
Сыр резал так же, как и овощи - потягом на себя, по-японски. В конце потяга чувствовалось прилипание продукта - видимо площадь соприкосновения увеличивается к острию.
Порезать поляницу одним движением нереально - пришлось совершать возвратно-поступательные движения. Точнее - два возвратных и одно поступательное на отрезанный ломоть. При смене направления нож делал слабые попытки вильнуть в сторону - ассиметрия, однако!- но попытки пресекались твёрдой рукой :)



И напоследок осталось филе индейки. Которое для сочности надо резать исключительно вдоль и на равномерно тонкие (примерно 1 см в толщину) полоски. Уверяю вас, что с этой задачей хорошо справляется далеко не каждый нож. Но этот справился на отлично! Рез был злой и уверенный.

 

Промежуточный итог - отличный нож, лёгкий и резучий. Настолько невесомый, что у меня вызывал лёгкий дискомфорт - я привык, чтобы нож часть работы делал своим весом (но даже таким весом он прекрасно уделал перец и помидор). Возможно, проблема в рукояти - она для меня откровенно маловата, в руке много пустого места :) - для уверенного управления необходимо крепче сжимать кисть. Влияние ассиметрии, от которой ждали некоторого неудобства, оказалось для меня пренебрежимо малым :)

 

ЗЫ Ещё остался мой любимый тест - на сыровяленной колбасе. ИМХО, по эффекту он превосходит канатный, а уж по вкусу... ;) :)

ЗЫЫ На фото виновник торжества, а рядом мой в настоящий момент главный на кухне - форумный Гаджет от Алана из Cronidur30

 

[dm_roman]

Дима молодец, уважаю!

редко кто в подобной технике сейчас делает ножи-гиморно же, дольше и дороже

да и понимание надо, чего это дает.

Сергей-молодец, спасибо за обзор и фото хорошие.

 

у меня таких ножей было да и есть, да и делал.

 

в минусах здесь следующее:

1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше

2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут

 

плюсы здесь те, что плошадь контакта левой, обращенной к продукту, стороны минимальна, все остальное (характер реза, прилипаемость к правой стороне, легкость реза) одинаковы почти

да, уводит его чуток поменьше, но то малодолбуче.

нет эффекта присасывания к левой стороне, но тоже малодолбуче в общем-то

 

итого, танцы-шманцы здесь с тем, чтоб была мелкая площадь контакта с левой, обращенной к продукту. стороной.

не трудно догадаться, что для подавляющего большинства продуктов это нафиг не вперлось, ну то бишь эффект ежели и будет существенный, то в итоге самовнушения.

 

в силу этого все здесь приведенные фото с помидорчиками-огурчиками акромя красоты и проверки общей легкости реза не нужны.

вру, с сыром правильная фотка

 

в общем, такая форма характерна для ножей, коими работают с рыбой, суши-роллами и прочей фигней

для нас еще бонус в том, что с сыром можно работать, но то все равно извращение будет, на сыре рулит тонкий клин от обуха крупнозубастый

ну и рез продавливанием, хотя если нож перед каждым кусочком смачивать в воде, то и плейном нормуль и потягом можно

 

суши-роллы: задача аккуратно порезать и при этом не развалить и не повредить

правая сторона-ну япы, что с них взять, делают и делают хорошо

хотя узкий слайсер европейский с клином от обуха и тонким сведением, перед каждым кусочком смоченный в воде, лучше отработает чисто за счет геометрии

стамеска тут-варварское решение, тут правая сторона линзой должна быть при малой общей толщине.

 

и вот для улучшения проскальзывания ножа при этой операции выемка сия и делается.

 

второе-рыба.

характерна тем. что липнет к ножу и имеет четко выраженную лепестковую структуру мяса

и если резать тонкий длинный слой рыбы (например, на карпаччо или на бутер слабой соли), вот тут и нужно не повредить кусочек, бо может развалиться, толщину не выдержать, прилипнуть

вот и получается-слева(снизу) не липнет, правая сторона задает направление и поддерживает актуальную часть отрезаемого куска.

 

есть смысл делать на узких ножах, али на толстых дебах, дабы скомпенсировать косяки геометрии рубаночные

[Ren Ren]

Что-то так, что-то нет. Я всё ещё левша  B)  :D поэтому всё, что ты сказал про особенности разных сторон, у меня работает с точностью до наоборот. По-якутски, а не по-японски  ;)  :) Следующий момент,  прямо вытекающий из предыдущего - если кто-то попытается резать по привычке, перпендикулярно доске, культурно порезать перец с помидорами у него  не получится  ;) Потому что надо дать поправку на  ассиметрию. И вот тут должно замечательно получиться с той же малосольной сёмгой и т.п. Хотя меня больше интересует как этот нож поведёт себя с сыровяленой колбасой.

[dm_roman]

да, это забавно, нож исключительно для правши дать левше потестить.

хотя, за счет выемки, увод у таких будет поменьше, но все равно,

природу то не наимешь-нож будет уводитьсправа-налево при резе сверху-вниз

ну и соответсвенно уводить в сторону плоской стороны при горизонтальном резу.

на твердом типа колбасы сырокопченой увод компенсировать ну очень не легко.

 

если таким ножом левша будет пользоваться, то нож из продукта будет выталкивать

забавно, в общем.

[Ren Ren]

Профессионалы живут под властью стереотипов  :) Примеров куча. Один из моих любимых - когда в Москве появились первые крутые японские кухонники, тот кто их привёз, отдал потестить в ресторан "Ностальжи" двум очень крутым поварам - русскому и французу. На следующий день они ему сказали: "Забери свои уё.....ща - мы все изрезались!" Причём ножи были с европейской заточкой, симметричной. А дело оказалось в острой японской пятке - шинковать мешала ;)

Про правшу-левшу... Якуты работают своими неправильными ножами правой рукой и ни парятся ни грамма. Цель теста как раз и была выяснить как проявит себя такая геометрия в разных руках у разных людей. Годную для проверки колбасу обещали привезти завтра  ;)

[Lesnoi 94]

А рукоять в сечении какая? Яйцо? Это временная, тестовый образец?

[Ren Ren]

Рукоять временная, в сечении овал.

[Lesnoi 94]

Уже хочется знать результаты колбасных тестов :) И- из какой деревяхи временная рукоять?

[Ren Ren]

Рукоять из макассарского эбена  B)

Колбаса куплена, подвяливается, набирает дополнительную твёрдость и вязкость :) В выходные покромсаю... 

[Ren Ren]

Вот и пришёл черёд сыровяленой колбасы... Даже двух колбас  :)

Что вам сказать, уважаемые коллеги... Неожиданностей не произошло - нож справился с обеими на "ура!". Пожалуй, такого рода продукты - это его предназначение.

Всё было очень легко и - не побоюсь этого слова - непринуждённо  :) 
Даже с учётом того, что всё прошедшее время нож жил на кухне жизнью обычного кухонника (на эти дни отложил все другие ножи - иногда возникала некоторая неловкость и желание взять специально обученный предмет, но - назвался груздем полезай в кузов, т.е. если взялся тестировать, то уж примирись и постарайся ;) ) и правился только один раз, в начале. Бёлеровская М390 - достойная сталь скажу я вам со всей суровой ответственностью.

ЗЫ Да, я конечно сжульничал самую малость :) - за три с половиной недели к ножу уже выработалась привычка  B)

 Человеку свежему, да если он раньше не имел дела с асимметричной заточкой, будет не так комфортно. Но любое дело начинается с первого шага  :)

 

 

 

 

 

 

 

 

[Северянин]

как замечательно стругает....особенно каубаску! Интересно попробовать поработать сим девайсом! Спасибо за обзорчик.

[МУРУГ63]

Не знамо как с кухонником будет, а за колбаской опосля таких фоток точно зайду :D