Максим, маладца - классная тема!
А Степан все правильно сказал, но он деликатный, поэтому сказал аккуратно.
А я нет, потому, что - старый.
Короче, автор таблицы углов - просто... неумный. Хотя, если он имел в виду 1/2 угла?...
Но тогда тактики у него должны точиться на 80 град.?!
А эта мулька про 20 град. на япах уже пройдена. Точили-с, знаем-с...
Нож прекрасно режет помидоры на весу, а когда только касается сосновой! разделочной доски - той-то заточке приходит пиппец!
Что делаю лично я (это полный угол):
Бритвы - просто не знаю.
Кухня - 30град себе и микроподвод друзьям - 38-40 град. С теми, кто просит 50 - тупо расстаЮсь.
Охотники - минимум 40 град., иногда 45.
Фолдеры, тут как хочешь. Себе - 35-40 град.
Все остальное можно и на 50 град.
Все это, конечно относительно. Нужно смотреть, какие стали. Например 154СМ на Бенчах перекалена и тут 35 град. не канает. Только 45.
Поперечное сечение ножа... Знаю только одно - заточенный край у клинка, это лезвие.
Вот где-то была истинно правильная терминология, не могу найти.
Вот есть понятие "сведЕния". Толщина сведения, угол сведения, дальше - угол заточки, потом - угол микроподвода.
Ну, как-то так.
Потом расскажу, как на точилке делали переменный угол заточки - аттас!
Хочешь, у рукояти больше, а хочешь - на конце.