Unique - это сделаный в единственном экземпляре нож. Мастеру что-то ударило в голову и решил он забацать ножик просто так, для самого себя. Понравится то, что получится, оставит у себя, не понравится - продаст.
Custom я уже сверху описывал. Это такой нож, который не существует в готовом виде, но который может быть изготовлен по специальному заказу покупателя. И не важно, какие материалы, сколько времени займёт и есть ли готовый шаблон и отработаная технология. Важно само определение - нож "специально" заказан.
Production - это который уже изготовили в каком-то количестве и который можно купить сразу.
Отсюда Custom может быть складником или фиксед, из золота и бриллиантов или из нержавейки и микарты, всемирно известного мастера или такого, о котором никто практически не слышал. Custom может быть охотничьим, кухонным, боевым, тактическим или фантазийным. И так далее...