Углеродка или нержавейка?

[dm_roman]

Собственно, этот простой вопрос за последние лет 15 постоянно вызывает достаточно напряженные споры, в которых каждый приводит свои аргументы за и против: ну а воз и ныне там.

 

Не избежал и я участи позадавать себе этот простенький вопрос, результаты ответа на который и постараюсь привести здесь.

Так как я больше практик, то процентов на 70 выводы будут в формате задача -инструмент -полученный результат.

После по каждой задаче и материалу приводятся выводы.

Это ни в коем случае не попытка научить кого -нито правильно понимать истину и не руководство к действию.

Просто частная точка зрения на вопрос -ну а вы делайте свои выводы, они будут для каждого самыми верными.

Итак, подолжительное время испытуемыми были:

Первая пара -Японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки-0,1-0,2 мм, в общем, тонкая очень.

Соответственно, предназначение ножей -универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек банок и прочего экстрима. Нержа-по ощущениям простенькая высокоуглеродистая простенькая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой.

Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее:

1. режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей Европейские, Испанские, Бразильские ножи в руки брать не хочется.

2. способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц -два провести керамикой мусатиком легонько.

3. в подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно -тут заслуга профиля клинка и толщины у РК.

4. работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочее в том же духе повреждений кромке ножей не наносят (то есть, имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузка режущую кромку).

5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть.

Нержавейка, соответсвенно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц не занимался, ибо задавшись целью и танк сломать можно.

Вывод -на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно.

Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа.

 

Вторая пара -Опинели 12го калибра.

Предназначение -универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками.

При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупья не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пень на предмет изгиба не втыкал.

Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и т.п. в этом роде.

 

Испытания выявили следующее:

1. режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть.

2. способность сохранять заточку различается, Углеродка потверже будет, но не столь принципиально. Правится та и другая легко чем угодно.

3. а вот когда нож подтупился , вот тут то и начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной уже комфортно деревяшку не построгаешь и как кухонник уже не очень чтоб очень, не смотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль.

А вот углеродка в подтупленном состоянии по прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали.

4.пункт 4 в плане боковых нагрузок аналогичен предыдущей паре, в плане замина РК нержавейка мнется гораздо лучше.

5. по уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование Опинелей, нержавейка получает существенный плюс.

 

Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как существенные плюсы, так и минусы.

Мой выбор -углеродка, за устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно.

Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствия привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид.

 

Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм.

Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать.

Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары).

 

Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо.

Предназначение у них -резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить.

Стоят от 100 до 300 рублей.

 

Углеродка -какая то среднеуглеродистая, наверное с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки.

Нержавейка -Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище.

Итого, пошли по задачам:

 

1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят.

время наблюдения-3 года.

География -Черное море, Волга (Тольятти), Питер.

Понятно, что ножами делается все -начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика.

Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками.

Тупые по умолчанию через неделю после выдачи.

Вывод однозначный -углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии чего то режут и ими можно работать.

 

2. мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте.

Операции все те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть.

Вывод- изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова.

Дальше начинаются отличия.

Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно не комфортно, точится она труднее, нежели углеродка.

Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко.

Итого, в этом приложении мой однозначный выбор -углеродка.

Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой.

Дело тут в конфигурации спусков, у Эргономика они пошире.

 

3. Командировки, поездки, походы и прочее в таком духе.

Операции -работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим.

Здесь все не однозначно, а именно:

Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно.

Тем не менее, если есть возможность хоть как то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор -углеродка.

За способность резать подтупленной и за прекрасную способность резать дерево.

С другой стороны, если есть с собой хоть какой то брусочек и время полминуты подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее.

Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует.

Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее.

4. самое интересное -это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа.

Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам:

 

1.способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке.

2. конфигурация спусков. При узеньких спусках все дольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей.

Тем не менее, Эргономик на кухне не удобен, потому не рассматривается.

Наверное, возникает закономерный вопрос -а нафига козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали?

Ответ -такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически -охотничих ножей.

Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии.

Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне.

Что делает Эрикссон?

Дивно удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при не большом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца).

Поддевает крышки банок, дабы впустить чутка воздуха и легко открыть- носик прочный и позволяет это делать.

Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха.

За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез.

Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки.

Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратненько резать по суставам и сочленениям.

Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает.

Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большего процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом.

 

Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже ну никак не отнести к простой углеродке.

Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малыми требованиями по уходу за ножом.

Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками -искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам.

 

Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях.

У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 и нержавеющей стали, могут сравнить -будет очень интересно.

 

Общие выводы по теме:

1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку и больших проблем это не вызывает. Это если по технике.

По деньгам -все не так однозначно.

Шеф ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы -без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается.

Овощные ножи и маленькие универсальные -не так все просто.

Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли не крепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит не совсем приличных, 650 рублей против 150.

Но, по технике, проблем нет.

По удобству реза -тоже дело на любителя.

Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то 'стерильно', что ли. Как то механически, бездушно.

Углеродка же режет с душой, агрессивно.

Да и привкус хорошей стали мне нравится, в витаминах железо дают, а тут все не отходя от готовки

 

2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез -ноль проблем.

Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам -очень дорого.

Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не есть дешево

Так что здесь углеродка была, есть и будет есть.

 

3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения.

Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин:

Не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке

Не требуется ухода или требуется по минимуму

Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д.

Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо.

В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.

 

4. Складные ножи.

Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса просто не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение.

Тем более, что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример, можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия).

 

4. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха.

тут все просто -нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное -по мере возможности.

Благо даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей.

 

Ну вот вроде где то так выглядят мя точка зрения на данный вопрос в настоящее время.

С уважением, Роман Дмитриев.

[dm_roman]

тут будет новое

[hungryforester]

Первая пара -Японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки-0,1-0,2 мм, в общем, тонкая очень.

Не совсем по теме, но в общем-то мне так представляется, что 15 см - это универсальный нож. Правда, клинки у типичных кухонников потолще, разве что у похожего викторинокса 15 см с фиброксом тонкий клинок. Как называть те, что 9-10 см? Тоже петти?

 

В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.

Сатинирование имеется в виду? А оно ведь ржавеет, говорят...

 

4. Складные ножи.

Тут все просто и очевидно.

Мне лично неочевидно, зачем делают ножи с D2. Для истинных ценителей?

 

4. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха.

тут все просто -нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное -по мере возможности.

Помнится, были отчеты про Викторинокс, который на море не поржавел. Возможно, большая заслуга здесь в а) полировке и б) чистоте химсостава стали.

[dm_roman]

15 см Петти на кухне и правда самый универсальный-его хватает почти на все и удобно ведь работать.

конечно, объемы работ должны быть не так уж велики, чтобы сразу хватать шефа.

для небольших семей как раз самое распространенное.

 

таким Петти еще вполне сносно чистится лук и одновременно хорошо режется капуста али там пластуется рыбка.

 

вообще Петти они от 100мм до 150, как правило это всеж 120-150.

смысл Петьки в том, что небольшой маневренный нож-универсал с возможностью уверенной шинковки.

 

но это чисто мое восприятие.

например, я вообше не понимаю смысла существования на кухне узких "универсальных" ножей длиной 150-180мм.

как по мне, то там вся универсальность сволдится к способности все делать одинаково хреново:)

 

финиш нержи? ну да, сатинирование, матирование, обработка шариками и прочие подобные вещи.

конечно, ржа и питинг увеличивается.

причем совершенно непонятным образом.

напрмер, на моем М-21 со стали 8 хром 13 и ли в таком духе питтинг проявился как то на пустом месте и очень заметно.

 

полуржавейка типа х12 или д-2 на складне-мне такое нравится, например.

хорошая износостойкость в сочетании с твердостью-мне иногда такое нужно.

 

чисто уголь на складешке-тоже слабо понимаю.

понятно, есть исключения типа опят или там тех складных финок ЕКА-там оно хоть понятно почему и для чего, да и стоимость невелика ножей.

 

но, в принципе, я в качестве заменителя угля на складнях (только очень продвинутого заменителя) воспринимаю порошковые стали.

 

статейка та давняя, чуток попозже обновлю и дополню, благо материала для сравнения куча нового есть.

[hungryforester]

таким Петти еще вполне сносно чистится лук и одновременно хорошо режется капуста али там пластуется рыбка.

 

вообще Петти они от 100мм до 150, как правило это всеж 120-150.

смысл Петьки в том, что небольшой маневренный нож-универсал с возможностью уверенной шинковки.

 

но это чисто мое восприятие.

А мое вот такое, надеюсь, это кому-то поможет при покупке, чтоб потом не покупать еще один :)

 

Такие ножи - 120-150 мм - бывают разных типов. Есть похожий на шефа, есть мини-сантоку и т.п., у всех у них клин сравнительно широкий и РК отстоит далеко от нижнего края рукоятки. Чистить картошку им можно, но при большом желании ее и шефом можно почистить, и даже мелким топориком - все это неудобно донельзя.

 

А есть ножи с клинком шириной сантиметра два и рукояткой той же ширины, вот ими и нашинковать можно (вернее, нарезать, как обычно люди и делают, ну не поверю я, что в массе своей пользователь шинкует овощи), и чистить овощи комфортно. Финкой, впрочем, тоже можно, у подразумеваемых мной кухонников же рукоятки обычно корявее и тоньше. Фотки не нашел пока, извиняйте. Ну, в общем, нож Сергия Радонежского в чем-то родственен.

[dm_roman]

у меня на такие нужды малыши сделанные или переделанные из шведов трудятся.

на объемах работ пара луковиц+пара картошин или просто почистить чего самое оно.

длины клинков 90-100мм.

да они вообще за все ножи.

и кухня и подрозетник обрезать и чего-где зачистить или порезать.

[Santyaga78]

Приветствую всех! :)

Уважаемый dm_roman, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!! :D Обзор, ИМХО, как всегда великолепен - все по делу и легко читается. С выводами согласен на 100%, хотя такого объема ножей для сравнения не имел никогда. :D

С уважением ко всем! :D

[dm_roman]

да это просто старые статейки.

чуток подразгребусь-вот тогда забавно будет.

накопилось тут всякого, да и время изменилось.

ну вот ен-4 здп с клином от обуха.

просто и тупо-3%угля унд 20%хрома-вроде нержа в полный рост.

ан нет-оно от салатика или чего то типа лисмона разводами пошла.

и сколов парочку махоньких в первый день посадил.

 

а вот по дереву тонко чего резать или еще какие не силовые работы-самое оно.

с другой счтороны спай Тин-похож по геометрии и вообще-нержа со своими заморочками.

а рядом опять же две Мильки из 30ки и 440й сталей-тоже и геометрия и все остальное близко.

 

вроде и нет там углеродки, но по факту то и нержа разная и полуржавеющая сталька есть.

 

в общем, интересно.

 

и выводы до диаметрально противоположного доходят.

если на кухне так на так, хотя есть кучка кухонников угольных и с покрытиями и ламинатных, то по складням уже вроде как нержа, но с кучкой опять же нюансов, ну типа тех же опят, ЕКАшек и прочего.

 

а малыши щведы-вообще ламбада.

только хулты одинаковые как близнецы с разными сталями-оранж с ск-5, синий с аус-8 и серый с хромированной ск-4 наверное все же.

оранж ну никак не нравится, синий чудно, просто чудно.

а любимые всеж серые волки-пашут в хвост и гриву с момента появления.

 

опять же, есть парочка рапидных кухонников схожей с япами геометрии.

вроде углеродка хитрая сложно и высоколегированная.

а по факту при пользовании все так непросто, что забавно.

 

в общем, это то дело, коим просто интересно позаниматься.