Предисловие.
Спасибо всему уважаемому сообществу за ожидание, приношу мои извинения: времени на тесты исключительно нет. Тем не менее, оно было проведено, что и предлагается в качестве оборзения. Ножи сегодня возвращаются уважаемому Роману для определения дальнейшей судьбы.
Тожирование.
В общем, наверное, мне повезло, что я оказываюсь первым из "могикан", кто изъявил желание провести некий "домашний тест" сего ножевого изобилия (напомню, что окромя "официально" предоставленных двух сантоку многоуважаемый Роман выдал мне на тест два петти из этих же линеек). Мне не приходится прикладывать "очумелые ручки" для приведения ножей в работоспособное состояние, а имею честь "испортить" их первому в оригинальном исполнении "из коробки". Петти, конечно, уже не "с нуля", но опыт и руки Романа сомнения не вызывают "шо так и було".
Начинать любое повествование стоит с предисловия. И в качестве оного скажу: я ставил себе цель непредвзятым взглядом понять человеку, не знакомому с продукцией японских ножеделов, в чем разница в подходах к "ножу на кухне" двух почти диаметрально противоположных мнений "каким должен быть нож на кухне". Слово "почти" здесь не совсем случайно, ибо единственным объединяющим моментом является цель конечной продукции: её должны съесть люди и не быть недовольными после. Но так как продукты и подход к кухне в целом у Японии и Европы свои и весьма своеобразны, - культура ножа целиком и полностью приспособлена под их нужды.
До сего момента японо-продукция была представлена у меня дома в единственном экземпляре ножом непонятного формата от Масахиро (он присутствует на фото: ни шеф ни сантоку по форме, с двусторонней заточкой), купленном мной около 5 лет назад. На момент той покупки я был "полный ноль" в теме, и тогда я искренне считал, что все ножи похожи, а различие сводится к тезису "японские стали не надо точить". Кстати говоря, начав пользоваться Масахирой, я как-то и не почувствовал необходимости что-то менять. Наверное, это и есть профессионализм и культура ножедела, когда взятый "из коробки" нож сам собой становится продолжением руки повара. Чуть позже я начал накапливать некие теоретические знания и опыт пользования, но в "аутдорной" атмосфере. А "кухня" продолжала оставаться на уровне разрозненных статей наших сайтовых энтузиастов. И, к слову сказать, первейшим результатом для какого-нибудь вновь зашедшего посетителя, почитавшего сии опусы, получается тезис "Канецугу Про-М самый крутой на кухне", эталон, млин. Ну, положа руку на сердце, разве не так у нас писано? А на хрена, спрашивается, мы тут затеваем все тесты с кучей всего что только можно? Согласен, что эталон должен быть! Это то, от чего отталкиваться в дальнейшем, нуль. Но об этом надо говорить сразу, создавая систему координат, включая оговорки. Вот об этих оговорках я и хочу тут поговорить.
Предисловие второе. О вкусе устриц нужно говорить с теми, кто их ел. До сего момента «эталон» я не пользовал и даже не видел вживую. Думаю, что большинство из читающих – тоже. Выходит, что нужно описывать свои ощущения и выводы так, чтобы они были понятны тем, кто это читает. Значит - опять сравнивать. Но с чем? Поскольку в начале темы тут были одни мужики, поразмышлял – в чем мужики компетентны? В ножах? Думаю, что далеко не все (иначе бы не читали ЭТО). Остается – либо в бабах (ша, тапком не бить, - в Женщинах), либо таки в автомобилях. Однако, сравнения с женщинами, все-таки будут некорректными, потому что эти самые женщины могут оказаться и среди читателей, и в отместку нам сами начнут сравнивать, скажем, ножики: «вот этот режет как будто Вася раком туда-сюда, а этот – ну ежели Пете ноги на плечи положить»… Думаю, что остальным от таких сравнений будет «серпом по… », и тесты ножиков придется проводить на разделках очередных «сравнивающих»… Остаются автомобили. Поехали…
Ножики приехали в коробках. Красивых. Впечатляют. Но не более, чем – все равно, коробочки нужны на первые пять минут, потом отправляются в макулатуру :) Господь с ними. Фото в гораздо более выгодном свете уже представлены моими более удачливыми в очередности коллегами, так что не буду конкурировать.
Это, собственно, место работы для понимания где и как будем резать: "сантоки как замена шефу при недостатке места на кухне"...
Говорим исключительно про сантоку, петти будут в качестве дополнения «вне конкурса», о них будут специальные упоминания по тексту.
Tojiro Flash и Kanetsugu Saiun. Надо сказать, что петти из этих же линеек. Тем интереснее тесты.
Первые впечатления от «Флешки» - Боже, какая тяжелая! Действительно, ощущения тяжести – первое, о чем проскакивает мысль. В руку ложится странно – рукоять приятная на ощупь, но явно чувствуется перевес на клинок. От неожиданности его и уронить недолго (ага, заметьте: тяжелым клинком вниз и остриём прямо в ногу! Хорошо ещё что это не шеф!) Баланс сделан ровно на палец, лежащий максимально близко к клинку, благо плавный переход от рукояти в лезвию способствует. Мдя… не очень то удобное удержание. Напрашивается на ум пустой Камаз: тяжелую машину мотает по дороге: либо грузи, либо умей удержать. То есть либо держи уверенно рукоять и напрягай мышцы руки, потому что лезвие вечно перевешивает, либо держи максимально близко к лезвию, чтобы четко им оперировать. Есть, конечно, и другие варианты: учись пользоваться! :D В результате такой учебы стало понятно, что несмотря на большую высоту клинка от стола, работа ведется примерно первой половиной лезвия от острия. Пятка работает только при попытках силой что-то продавить, что для японской кухни действительно странно: продукты там несвежими просто быть не могут! Перевес под тяжестью клинка немного способствует при шинковке, где силовое управление резом не особо и нужно. Немного этот перевес помогает в случае «японского» реза – с указательным пальцем на обухе для управления: напрягать палец не нужно, нож просто режет наискосок. Но это проходит далеко не со всеми продуктами. Мясо уже требует немного более силового воздействия, и руки сами тянутся изменить хват на «русский»: уверенный хват рукояти всей пятерней с удержанием большого пальца на обухе для силового воздействия на клинок. Вот тебе и фирменная рукоять…
Что ж… откладываем Флешку в сторону, берем Сайюн. Странно: по весу практически никаких отличий, обективно, может быть, Сайюн лишь малую толику легче, но насколько он не кажется тяжелым! Никакого перевеса, он кажется очень сбалансированным ножом, и это при том, что центр тяжести у него тоже близко к клинку. Нож кажется вертким, но неуправляемым, без четкой обратной связи, несмотря на габариты. Особенно после Флешки, он кажется «никаким». Такое ощущение, как будто пытаешься пожать руку человеку, который просто безвольно сует тебе конечность. Неприятно… игрушечно... Понарошку... Материал рукояти немного шершавый, тоже сначала кажется неприятным, но, поработав ножом во влажной среде (либо постоянно смывая водой, например, кровь и жир при резке мяса), вдруг ощущаешь, что не променял бы ее на флешкину ни за какие коврижки. Это тот нож, который в моей руке действительно кажется «влитым». Автобус?
Положим все обратно и попробуем оценить: а чем оба сантоку похожи, чем отличаются между собой и чем они непохожи на мою рядом лежащую Масахиру? Первый личный тест японского менталитета оказался очень спорным. Но, во-первых, оба ножа не чистокровные японцы, а лишь адаптация формы к европейским предпочтениям, прежде всего двусторонней заточкой. У них практически одинаковые габариты и форма. Дамаск на клинке не в счет: на рез не влияет, но оба красивы! Оба очень остры, за небольшой промежуток времени затупить не удалось :D К слову: Масахиро заххотелось поправить года через два. Оба вызывают уважение, оба четко ставят себя в качестве "ломиков": боковые нагрузки не противопоказаны, хотя это примерно похоже на Порш Кайен - можно хоть в болото, да кто ж полезет? Пожалуй, все. Хотя да: если Масахиро не вызвал отторжения, удивления и не потребовал переучивания на «японский» стиль работы – он просто взялся в руку и начал уверенно резать, то оба сантоку, даже если отвлечься от их цены, такой уверенности совершенно не дают. Наверное, разве что Сайюн довольно близок по ощущениям и позволяет без напряжения разума взять любым хватом и тоже совершать возвратно-поступательные движения. Но упаси Господи думать, что «без напряжения разума» - будет означать бездумно и безопасно! Легкая задумчивость, или наоборот – залихватский момент самоуверенности – и полпальца (ногтя) легко могут остаться на доске, заливая ваш недоуменный взгляд красненьким: как же так? Да, друзья, вот так!
Форма сантоку – для меня показалась очень специфичной. Как бы то ни было принято считать, что большой нож должен резать всем лезвием, на практике получается, что почти половина клинка со стороны рукояти остается не у дел. А закругленного по лезвию кончика очень не хватает. И как ни подгоняй высоту рабочего стола – кончик ножа все равно смотрит вниз (а на некоторых это еще и обусловлено перевесом на клинок). И это оказывается очень удобно. До недавнего времени я заглядывался на большие ножи с рукоятью, расположенной не на продолжении линии клинка, а поставленной под вертикальным углом к ней – думал, что это удобно для нарезки. Ошибался.
Петти, которые нахваливает уважаемый Роман, тоже показались странноватыми. Как видно на фото, ножи этого типа по габаритам хоть и являются основными ножами на кухне, но те, что есть, - таки совершенно другой формы: прежде всего без больстера и с продолжением рукояти прямо на лезвие (режущая кромка при этом не начинается прямо от рукояти, естественно). У японцев лезвие явно ниже рукоятки и закругленный кончик. Вот за это закругление мне и понравился мини-Флэш. Короткий клинок вертко позволяет чего-нибудь разрезать на столе/доске, не напрягая руку взять шеф-нож. Петти-Сайюн (тот, который был у меня) - ни рыба ни мясо: до шефа недотягивает размерами, как универсал уже великоват. Ступенька от кромки лезвия до рукоятки еще мала, чтобы вместить пальцы (они все время касались стола либо вынуждали работать максимум первой третью лезвия), но велика, чтобы уверенно оперировать усилиями по продольной оси ножа. Почистить картошку нереально, тут маленький нож требуется, желательно узкий с режущей кромкой в пределах габаритов рукояти (нашу картошку чистить картофелечисткой невозможно - форма-то непредсказуема, это не кругленький импорт, да!). Кроме того, таким ножом не тянет намазать себе масла на хлебушек (да и замерзшее масло резать не очень хочется) - для такой цели в руку просится карапетик, "Дамский угодникъ", на худой конец - что-то похожее на обвалочник, но небольшого размера. А уж порезать отбивную на тарелке такими ножами и вовсе кощунство! И чего их так продвигают? Как паркетники, право слово: якобы и на проселок, и на бордюр, и на трассу - а на деле и там и этам совершенно неудобно, а иногда и просто никак.
Рез.
Так же как автомобиль должен ездить, нож должен резать. Надеюсь, с этим не спорим? Однако, и Жигули и Мерседес - оба ездят, и оба могут быстрее, чем разрешено на дороге. Но отношение к ним почему-то разное...
Помидорчик был вымыт, положен на доску и... Не режет! Это бы вопль разочарования: столько надежд! Ан фигушки! Не лезь со свиным рылом в калашный ряд, или пересажиаясь в машину с мотоцикла, учись переключать передачи руками и крутить круглый руль! Говоря конкретно, не дави на нож - пушкатом помидор не режут! Малейшее движение вдоль лезвием - и нож просто ткнулся в доску. Содержимое помидора вместе с кожицей было просто "не замечено". В дальнейших измельчениях овощей (перец, помидоры, огурцы итд.) все четыре ножа вели себя практически одинаково: резали "влет", если только повар не пытался продукт продавливать. Овощи/фрукты - они все же мягкие, хрупкие, хрустящие и не вязкие: с ними в принципе любой острый нож справляется. Но арбуз большим сантоку режется изумительно (хотя это тоже тот момент, где недостает длины и кончика, чтобы "в одно движение")! Увода в сторону ни у кого из ножей не наблюдается - таки не односторонняя заточка. При правильной постановке руки - как положения так и движения - резать можно долго и "вкусно".
Барабанная дробь... На арене - куриные желудки! Принимаю табуретки: безумно дорогими ножами резать всякую гадость? А что? То, что желудки стоят 19 рублей за килограмм, только добавляет азарта тесту: резать надо мно-ого, но чтобы было однотипно, недорого, вкусно, да и собаку с кошками заодно накормить тоже не мешает. Вот тут-то и появились различия. Монолитно увесистая в руке Флешка вдруг показала вялый и безвольный рез. Впрочем, для отрезания достаточно действительно одного движения, но ощущение от разрезания - пустое, как будто полностью "без обратной связи". Зато быстро и незаметно. Причем, так же незаметно она может отрезать и кое-что лишнее, возможно от самого повара :lol: Удивительно, но мини-Флешка продемонстрировала примерно то же самое. Фирменный рез? В полную противоположность ему Сайюн резал сочно и "с хрустом". Тоже в одно движение, но совсем по другому. Этот самый "хрустящий" звук вначале и меня вогнал в небольшой ступор: как же так, мясо ведь не хрустит?! Взял младший Сайюн - благородство "звучащего" реза продолжилось! Однако, "фирма веников не вяжет"! Такое ощущение, что вот она – обратная связь! Не жми на газ сильнее чем может твой мотор! Возможно, я не первый и не последний такой "обманутый", но, черт побери, это тот случай, когда Порш 911 стоит купить, чтобы наслаждаться бархатистым, сочным и благородным звуком! С другой стороны, конечно, есть и попытки устроить оный же и на Жигулях, но благородство звука, ежели оно не подкреплено реалиями мотора, ничего кроме "тьфу, гадость!" не вызывает. Если взять наших обоих подопытных, их работу можно сравнить с усилителем руля: есть гидро- и есть электро-. И тот и другой работают великолепно, позволяя нам наслаждаться дорогой и не мучиться в поворотах. У каждого из них есть свои плюсы и минусы, возможно неозвучиваемые на уровне пользователя. И ножи - они оба блестяще режут, но каждый по своему. У каждого вполне будут свои поклонники.
Поскольку живу я с семьей, никак не мог обойти мимо, чтобы не расспросить своих семейных о впечатлениях. Дочь, очень давно и серьезно увлекающаяся Японией, почему-то не отметила их как что-то особенное: классные ножики, хорошо режут. И все. Первый опыт жены привел к неожиданному факту: Флешкой шинковалась капуста, и от больших эмоций (ну очень классно режет!) кочан все кромсался и кромсался, пока не был измельчен весь. Дальнейший тест был отложен по сему поводу дня на три (ибо надо было все это съесть). Опробовав петти, ею было заявлено категорически: "потерянный заказной резал лучше". Супруга далека от стального мира, поэтому пиетета к ножам и людям не испытывает, и ей было "до лампочки", что "утерянным" был универсальный нож ГК Прокопенкова. Собственно, она и фамилию-то эту не знает или не помнит...
Послесловие.
Что ж… Первый очень интересный опыт: как заставить себя быть полностью осознанным в каждый момент времени. Тестирование – это реально осознанные действия, чтобы запомнить и описать каждый нюанс собственных ощущений в контексте полученного результата. Чтобы получить более полное впечатление от любого продукта, требуется гораздо более длительное время, чтобы осознанность перешла в подсознательность: когда осознанным в результате получится лишь замечание хозяина после долгого «скрипения мозгов»: «а оно само собой в руку лезет и делает то-то и то-то».
Второй результат. Други мои! Я понял для себя лично: никогда не стоит заказывать через интернет (либо где-то через кого-то) чего-либо, предназначенного лично для Вас, но без предварительного личного тестирования! Ну, разве что, цена для Вас лично такая, что выбросить или положить «на полку» купленную вещь для Вас не проблема…
Третье. То, что называется «профессиональной» вещью – предназначено действительно для профессионалов, которые сами выбирают вещь по ее функциональному предназначению, заранее зная и будучи абсолютно уверены в том, что эта вещь будет «продолжением» его самого. Если для пользования вещью придется переучиваться или изменять какие-то свои профессиональные навыки, окромя сознательного на то решения, – это не та вещь, которая ему нужна! Он просто возьмет другую. В применении к тестируемым ножам: все вещи цены немалой, красоты неописуемой. Но при практически одинаковом внешнем виде, не говоря уж про микро-картинки на интернет-сайтах, они обладают абсолютно различными свойствами, проявляющимися по-разному в разных руках. И если профессионалу некогда и незачем переучиваться держать в руках нож (при большом объеме работ это может быть и нерентабельно и небезопасно), либо он считает это нецелесообразным, то домохозяйка/хозяин при большом желании и интересе вполне может начать работать над этим для собственного повышения квалификации, чтобы в результате таки получить «кайф» не только и не столько от результата, сколько от «правильно» и хорошо проведенного процесса.
Что бы для себя я оставил? Сложно сказать. Если для себя и из того, что было - пожалуй, что Флешку-петти. Для моих личных предпочтений больше подходит шеф европейский. Канецугу или Тожиро или что-то другое – буду пробовать. "Хрустящий" рез Канецугу не идет из головы, но почему-то мне не хочется "к усам Ивана Ивановича приставить уши Ивана Никифоровича", чтобы получить что-то для меня приемлемое или даже идеальное. Они все сами по себе индивидуальные...
По нашим улицам ездит огромное количество самых разнообразных автомобилей, и все они кому-то нужны, и они вполне устраивают своих хозяев. Болид Формулы 1 не возит картошку тоннами и по проселку бабушек на базар тоже. Хочешь везти бабушек - забудь про драг-рейсинг, а хочешь адреналина - навыки вождения карьерного самосвала не помогут... Каждому ножу найдется своё применение и свой хозяин, важно только правильно организовать из встречу...
И еще: почему-то очень жаль, что для того, чтобы получить простое небольшое удовольствие от вроде бы простой и вполне утилитарной вещи как хорошо наточенный острый кухонный нож, приходится ехать на край света. Что - в нашей большой стране некому наполнить магазины хорошо сделанными и острыми ножами?
.png.370fa2c657443a46f0eb80c66dce0fdb.png.a4bc84e9fe55c76d73ea52d25517b41e.png){kind=logo}
