Мнение мое и не обязательно правильное.
Вряд ли понятие найфомании раньше процветало. Это в наше время нож- зачастую больше явление психологическое ( коряво выразился, ну, да вы поняли). А нож как инструмент-вещь утилитарная, форма соответсвует назначению с поправкой на технологии. Вряд ли на Руси была некая единая форма ножа, и вряд ли распространенные ножи сильно отличались от нынешних утилитарных.
Для примера. За истекший месяц я получил 4 клинка от разных мастеров из разных регионов (Финляндия, Дагестан, Краснодарский край, Киров).Просил утилитарный нож, практичный, но с нац.изюминкой. Получил- клинок 10-12 см, форма одинаковая - острие на линии обуха, различия - в форме спусков. Делаю поправку на нивелирующее влияние Интернета, но ... Тенденция , однако (с).