как раз я тот друг из Тулы, работающий третий год в ножевом магазине. :)
если в городе специализированных магазинов не было, то надо начинать с кухни и немного складней с фиксами. из начальной и средней ценовой категории. кухню лучше всего вести японскую. европейцев везде много, а японцев мало. так что тащите ту-же самуру, касуми и тоджиро. народ очень любит керамику. только готовьтесь к борьбе с фееричным идиотизмом и последствиям рекламы в телемагазинах.
по складням и фиксам. магнумы, бекер плюс, опинель, кершики, мора, кизляр, аир. это все не особо дорого и для начала развития пойдет. в принципе можно даже пиратов возить. потом отучаются от этого люди. но на пиратов наценки хорошие получаются))
колд стил нужен по любому. он вид брутальный имеет)) ну и дальше по запросам ножевого сообщества. ибо я вашего контингента не знаю.
очень многое зависит от уровня подготовки и увлеченности продавца. так что персонал подбирайте получше)