Именно эта схема заточки и взята за основу.
Градусник - Вы имеете для установки угла заточки? Я предполагал что угол заточки будет устанавливаться путём вращения ручки, совмещённой с резьбовой шпилькой, на которой крепится бобышка, на которой в свою очередь крепится шарнир. В принципе на боковой стенке стойки можно сделать шкалу, указывающую угол заточки. Основная идея, которую я хочу реализовать - это чтобы максимально всё сделать в домашних условиях не имея станков типа токарного, фрезерного и т.д. и т.п. Чтобы не париться со сменой устройства крепления для заточки ножей рубанков есть мысль сделать отдельную точилку для этой цели (идея из интернета) примерно такого вида
А по поводу того что не понятно как затачивать, из первых двух рисунков видно положение ножа на камне разное относительно, например, левой стороны на рисунке, что свидетельствует о перемещении по камню.