Перейти к содержимому

Форум был обновлен до последней версии. Просьба сообщать о проблемах, недоработках и иных вещах, которые могут возникать при столь машстабном переезде.

Для обсуждения обновленного форума была создана новая тема - https://rusknife.com/topic/26891-обновленный-форум/

 

    • advertisement_alt
      advertisement_alt
    • advertisement_alt
      advertisement_alt

Рекомендуемые сообщения

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

 

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать. :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

Shuravi написал:snapback.png

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать.  :(

Прокопенков из 40Х13 делает.А требования 60 кг гуляша 3х3 см нарезать без правки.Получается.Геометрия главное.Если колесо сделать квадратным из самых лучших материалов-оно не покатится(у кого то здесь прочитал).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Не понимаю, о чем спор?

Что у японца мусатится нож?

Ну значит ему так нравится, да все дела.

А правильный ли у него нож, или неправильный - ему по барабану.

Да и значения принципиального не имеет.

Еще раз просьба к участникам - никакого сарказма по отношению к оппоненту.

Если доброжелательности не хватает - лучше не писать ничего.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тогда должна быть тема - Ножи профессиональных мясников. Мне она не интересна. ...

Егор, ТС поставил тему и ты не можешь говорить какой должна быть тема!
Тебе она не понравилась. В чем проблема?
Если тема не твоя, так ведь форум большой.
 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дорогие друзья!

Всякие ритуальные вещи разных народов лучше публиковать в КК.

Здесь, как бы несколько не о том...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Как человек имевший самое непосредственное отношение к разделке/обвалке свинины и ресторанам японской кухни, скажу - это просто учебное видео, не более. Если подробнее - мы видим тот самый долбанутый японский перфекционизм, на грани извращения. Почему ? А потому, что обычным обвалочным ножом всё это делается удобнее и быстрее, там где этот японец делает три/четыре движения я сделаю одно, там где он делает несколько разрезов - ножом с нормальным клинком делается один. Если смотреть внимательно - иногда видно, что длины клинка просто не хватает для нормальной работы. Правка на мусате - свинина( в отличии от говядины, баранины и проч.) мясо мягкое, что у него за сталь на ноже, что он её то и дело правит ?! Нормально заточенного ножа мне обычно хватало на разделку одной средней туши(кг 60), без правки и ,тем более, заточки, хотя при разделке/обвалке/жиловке обычно использовал два/три, с разными формами клинка( из углеродки, средней степени закалки). Я повторю ещё раз - обвалочным ножом с клином нормальной длины, всё то, что делают на видео, делать гораздо удобнее.

Ну и чисто на мой взгляд - на левой руке должна быть кольчужная перчатка, на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук. Всё это согласно российским нормам ТБ и СЭС(РосПотребНадзор). Ну может у них  в Японии по другому, раз сапожным косячком обваливают. ;)  :D

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Олег, не будь занудой...

Ну не понравилось, не объясняй - почему тому, кому понравилось.

Вот Сереге понравилось, он и поставил этот ролик, а ты берешь

и объясняешь ему, что он... неправ. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Помнится, несколько лет назад был ролик как робот на заводе (и как бы в Японии) разделывает свиные окорока. Быстро, чёткими движениями, кругом стерильно чистая нержавейка  - раз-раз-раз.

Но смотреть противно - разрезы пересекаются, мясо висит клочьями. Понимаю, что его всё равно на фарш, а противно. Так что про перфекционизм - это ты в самую точку, Олег  ;)  :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Фима, дружище, ты о чём ? :)  Как может нравится/не нравится разделка свинины ? Я даже не пишу -правильно/не правильно, потому как в Японии свои тонкости и вообще они нация самобытная и оригинальная, у них много чего есть,не вполне понятное нам, гайдзинам. ;)  Пусть хоть болгаркой пилят, если им так удобно. Но, я надеюсь, ни кто не против, если я просто высказал своё мнение?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну дай поворчать, чего ты... :wacko:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали. А то меня как то на Ганзе один индивид на 5 страницах убеждал, как ему удобно Деликой селёдку разделывать... Я с ним поначалу поспорил, потом плюнул и перестал - да хоть маникюрными ножницами разделывай. :D

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали.

Золотые слова! А то у некоторых на рынке мясо не беру только потому, что безобразно разделано.

 

 


на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук.

Точно. А то смотреть невозможно, как они в одежде работают, рукавами за тушу цепляются. Для меня такое зрелище, как одним элементом герба СССР по...  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Вот тоже корова и человек.

Конечно, мастер...

Обратите внимание - короткий клинок + мусат, как у того японца.

 


Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Маленький клинок и ручка хороши для силового реза . Более длинный нож придется компенсировать поворотом запястья. А у этого мастера оно явно ноет после трудового дня.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 

Да точно!
Это как делать культ из руки, которая этот нож держит.
А чел привык к этому ножу, ему комфортно и он знает, что делать.
И вряд ли у него в голове мысли типа - "Эх, дурак я, надо было б из ZDP нож брать"... :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Во, случайно наткнулся, правда это не японцы, а китайцы, но возможно подход подобный

 

 

 

Нож повара

Умелый повар мастерски разделывал туши, казалось, он делает это шутя и играючи.

— Как ты достиг такого мастерства? — спросили его однажды.

— Я люблю Путь, а он выше простого мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я только их и видел перед собой. Но через пять лет работы я перестал их видеть. Я стал полагаться не на органы чувств, а на осязание духа, на свое духовное желание. Доверившись Небесному порядку, я проникаю во внутренние пустоты, минуя не только кости, но и сухожилия. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит им. Хороший повар режет ножом и меняет его раз в год. А я пользуюсь своим ножом уже двадцать лет, а он по-прежнему острый, словно вчера сошел с точильного камня. Я работаю быстро и легко. Когда же я подхожу к трудному месту, я сосредотачиваю все свое внимание, двигаясь медленно и плавно, веду нож старательно. И тогда мне все удается — туша распадается, словно сама по себе.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Во, случайно наткнулся, правда это не японцы, а китайцы, но возможно подход подобный

Сергей, когда-то это запостил твой тезка - RenRen.
Там спрашивал император, а в конце он сказал, типа - "Вот человек, у которого нужно учиться Жизни".
Не уверен, что прав, Серегин пост я сейчас не найду.
Но ты все равно маладца, напомнил мне хорошую мысль. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

не, пару дней назад искал рассказ про спор, чья вода в проданном колодце, кто кому должен платить

и чем закончилось, а наткнулся на это

http://www.rulit.me/books/pritchi-daosskie-kitajskie-dzenskie-read-298859-1.html

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я, конечно, грубый человек, но не надо питаться пережёванной пищей  ;) Оригинал - притчи китайского философа IV в. до н.э. Чжуан Цзы 莊子 (ваша ссылка - не даосские притчи, а чей-то густой домысел B)  :ph34r: )

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А можно ссылку на настоящие? интересно стало.

 

могу рассказать анекдот про 3 патологоанатомов и гречку с тушёнкой, но не буду :)

 

 

а, нашёл

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

  • Объявления

    • Креол

      Правила форума

      На форуме КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНЫ:   1. Оскорбления и угрозы в адрес участников форума, публикация бездоказательных утверждений и сведений, компрометирующих других участников, а также конфиденциальной или личной информации об участниках форума без их ведома и согласия. 2. Публикация нецензурных и иных бранных выражений, а также клонов таковых слов, в любом контексте. 3. Провоцирование ругани, провоцирование обсуждения запрещённых тем, нарушение тематики раздела, флуд, флейм, троллинг и иные проявления неуважения к оппонентам. 4. Публикация постов, подпадающих под действие Уголовного Кодекса, прямо призывающих к противоправным действиям, либо провоцирующих к таковым. 5. Обсуждение политических, национальных и религиозных вопросов, а также любых тем, прямо или косвенно затрагивающих веру и политические взгляды. 6. Открытое обсуждение и обжалование действий модераторов . Общение с модераторами по этим вопросам может осуществляться только по индивидуальным каналам связи. 7. Максимальный вес (размер) одиночного фото разрешенного к публикации- 2048 кб (2 мб), фото большего размера могут быть удалены без предупреждения. 8. Запрещается любая реклама, скрытая или явная, не согласованная с администрацией форума, кроме соответствующих разделов.
    • Креол

      Краткий FAQ

      Краткая помощь по форуму - http://rusknife.com/...ore&module=help   Дополнительно:   1. В: Не могу создать тему. Есть только поля для заполнения названия темы и тела темы. О: Такое состояние дел означает что у вас система Windows XP без обновлений и вы выходите с версии Internet Explorer 6. Для исправления данной ситуации, необходимо обновить системные компоненты через Windows Update, находящийся в системе. В частности, у вас должен быть обновлен JScript до версии 5.8. Либо используйте любой другой современный браузер - Google Chrome, Mozilla Firefox или Opera.
    • Креол

      Теги (ключевые слова)

      Теги - это ключевые слова, помогающие другим пользователям легче найти вашу тему. Например: Spyderco, EDC, выбор. Или: Бенчмейд, 2013, новинки. Также, служат для более быстрого поиска интересующей вас информации по схожей тематике - снизу темы с ключевыми словами отображаются похожие темы. Способы разделения ключевых слов при заполнении - Запятая
      Tab
      Enter
  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×