Перейти к публикации

Колбаса домашняя сыровяленая - "квартирная"


Vanderlor

Рекомендованные сообщения

Сразу скажу, что рецепт не мой, а тырнетовский. Но мало ли, что там пишут. Пока сам не попробуешь, не узнаешь.

 

Колбаса будет из говядины, так как вяление свинины в домашних условиях может выйти боком. А эксперименты мне ставить не на ком, всех жалко. Даже с тещей у меня отличные отношения. :)

 

Итак, рецепт.

На этой фотке, все ингредиенты, что мне потребовались.

 

post-182-0-94438000-1408347530_thumb.jpg

 

За основу я взял мясо для билтонга, по рецепту из этого поста.

http://rusknife.com/topic/7219-victorinox-finlandia-patrol-nomad-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

 

Для ленивых, вкратце повторю.

Говядину, режем на кусочки. Каждый кусочек сбрызгиваем винным или бальзамическим уксусом и натираем заготовленной смесью. А смесь это: одна столовая ложка соли с горкой + одна столовая ложка без горки, столовая ложка кориандра, чайная ложка тростникового сахара, чайная ложка молотого черного перца. Пропорции даны. Из расчета на 1 кг мяса. Но ими можно играть в любую сторону, в зависимости от вкуса. Можно добавить красный перец или еще чего-нибудь.

 

post-182-0-71438800-1408347531_thumb.jpg

 

Мясо складывает в посуду и под гнет, да в холодильник.

Через 6 часов мясо снова массируем, переворачиваем и опять под гнет на 6 часов.

Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает.

 

Затем, делаем фарш. Я использую обычную «рукопашную» мясорубку советского образца. Электрической, конечно, быстрее. Но она слишком мощная и перемалывает все подряд. А ручная наматывает на «винт»  жилы и мясо становится чище и нежнее. Но это чисто мой «пунктик».

Кто как любит, но в моей колбасе должно быть сало. Берем шматочек соленого сала и нарезаем его на мелкие кубики. У кого ножи тупые, могут сало предварительно заморозить. :)

 

post-182-0-51365100-1408347532_thumb.jpg

 

Ну и смешиваем сало с фаршем.

 

post-182-0-29256100-1408347533_thumb.jpg

 

На весах я сфоткал, чтобы понять процент усушки и утряски. Это вес исходного продукта уже за вычетом веса тарелки.

 

post-182-0-12434300-1408347534_thumb.jpg

 

А дальше самое интересное. Разве бывает колбаса без кишок? Ну, или хотя бы, без искусственной газовой оболочки? А вот и бывает. Кишки у нас не продаются – запрещено, вот и вертимся, как можем.

 

Итак, берем циновку для суши. Я суши не делаю, поэтому взял матик на котором фотографировал продукты. :) Обматываем пищевой пленкой, для соблюдения санитарных норм. Кладем на циновку немного фарша и… скручиваем в трубочку. Колбаска готова.

 

post-182-0-89059600-1408347534_thumb.jpg

post-182-0-78011000-1408347535_thumb.jpg

 

Дальше – вялим. Тут кто на что горазд. В теме про билтонг, у меня есть несколько способов.  

В данном случае, а сложил колбаски на решеточки и… поставил перед вентилятором.

 

post-182-0-72250800-1408347536_thumb.jpg

post-182-0-55116100-1408347537_thumb.jpg

 

По моему опыту, это самый быстрый способ вяления. На ночь вентилятор я выключал.

Через сутки.

 

post-182-0-46438300-1408347538_thumb.jpg

post-182-0-49481200-1408347678_thumb.jpg

 

Через двое.

 

post-182-0-54020000-1408347679_thumb.jpg

 

Через трое суток уже достаточно одной решетки. Колбаски усохли.

 

post-182-0-41115900-1408347680_thumb.jpg

 

Еще через сутки…

 

post-182-0-35696700-1408347682_thumb.jpg

 

Итог. Конечно, колбаски получились не очень красивые, на чурчхелу похожие. :) . А учитывая стоимость говядины, не очень-то и бюджетные. Усохли более чем в два раза.

 

post-182-0-44615800-1408347681_thumb.jpg

 

Но зато в колбасе нет всяких красителей, усилителей вкуса, перемолотой куриной массы и прочих глютаматов и других ЕЕ-шек.

Натур продукт, в квартирных условиях.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Билтонг готовил, было очень вкусно, особенно под коньяк. Надо будет и колбаски попробовать сделать. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вроде  поел,но всю клаву залил слюнями,надо будет жену подговорить

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

по тюркски-казы,по башкирски-казылык

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 

 


Так понимаю, что спрашивать про наличие в лавках казы - не стоит?

Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 

 


по башкирски-казылык

 

Ага - и у татар - казылык

 

 

 


Ну, спросить-то можно. Только ответ сам знаешь.

 

Ну, неужто "никто не пробрался"?

Рынки есть?

Может - там поспрашивать?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сергей, всё вкусно,всё замечательно....Спасибо.

Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.Традиционно нарубленное в корытце при помощи сечки (чуть не написал тяпки)

Ещё раз спасибо.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

тяпка в огороде.

Сечка на кухне :) 

Кто сечку тяпкой обзывает - дЯрёвня. Диалектизму тут не место :)

Выглядит вкусно. Буду пробовать.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 

 


Домашняя казы из лошадки - супер

Нет, они еще и издеваются. Какая конина в Прибалтике?! Нетути ни местной, ни привозной. :)

 

 

 


Маленькое дополнение,технологическое тс.Очень сильно влияющее на вкус конечного продукта.В лучшую сторону. Попробуй вместо фарша применить рубленное мясо.

Спасибо. В следующий раз "закебаблю" мясо. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

 

ЗЫ Не так давно брал на рынке у белорусов "Колбасу конскую". Конины в ней, конечно, было от силы 25-30%, но зато остальное - чистая говядина!  :) Очень приятный продукт со специфическим, отличным от настоящей казы, вкусом. Особенно, после того, как недельку подвялилась в холодильнике.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

не реклама.
Казы от белорусского завода СНЕЖАНА вроде как чисто из коняшки
По крайней мере на бамажке так написано :)

Ну и "поймать" в магазине её трудно :(

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Видимо, в самом деле трудно, потому что даже названия "Снежана" не попадалось на глаза (а привычка смотреть кто и где делал продукт, который предстоит употреблять внутрь собственного организма, осталась от "бурных девяностых" :) ). Спасибо за информацию - буду следить за прилавками  :)

 

ЗЫ Та, что ел, была Брестского мясокомбината, ЕМНИП.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 

 


вместо фарша применить рубленное мясо

 

Или - просто мясо и сало нарезать полосками длиной по 10-15 см и шириной по 3-4 см.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

требуйте в магазинах-"Золотой рог"г.Октябрский Р.Башкортостан Казылык-и не пожалеете,есть ещё Мирас,но вроде закрылись.ещё у нас в деревне Хупутдин абзый делает-это ваще улёт,особо если с кумысом ;)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Я ищо палендвичку делаю. Спинку свинки отделяем от позвонков - получается такой толстый колбаска мяса. в специи его на несколько суток. Из специй - соль, перец, чеснок, мускатный орех, тмин, укроп семенами. Потом достаем, заворачиваем в марлю, перевязываем веревочкой и возле печечки или батарейчки вывышиваем. Через пару тройку дней получается замечательное провяленное мясце именуемое - палендвичкой.  :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 

 


Как-то смущает, что колбаски совсем без оболочки. Для вкуса это не может не пройти даром. Хоть бы в пергамент для запекания завернули!

Так существуем множество сортов колбасы. Мой - безоболочный. :) Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

 Интересно, сколько будет вялиться в пергаментной бумаге? Она ведь совсем не дышит.

Сколько - не знаю. Но дышит он нормально. Обратите внимание - в дорогих супермаркетах то, что должно дышать, именно в пергаментной бумаге.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 месяца спустя...

 Тоже делал колбаску вяленую. Все то же, но - в кишке.И прокатывал скалкой в процессе подсыхания.

Сейчас перешел на новые технологии - купил сушилку для грибов, и вялю в ней мясо, утку... Весьма получается :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Так поговори с ними, где хозяйство, где забивают. и съезди прямо туда. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Те мелкие производители колбас кого я знаю, сами используют газовую оболочку.

Мне ж надо метров 10-15. Крестьяне хрен продадут, самим не хватает на колбасы. Мелкие производители колбасы используют газовую оболочку. Крупные производители... ну это как на полигон секретный попасть или в химическую лабораторию. Надо знать к кому ехать-то, чтоб не погнали стремного покупателя запрещенного товара. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Кишка - несбыточная мечта. :) Раньше мне приносили иногда. А сейчас нет поставщика. Плющат щас продавцов на Центральном рынке. за продажу из-под полы.

А у нас они в свободной продаже в магазинах, практически готовые к употреблению, просолёные, в упаковках по 10 метров.

post-4206-0-29125700-1414075335_thumb.jpg 

post-4206-0-54042900-1414075360_thumb.jpg

post-4206-0-62142900-1414075371_thumb.jpg

Смотрел на эти кишки несколько месяцев, только сегодня приобрёл на пробу.

И ещё. Производятся они не так уж и далеко от Эстонии, в Питере (информация к размышлению о контрабанде :ph34r: ).

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Точно, в Питере есть такое. Вяленую, правда не делал, а вот свиную домашнюю жареную делал

PA230923.JPG

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Отличная штука. Куплю обязательно и доложусь. :) У нас упакованная кишка разрешена к продаже, но из ЕС ничего не завозится и у нас не делается. А из России... ну вы сами понимаете. :)

А еще люблю набить кишку (хи-хи) натертым на терке сырым картофелем с кусочками сала и запечь в духовке.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в теме...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Чтобы сделать этот веб-сайт лучше, мы разместили cookies на вашем устройстве. Вы можете изменить свои настройки cookies, в противном случае мы будем считать, что вы согласны с этим.