Заточка от РК

[Batjok]

Речь о моём понимании заточки ножей – о заточке от РК. Т.е. с точностью до наоборот, чему меня учили уважаемые Николай_К и Дмитрич… Традиционная заточка ножа начинается с формирования подводов крупнозернистыми абразивами, а заканчивается формированием микроподвода на мелкозернистых. Но мой небольшой опыт на простых кухонных ножах говорит об обратном – что начать заточку ножа нужно с микроподводов на мелкозернистых абразивах. Затем, при необходимости, переходить к заточке подводов. И заканчивать, если нужно, правкой спусков, уменьшая сведение… Но об о всём по порядку…  

 

…по порядку, поэтому читать можно с конца. Названия и цифры ориентировочны и могут быть другими...

Клинок режет режущей кромкой. Режущая кромка формируется микроповодами. Микроподводы точатся на 40-45гр. Кроме того, микроподводы имеют ширину. Чаще всего ширина микроподвода очень небольшая, что отражено в его названии. Но существуют инструменты, у которых ширина микроподвода совсем не микро. Ширина микроподвода ограничена с одной стороны режущей кромкой, а с другой подводом...
Подводы точатся на 20-30гр. Подводы имеют ширину, которая ограничена микроподводом и спуском...
Спуски точатся на 5-10гр. Ширина спусков ограничена подводом и голоменью или обухом...

Таким образом, мы видим, что геометрия клинка формируется не только углами, но и шириной микроподводов, подводов и спусков...

 

Рассмотрим три геометрии клинка и как они точатся...
Геометрия 'ломик' - пластина клинка затачивается на 45гр т.е. точатся микроподводы и всё... Частный случай такой геометрии, когда заточка делается только с одной стороны - такая геометрия называется 'стамеской'...

Геометрия 'скандинавская' - точатся микроподводы на 45гр, а затем точатся подводы, уменьшая ширину микроподводов до микро. На Морах угол подводов около 20гр, на бушкрафтерах 30гр… Кстати «скандинавы» вполне могут работать на кухне – по мороженым продуктам.

Геометрия 'кухонник' - точатся микроподводы на 45гр, затем точатся подводы на 30гр, уменьшая ширину микроподводов. Затем по необходимости могут точиться спуски, уменьшая ширину подводов. Часто спуски точатся 'в ноль' т.е. до микроподводов, а подводы полностью убираются...

 

Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол - 45 или, если хотите, 40гр... И все углы на разных ножах практически одинаковы – меняется только ширина микроподводов, подводов и спусков…

 

Теперь рассмотрим, как подбираются углы и геометрия заточки на конкретном новом ноже...
Берём новый нож. Когда нож затупился, начинаем его точить под геометрию 'ломик' т.е. точим микроподводы на 45гр. После каждого затупления и каждой заточки ширина микроподводов увеличивается и настаёт момент, когда их ширина перестаёт нас устраивать, и мы переходим на 'скандинавскую' заточку т.е. после микроподводов точим подводы, уменьшая ширину микроподводов, но не выходя на РК... И, когда после нескольких заточек 'сканди' перестаёт нас удовлетворять, переходим на заточку типа 'кухонник' - после заточки микроподводов и подводов уменьшаем сведение спусков... Желательно вести дневник заточки каждого ножа, куда записываются геометрия клинка и субъективные ощущения реза и стойкости заточки. Таким образом, подбираются углы заточки под конкретный нож и руки владельца...

 

Конечно, точить можно и традиционным способом... Но в этом случае возможны ряд проблем - стойкий заусенец, кривые подводы, быстрое утачивание клинка - мы не видим ширину микроподвода, получается заточка вслепую со съёмом большого количества метала... Плясать нужно от РК - сначала точим микроподвод под 45, и тогда будет видно, что дальше делать...

 

Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы. Работаю с геометрией клинка т.е. меняю ширину микроподводов, подводов и сведение спусков. Любой нож последовательно по мере затупления точу как 'ломик', 'скандинав' и 'кухонник', именно в этом порядке, и останавливаюсь на оптимальном варианте. Процесс этот длительный, неспешный и никогда не убираю сразу все косяки с клинка, а в течение нескольких заточек. Возможно, если бы я точил нож клиента за деньги, то тогда бы пришлось 'снимать мясо', но на своих ножах этого делать очень не хочется.

 

Крупными абразивами и алмазами точу только сработанные и убитые ножи, убирая рекурвы, сколы и сломанные кончики. И свою задачу как заточника вижу не в том, чтобы сделать нож острым (острым он по-любому будет), а в том, чтобы снять как можно меньше металла.

 

Просто, смотреть больно, как на ютубе народ точит ножи. 
Начинают точить практически новый нож на 30гр. С одной стороны ориентир РК, до которой больше миллиметра, с другой стороны сложные спуски. Подводы часто получаются неровными - списывается это на плохие спуски. Наконец 30гр выводится на РК и начинается борьба с заусенцем. Дави- не дави - на 30, а тем более на 20гр, он по-любому будет. И финиш руками на пасте. В результате миллиметр металла 'корова языком слизнула'. 
Или недавно новый Опинель точили на 30гр, начная с алмаза с выходом на РК до зауснеца. Всё как учат на форуме - нож острый. Но в результате имеем уточенный новый Опинель и конские подводы.

 

Я же свои Викториноксы, Опинели, кухонные ножи точу абразивами 3000J на 45гр… и всё. Сведение спусков тонкое, поэтому подводы не нужны…

 

Хотелось бы поговорить о ширине микроподводов.

 

Повторюсь, что микроподводы для меня это плоскости, сходящиеся под углом 40-45гр. А т.к. такие углы у большинства ножей возможны только на РК, то моё понимание микроподводов не сильно расходится с общепринятым. Название «микро» вполне реально отражает ширину микроподводов – от 0,1 до 1,0мм. Для меня ширина микроподвода менее 0,1мм не имеет практического смысла. И хотя «скандинавы», которые я использую для работы по дереву, имею очень маленькие микроподводы, то с кухонными ножами ситуация радикально другая. Для твёрдых овощей (картофель, морковь, капуста) ширина микроподводов до 0,3мм, для мягких овощей и фруктов – до 0,5мм, для мяса – до 0,7мм.

 

Причин для такой геометрии РК мне видится несколько. Угол 40-45гр и ширина 0,3-0,7мм дают достаточно хороший рез и устойчивость РК. Меня никак не волнует стук ножом по разделочной доске, разделка курицы по костям. Я, конечно, сказал домашним, чтобы они поменьше резали на тарелке, но даже если они иногда так делают, меня это не раздражает – сильно испортить ножи не получится.

 

Другая причина – кухонными ножами мы режем продукты, которые потом едим. И поэтому в продуктах, как бы, не желательны заусенцы и сколы с РК. И данная геометрия вполне обеспечивает нам безопасность.

 

Но откуда взялась мода на узкие микроподводы, когда смахивают заусенец с РК, как сосульки с крыши, и считается, что микроподвод готов? Причина мне кажется в увлечении проверки заточки не по тем продуктам, для которых предназначен данный нож, а, например, проверка по резу листа бумаги. И понятно, что нож с микроподводами 35гр и шириной менее 0,1мм будет очень резво шинковать бумагу. Я сам проверяю заточку на бумаге и с трепетом смотрю в и-нете тесты и соревнования реза на канате. Но нужно различать тест на бумажке и реальную работу на кухне.

 

А теперь самое главное. Скажите мне, что всё, что я написал – полный бред, что так точить нельзя, и у меня просто мало опыта в заточке разных ножей. А точить нужно так, как говорят учителя и классики заточки…

[Zilraen]

Вы сейчас занимаетесь тем, что делаете такую себе "ступенчатую линзу", сначала протачивая рк, а затем - сглаживая ступеньку перехода спуска в подвод.

Насчёт приспособ - не в курсе, тк никогда их толком не пробовал, но вручную, при переточке с условного ломика на относительно деликатную геометрию, вам придется работать более крупным абразивом поверх уже проточенной и доведенной РК, не касаясь ее. На приспособе может такой фокус и пройдет, но при свободной заточке - будет сильно сложнее.

[Batjok]

Владимир, я руками не точу, но у японцев, сегодня узнал, есть аналогичная методика для заточки толстых ножей - точат под большим углом с выходом на РК, а затем стачивают широкие подводы, максимально уменьшая ширину микроподвода, но не выходя на РК...  

[Batjok]

Кстати о ломиках. Тут vininull заточил нож на 36гр и всё. Я считаю, что это такой широченный (кажется сведение 0,8мм) микроподвод. Я бы угол на РК меньше 40гр не стал бы делать. Но если сталь позволяет, то почему бы не сделать угол меньше...

[Driver]

Черт возьми, интересная идея!

Согласен, можно сделать микроподвод, а потом уйти от него в 30град.

У меня, правда, вся кухня достаточно тонко сведена и я точу ее на 30 град. без микроподводов.

Но идея понравилась и я обязательно попробую. :)

[Russak]

Анатолий, в немецкой литературе по заточке, каторую мне довелось читать, этот метод приводится как основной. Только там кажется спуски советуют делать в половину угла от заточки РК.

[A.V.X.1960]

Батек написал:

Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол - 45 или, если хотите, 40гр... И все углы на разных ножах практически одинаковы – меняется только ширина микроподводов, подводов и спусков…

Спорное заявление с моей точки зрения. А если кто то точит

на 30 или 35 - то это уже неправильно?

 

 

 

Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы.

Теперь давайте представим, нож ,который надо заточить, имеет замятия или выбоины определенного размера. По идеи их надо удалить-сточить.Делать это бруском 3000 - нерационально, если только это не религиозное убеждение. Представьте себе нож, без замятий и забоин - просто кромки не сходятся, и радиус кромки 1,5-2мм - тоже начинать точить сразу микроподвод бруском 3000?

Я могу начать точить любым бруском - все зависит от состояния кромки,подводов и желания получить какой то конкретный результат. Могу поточить сразу микроподвод(это правка вообще то), и вообще не точить спуски-подводводы - зачем их точить каждый раз?

Зачем вообще мучиться снимать много металла мелким, для этого объема, бруском?

 

 

Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы. Работаю с геометрией клинка т.е. меняю ширину микроподводов, подводов и сведение спусков.

Объясните в чем разница - менять угол и менять ширину микроподводов, подводов и сведение спусков? Или как изменить ширину подводов и не менять угол заточки?А если подводы образуют угол заточки, и нет никакого микроподвода

 

 

Но откуда взялась мода на узкие микроподводы, когда смахивают заусенец с РК, как сосульки с крыши, и считается, что микроподвод готов? Причина мне кажется в увлечении проверки заточки не по тем продуктам, для которых предназначен данный нож, а, например, проверка по резу листа бумаги. И понятно, что нож с микроподводами 35гр и шириной менее 0,1мм будет очень резво шинковать бумагу. Я сам проверяю заточку на бумаге и с трепетом смотрю в и-нете тесты и соревнования реза на канате. Но нужно различать тест на бумажке и реальную работу на кухне.

Ни какой моды - точат иногда так, потому что быстрей.Точить нож мелким абразивом иногда нет смысла - если нож затупят заведомо в течении часа грубой работой -  его хоть как точи - все равно затупят. Тест на бумаге(или бритье руки) и реальная работа на кухне  - разные вещи - согласен Но курицу держать на столе во время заточки - неудобно(возможно даже её в данный момент нет у человека), а рука с волосом рядом, бумажка всегда есть у всех.

 

 

 

А теперь самое главное. Скажите мне, что всё, что я написал – полный бред, что так точить нельзя, и у меня просто мало опыта в заточке разных ножей. А точить нужно так, как говорят учителя и классики заточки…

Извините, но Вы сами спросили.Очень близко к этому. :wub:

[Batjok]

Объясните в чем разница - менять угол и менять ширину микроподводов, подводов и сведение спусков? Или как изменить ширину подводов и не менять угол заточки?

Когда точу по микроподводам, то их ширина увеличивается за счёт уменьшения ширины подводов. Когда точатся подводы, то их ширина увеличивается, а  ширина микроподводов и спусков уменьшается (или можно сказать - сведение спусков становится шире). Когда точатся спуски, то подводы уменьшаются и могут быть убраны совсем... Углы при этом я не меняю. Если было на микроподводах, например, 40гр, а на подводах 30гр, то так оно и осталось...

[Batjok]

Представьте себе нож, без замятий и забоин - просто кромки не сходятся, и радиус кромки 1,5-2мм - тоже начинать точить сразу микроподвод бруском 3000?

Я могу начать точить любым бруском - все зависит от состояния кромки,подводов и желания получить какой то конкретный результат. 

Да, начать нужно с 3000, чтобы оценить состояние РК - не всегда это состояние очевидно. Если состояние РК нормальное, то мелкий абразив ничего не испортит. Если на РК обнаруживаются большие проблемы, то берём более крупные абразивы, вплоть до алмазов и гриндера...

[Stanislav]

Один умный человек когда-то давно сказал: - "Диалектический материализм не догма, а руководство к действию..." :)

Я имею в виду, что когда знаешь свою цель к ней можно дойти разными путями и получить тот же результат...То есть нет единственного правильного решения, всё зависит от состояния режущей кромки и качества металла...

[A.V.X.1960]

Да, начать нужно с 3000, чтобы оценить состояние РК - не всегда это состояние очевидно. Если состояние РК нормальное, то мелкий абразив ничего не испортит. Если на РК обнаруживаются большие проблемы, то берём более крупные абразивы, вплоть до алмазов и гриндера...

А сразу не видно? Что даст несколько проходов мелким абразивом в плане оценки кромки?

При заточке на точилках типа апекс-лански - угол  в процессе становиться чуть больше.Зря Вы все ножи и всегда точите под одним углом.Попробуйте точить для разных разрезаемых материалов разный угол(микроподвод)

[Driver]

Саш, я не думаю, что Толя не знает про углы заточки для разных разрезаемых материалов и ножевых сталей...

А его идея, что сначала можно точить нож по углу микроподвода, а потом стачивать клинок как угодно, регулируя

ширину "ленточки" микроподвода, имеет право на жизнь. Тут у нас вообще-то никаких догм на заточку не существует...

По поводу начинания работы или, скажем "разведки" края мелким зерном..., хм - тут уж каждый ..., как он хочет.

В принципе соглашусь, что такая "разведка" покажет прежде всего - под одинаковым ли углом был заточен нож...

Я для себя так не делаю потому, что знаю свои ножи, а то что приносят - тупо прохожу 220м и до 1000чи, тк. реальных ценителей

заточки мало, ну а для них применяются другие техники. :)

[Batjok]

Efim, док, спасибо конечно на оптимистичном диагнозе, но боюсь, что всё гораздо хуже. Объясняю. Для разных разрезаемых материалов я делаю разную ширину микроподводов, подводов и спусков. Углы же постоянны и одни и тоже. На РК 40-45гр...

 

С ножевыми сталями вообще полный трындец. Когда я точу нож, меня не интересует, из чего он сделан - я буду упрямо точить на РК не меньше 40гр. Конечно, интересная дорогая сталь это хорошо - значит, нож будет дольше держать заточку. 

 

Т.к. вторая моя цель, как заточника, опять не сделать нож острым (он по-любому будет острым), а чтобы нож оставался острым как можно дольше. Конечно, во многом это зависит от стали, но и микроподвод 40-45гр сыграет свою роль. Хуже нет, когда тебе говорят, что нож резал хорошо, но не долго.

[Livio]

Слушайте, а как на Апексе точить? Там вообще предусмотрено, ну размечено от 10 до 22 гр , если мне память не изменяет. Или что выходит, что изначально на Апекс предусмотрена чисто делитанская заточка? Или я совсем не в теме? -)

[Batjok]

Алексей, посмотрите тему -

http://rusknife.com/topic/13903-угломер-какой-выбрать/

Апексоид годится для всех - и для домохозяек, и для ножеманов... Точите на 22 (это половина от 44) + - не промахнётесь...

[Batjok]

Один умный человек когда-то давно сказал: - "Диалектический материализм не догма, а руководство к действию..." :)

Я имею в виду, что когда знаешь свою цель к ней можно дойти разными путями и получить тот же результат...То есть нет единственного правильного решения, всё зависит от состояния режущей кромки и качества металла...

Этот «умный человек» наворотил так, что мы до сих пор расхлёбываем. И наворотил-то «давно», но мы всё никак не выкарабкаемся из «времён Очакова…»  А дело в том, что идя разными путями, будем иметь разный результат…

 

Теперь сравните… Я выхожу на РК один раз (!). Да, медленно, если нож убитый, трачу сравнительно много времени. Нож острый, рез на 45гр обычный. Но нож сохраняет максимально возможное количество металла…

 

Другой случай, вчера смотрел на ютубе… Очень хороший мастер, о ножах знает всё, точил кухонный нож. Нож не имел дефектов, просто долго не точился. Мастер точил тремя алмазами и каждый раз до заусенца. Закончил несколькими движениями мусата по РК.  Да, рез сумасшедший, но четыре (!) раза выходить на РК во время заточки - нож просто тает на глазах…

Теперь про углы после мусата. Да, в начале всё просто замечательно – подводы 30гр и тончайший микроподвод. Во время работы нож правится мусатом и угол на РК  становится такой, что мои 45гр просто детский лепет – кто убирал «рабочий конвекс» и рекурву, тот знает. И естественно, нож опять нужно точить, начиная с крупных абразивов… 

[alex-ice]

Почитал тему :

- Помимо точилок (выбор по кошельку и вкусу ) , выпускаются правилки типа триангла с углами 30 и 40 град.

Быстрый вариант заточки такой :

-Вашитой на 34-38 на апексоиде, затем керамикой на 40 град такой точилки :http://www.ebay.com/itm/Lansky-80999081006-Rod-Steel-Deluxe-Turn-Box-Crock-Stick-Sharpener-6-Wood-Base-/311033884319?pt=US_Knives_Tools&hash=item486b106e9f

 

Если угол будет больше 38 град ,то пользоваться правилкой уже нельзя будет.

[Batjok]

Alexander, согласен - люди, выпускающие трианглы, понимают, что от углов, 30гр на подводах и 40гр на микроподводе никуда не деться. Я не люблю ручную заточку, но для тех, кто в детстве играл на скрипке и кому нужна рекурва - триангл вполне рабочий вариант...

 

Ну а тот, кто отравился апексом, будет делать апексоид из всего, что под рукой. Возьмёт шомпол,  как шток; подложит уставы караульной службы, чтобы сделать угол; найдёт кусок кафеля - и заточит штык-нож до реза волоса...

[TIMUR]

Речь о моём понимании заточки ножей – о заточке от РК. Т.е. с точностью до наоборот, чему меня учили уважаемые Николай_К и Дмитрич… Традиционная заточка ножа начинается с формирования подводов крупнозернистыми абразивами, а заканчивается формированием микроподвода на мелкозернистых. Но мой небольшой опыт на простых кухонных ножах говорит об обратном – что начать заточку ножа нужно с микроподводов на мелкозернистых абразивах. Затем, при необходимости, переходить к заточке подводов. И заканчивать, если нужно, правкой спусков, уменьшая сведение… Но об о всём по порядку…  

 

…по порядку, поэтому читать можно с конца. Названия и цифры ориентировочны и могут быть другими...

Клинок режет режущей кромкой. Режущая кромка формируется микроповодами. Микроподводы точатся на 40-45гр. Кроме того, микроподводы имеют ширину. Чаще всего ширина микроподвода очень небольшая, что отражено в его названии. Но существуют инструменты, у которых ширина микроподвода совсем не микро. Ширина микроподвода ограничена с одной стороны режущей кромкой, а с другой подводом...

Подводы точатся на 20-30гр. Подводы имеют ширину, которая ограничена микроподводом и спуском...

Спуски точатся на 5-10гр. Ширина спусков ограничена подводом и голоменью или обухом...

Таким образом, мы видим, что геометрия клинка формируется не только углами, но и шириной микроподводов, подводов и спусков...

 

Рассмотрим три геометрии клинка и как они точатся...

Геометрия 'ломик' - пластина клинка затачивается на 45гр т.е. точатся микроподводы и всё... Частный случай такой геометрии, когда заточка делается только с одной стороны - такая геометрия называется 'стамеской'...

Геометрия 'скандинавская' - точатся микроподводы на 45гр, а затем точатся подводы, уменьшая ширину микроподводов до микро. На Морах угол подводов около 20гр, на бушкрафтерах 30гр… Кстати «скандинавы» вполне могут работать на кухне – по мороженым продуктам.

Геометрия 'кухонник' - точатся микроподводы на 45гр, затем точатся подводы на 30гр, уменьшая ширину микроподводов. Затем по необходимости могут точиться спуски, уменьшая ширину подводов. Часто спуски точатся 'в ноль' т.е. до микроподводов, а подводы полностью убираются...

 

Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол - 45 или, если хотите, 40гр... И все углы на разных ножах практически одинаковы – меняется только ширина микроподводов, подводов и спусков…

 

Теперь рассмотрим, как подбираются углы и геометрия заточки на конкретном новом ноже...

Берём новый нож. Когда нож затупился, начинаем его точить под геометрию 'ломик' т.е. точим микроподводы на 45гр. После каждого затупления и каждой заточки ширина микроподводов увеличивается и настаёт момент, когда их ширина перестаёт нас устраивать, и мы переходим на 'скандинавскую' заточку т.е. после микроподводов точим подводы, уменьшая ширину микроподводов, но не выходя на РК... И, когда после нескольких заточек 'сканди' перестаёт нас удовлетворять, переходим на заточку типа 'кухонник' - после заточки микроподводов и подводов уменьшаем сведение спусков... Желательно вести дневник заточки каждого ножа, куда записываются геометрия клинка и субъективные ощущения реза и стойкости заточки. Таким образом, подбираются углы заточки под конкретный нож и руки владельца...

 

Конечно, точить можно и традиционным способом... Но в этом случае возможны ряд проблем - стойкий заусенец, кривые подводы, быстрое утачивание клинка - мы не видим ширину микроподвода, получается заточка вслепую со съёмом большого количества метала... Плясать нужно от РК - сначала точим микроподвод под 45, и тогда будет видно, что дальше делать...

 

Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы. Работаю с геометрией клинка т.е. меняю ширину микроподводов, подводов и сведение спусков. Любой нож последовательно по мере затупления точу как 'ломик', 'скандинав' и 'кухонник', именно в этом порядке, и останавливаюсь на оптимальном варианте. Процесс этот длительный, неспешный и никогда не убираю сразу все косяки с клинка, а в течение нескольких заточек. Возможно, если бы я точил нож клиента за деньги, то тогда бы пришлось 'снимать мясо', но на своих ножах этого делать очень не хочется.

 

Крупными абразивами и алмазами точу только сработанные и убитые ножи, убирая рекурвы, сколы и сломанные кончики. И свою задачу как заточника вижу не в том, чтобы сделать нож острым (острым он по-любому будет), а в том, чтобы снять как можно меньше металла.

 

Просто, смотреть больно, как на ютубе народ точит ножи. 

Начинают точить практически новый нож на 30гр. С одной стороны ориентир РК, до которой больше миллиметра, с другой стороны сложные спуски. Подводы часто получаются неровными - списывается это на плохие спуски. Наконец 30гр выводится на РК и начинается борьба с заусенцем. Дави- не дави - на 30, а тем более на 20гр, он по-любому будет. И финиш руками на пасте. В результате миллиметр металла 'корова языком слизнула'. 

Или недавно новый Опинель точили на 30гр, начная с алмаза с выходом на РК до зауснеца. Всё как учат на форуме - нож острый. Но в результате имеем уточенный новый Опинель и конские подводы.

 

Я же свои Викториноксы, Опинели, кухонные ножи точу абразивами 3000J на 45гр… и всё. Сведение спусков тонкое, поэтому подводы не нужны…

 

Хотелось бы поговорить о ширине микроподводов.

 

Повторюсь, что микроподводы для меня это плоскости, сходящиеся под углом 40-45гр. А т.к. такие углы у большинства ножей возможны только на РК, то моё понимание микроподводов не сильно расходится с общепринятым. Название «микро» вполне реально отражает ширину микроподводов – от 0,1 до 1,0мм. Для меня ширина микроподвода менее 0,1мм не имеет практического смысла. И хотя «скандинавы», которые я использую для работы по дереву, имею очень маленькие микроподводы, то с кухонными ножами ситуация радикально другая. Для твёрдых овощей (картофель, морковь, капуста) ширина микроподводов до 0,3мм, для мягких овощей и фруктов – до 0,5мм, для мяса – до 0,7мм.

 

Причин для такой геометрии РК мне видится несколько. Угол 40-45гр и ширина 0,3-0,7мм дают достаточно хороший рез и устойчивость РК. Меня никак не волнует стук ножом по разделочной доске, разделка курицы по костям. Я, конечно, сказал домашним, чтобы они поменьше резали на тарелке, но даже если они иногда так делают, меня это не раздражает – сильно испортить ножи не получится.

 

Другая причина – кухонными ножами мы режем продукты, которые потом едим. И поэтому в продуктах, как бы, не желательны заусенцы и сколы с РК. И данная геометрия вполне обеспечивает нам безопасность.

 

Но откуда взялась мода на узкие микроподводы, когда смахивают заусенец с РК, как сосульки с крыши, и считается, что микроподвод готов? Причина мне кажется в увлечении проверки заточки не по тем продуктам, для которых предназначен данный нож, а, например, проверка по резу листа бумаги. И понятно, что нож с микроподводами 35гр и шириной менее 0,1мм будет очень резво шинковать бумагу. Я сам проверяю заточку на бумаге и с трепетом смотрю в и-нете тесты и соревнования реза на канате. Но нужно различать тест на бумажке и реальную работу на кухне.

 

А теперь самое главное. Скажите мне, что всё, что я написал – полный бред, что так точить нельзя, и у меня просто мало опыта в заточке разных ножей. А точить нужно так, как говорят учителя и классики заточки…

Анатолий большое спасибо очень интересная тема обязательно попробую такой способ  :huh:

[Batjok]

:) Валентин, достаточно было процитировать одну строчку, чтобы я понял о чём идёт речь :)

 

Метод заточки от РК не нов и описан в и-нете немцами, насколько мне позволяет судить технический перевод, и японцами – сужу по картинкам. Ссылок себе не оставил – там всё просто – точить по схеме уменьшая угол. Метод классический и далее можно совершенствоваться в нём или «нах – точу, как хочу»…

 

Для себя слабую сторону метода заточки от РК видел в том, что микроподводы будут получаться слишком широкими. Всё-таки соревнования по резу каната подняли планку качества заточки очень на приличную высоту – и у них микроподвод можно разглядеть только в микроскоп. Но глаза боятся, а руки делают. Когда точу подводы, то периодически поглядываю в лупу, насколько уменьшилась ширина микроподвода – и теперь делаю почти на автомате то, что сначала требовало повышенной сосредоточенности…

 

Кроме того, теперь точу не на 45 градусов, а на 40. Боязнь вандального отношения к ножам среди домашних была излишней – все быстро привыкли к хорошему резу и понимают, что после реза на тарелке им придётся резать тупым ножом, а резать, например, сырое мясо тупым ножом очень некомфортно…

 

На всех ножах теперь на РК 40 градусов. Это удобно в плане, что не нужно вспоминать как точил до этого данный нож. И если перед этим точил на J3000, то теперь могу поправить на J10000 – и я знаю, что попаду в нужную плоскость, и много металла мне снимать не придётся… Теперь в планах 35 градусов, но для этого нужны немного другие ножи и абразивы – не то, чтобы в этом есть настоятельная необходимость – чисто познавательный интерес…

 

Короче, вчера точил кухонники-шефы. Схема такая: микроподводы 40 градусов + правка спусков, чтобы поправить тонкое сведение, на минимальном угле, на сколько позволяет мой апексоид.  Это градусов 10-15. Всё-таки зажимы моего апесоида сильно мешают работать по спускам и надо что-то придумать с фиксацией клинка…

[Batjok]

На одном дружеском форуме человек так чётко излагает, что мне захотелось перетащить его сообщение сюда в свою тему. Комплиментарную часть опускаю -

 

Изначально написано alex9635: " ...вы не видите рациональное зерно. Я попробую вам объяснить, чем мне нравится данное сообщение. Собственное в данном тексте я впервые встречаю в русскоязычной виде упоминание о том, что ножи точатся по спускам. Это то чего почти никто не знает и никто об этом не говорит. Все упираются в углы заточки и методы доводки режущей кромки. Но мы имеем дело с японскими ножами и естественно существует масса аутентичной литературы по заточки и естественно все это на японском языке. И читая эту литературу пользователь бы с удивлением обнаружил бы почти полное отсутствие цифровых значений углов заточки. Это происходит по тому, что основное при заточки ножей это работа с геометрией ножа со спусками и подводами. А непосредственно режущая кромка делается за счет финишного микроподвода - это элементарная операция делается за пару проходов и обычно об этом даже не пишут."

[Илья Анатольевич]

насколько я понял

это заточка на конский угол с последующей уточкой шейки подвода

не вижу ничего плохого

хорошего тоже не вижу

может что-то не уловил

[Batjok]

Илья Анатольевич, всё верно :) "шейка" это сведение?

Точить РК на 35 гр ещё вполне, меньше 30 гр сомнительно - имхо конечно...

[Minakis]

Всем здравствуйте! Пишу на форуме впервые, прошу сильно не ругать если чего не так. Про похожий метод читал в книге по заточке. Несомненный плюс его в том, что разрезаемый материал не встречается с резким переходом от подводов (верхняя часть РК) к спускам, благодаря чему уменьшается сопротивление при резе. Получается заточка выпуклой линзой. Здесь всё написано обстоятельно, толково и логично, спасибо!

[Илья Анатольевич]

я вот все вынашиваю идею грамотной заточки на конвекс при помощи эджпро

Может обратный способ и будет лучше

Как гарантия невыхода на рк при залинзовке подвода

Визуальный контроль, пожалуй, так лучше осуществить

Щас бы приладу сочинить для закрепления камня под разными углами

Идея кривой штанги мне вообще не нравится

[Илья Анатольевич]

Илья Анатольевич, всё верно :) "шейка" это сведение?

Точить РК на 35 гр ещё вполне, меньше 30 гр сомнительно - имхо конечно...

Шейка - это грань перехода на подводе

От одной плоскости заточки к другой

При смене угла заточки

 

Про 30 и 35 не понял

[Batjok]

Про 30 и 35 не понял

Вы написали про конский угол - я так понял, что это про 40-45 гр на РК... Я ответил, что точить можно и на меньший угол, если вы умеете точить и работать с такими углами...

[Batjok]

 Несомненный плюс его в том, что разрезаемый материал не встречается с резким переходом от подводов (верхняя часть РК) к спускам, благодаря чему уменьшается сопротивление при резе. 

Илья, приветствую на форуме! Спасибо за положительный отзыв… Про борьбу с  резкими переходами вроде не писал, но конечно, когда РК окончательно готова, то по ней уже легче ориентироваться дальше. Можно сделать больше ступенек-переходов к меньшему углу и затем поработать полировочной пастой…

[Илья Анатольевич]

Вы написали про конский угол - я так понял, что это про 40-45 гр на РК... Я ответил, что точить можно и на меньший угол, если вы умеете точить и работать с такими углами...

А, понял :)

Ну эт да, вопрос предпочтения

Плюс на 30 не заточить скорее всего в обратную сторону, так как заводские все под 40 обычно за редким исключением

[LinchKKK]

А если спуски от обуха?