Jump to content

Выбор кухонных ножей для кухни


zoomeroon
 Share

Recommended Posts

В 12.09.2018 в 17:13, Game Over сказал:

Люблю использовать на овощах коренчатый от Сафарова, но точить приходится часто.., более не куплю..

Сори, точить или править? Три месяца пользую шеф двухсотый от Дамира, ещё даже не правил. Читая о супер резе слакдывается впечатление что народ совсем одохлел и не может нормально заточеным ножом продавить продукты.

Link to comment
Share on other sites

17 часов назад, Iskander сказал:

Сори, точить или править? Три месяца пользую шеф двухсотый от Дамира, ещё даже не правил. Читая о супер резе слакдывается впечатление что народ совсем одохлел и не может нормально заточеным ножом продавить продукты.

Ну я все таки использую пару камней, это 1000 и 4000 по FEPA, по крайней мере для притупленного Сафарова, поэтому все таки наверное заточка ) Для ножей с углеродки, часто достаточно только 4000..

Продавить продукты (не всякие конечно), как я  думаю, можно и ножом, которым порезаться трудно, ну мы ведь вроде не об этом?

Link to comment
Share on other sites

В 14.09.2018 в 14:00, Game Over сказал:

Ну я все таки использую пару камней, это 1000 и 4000 по FEPA, по крайней мере для притупленного Сафарова, поэтому все таки наверное заточка

Владимир, я не просто так спросил о заточке-правке. Дамир рекомендует его кухню не точить а муссатить. Я пока не делал ни того, ни другого вот и размышляю. Имея кроме шефа от Дамира ещё 4 кухонника 210,180,170 и 150мм. дамировским шефом пользуюсь не каждый день, потому за 3 месяца ещё не посадил РК.

В 14.09.2018 в 14:00, Game Over сказал:

Продавить продукты (не всякие конечно), как я  думаю, можно и ножом, которым порезаться трудно, ну мы ведь вроде не об этом?

Видите ли, я не поклонник бритвенной остроты РК, спелый помидор режет не подминая и гуд, всё остальное от лукавого. :) Ясно если человеку приходится ежедневно мослать кучу продуктов, то да, тут пару раз лапу до мозолей намнёшь, сразу вкус в заточке поймёшь, сори за каламбур. Ну а точить нож до состояния прорезания помидора под собственным весом, я давно перестал, буржуазный пережиток ИМХО. Да и зачем? Я хоть и не здоровяк но капусту своими шефами шинкую без напряга не подвергая РК излишествам заточки.

Link to comment
Share on other sites

2 часа назад, Iskander сказал:

Владимир, я не просто так спросил о заточке-правке. Дамир рекомендует его кухню не точить а муссатить. Я пока не делал ни того, ни другого вот и размышляю. Имея кроме шефа от Дамира ещё 4 кухонника 210,180,170 и 150мм. дамировским шефом пользуюсь не каждый день, потому за 3 месяца ещё не посадил РК.

Видите ли, я не поклонник бритвенной остроты РК, спелый помидор режет не подминая и гуд, всё остальное от лукавого. :) Ясно если человеку приходится ежедневно мослать кучу продуктов, то да, тут пару раз лапу до мозолей намнёшь, сразу вкус в заточке поймёшь, сори за каламбур. Ну а точить нож до состояния прорезания помидора под собственным весом, я давно перестал, буржуазный пережиток ИМХО. Да и зачем? Я хоть и не здоровяк но капусту своими шефами шинкую без напряга не подвергая РК излишествам заточки.

Можно и мусатить конечно, просто я не люблю, остроту держит не долго, фаска РК как попало потом в итоге, в общем у меня "буржуазный пережиток" ))  И потом, почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия? ничего подобного, обычные плоские спуски с очень тонким сведением, так что как и другие ножи точить или мусатом шоркать, каждый выбирает что по душе..

Link to comment
Share on other sites

3 часа назад, Iskander сказал:

спелый помидор режет не подминая и гуд, всё остальное от лукавого

Мне вернули один из моих шефов из 50х15мф, после восьми(!) месяцев ежедневной домашней эксплуатации, без единой правки на всем промежутке, со словами: "помидорку теперь режет только через мякоть". Восприятие остроты действительно у всех разное.

Link to comment
Share on other sites

1 час назад, Game Over сказал:

И потом, почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия?

Я понимаю так, если надо-не надо шоркать по камням, РК снесёшь напрочь очень быстро. Учитывая определённую пластичность РК на ножах Дамира завалившуюся кромку НЕ обязательно сносить на камнях а можно элементарно выправить на муссате. Ну и, если шоркнуть-шкваркнуть по металлическому муссату то, будем иметь микропилу вместо гладкой РК после камней, что способствует лучшему производству харакири на помидорах и иже с ними. Если имеем дело с твёрдостью РК от 60 единиц и выше, тут однозначно камни! :) 

30 минут назад, INeverov сказал:

Восприятие остроты действительно у всех разное.

Иван Владимирович, речь то не о восприятии остроты а её утилитарности на домашней кухне. :) Однозначно, чем острей нож тем приятней им работать, но всему есть разумные пределы, я об эНтом. :) Понятно, что гурманов супер реза не остановить, но нормальных юзеров можно вразумить.

Link to comment
Share on other sites

5 минут назад, Iskander сказал:

утилитарности на домашней кухне

Да я же не спорю. Сам, когда заимел хенкелесовский набор первые семь лет его лишь мусатил. 

 

9 минут назад, Iskander сказал:

Если имеем дело с твёрдостью РК от 60 единиц и выше, тут однозначно камни!

Эксперты говорят вопрос не в роквелах, а размерах карбидов, мол и элмакс с 61 hrc вполне под мусат. 

Link to comment
Share on other sites

В 16.09.2018 в 20:51, Game Over сказал:

почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия? ничего подобного, обычные плоские спуски с очень тонким сведением, так что как и другие ножи точить или мусатом шоркать, каждый выбирает что по душе..

За все ножи работы Дамира не скажу, но про своего шефа десятидюймового поясню. Спуски не плоские, а большей частью очень слабо вогнутая линза, последние миллиметры перед РК очень слабо выпуклая линза, практически без подводов, плавненько уходит в ноль. И материал клинка: 40х13 с твёрдостью 51-52. Абразивами очень быстро сточится. Правлю только эскильстунским мусатом с очень мелкой, на вид "бархатной", насечкой. Пробовал полированным мусатом, но не то.   

Link to comment
Share on other sites

18 минут назад, medic_1966 сказал:

эскильстунским мусатом с очень мелкой, на вид "бархатной", насечкой.

Я такой же пользую. :) Купил в финке в кирпутоори за 1 евро.

Link to comment
Share on other sites

на шефе может и так, а на моем коренчатом, штангель приставляю все плоско.., да и сталь у меня 75х14МФ

Я ничего не имею против мусата, сам пользовал не один год немецкий Westmark Rubin Ceramic на кухне,  вот только не верю что износ от 4000-го камня больше, чем от мусата с гритностью в 1500,  хотя ваш эскильстунский в руках не держал, поэтому очень может быть вы и правы..

Link to comment
Share on other sites

Владимир, давайте смоделируем такую ситуацию, по ходу работ завалилась РК вправо-влево не важно. Выправляя её на четырёхтысячнике вы всё равно сточите часть металла. А выправляя на "нежном" муссате вы метал практически не снимаете. Просто выравниваете завал в противоположную сторону и за пару-тройку движений РК принимает нужное положение, без потери металла. Если нажать чуть посильнее, то некоторая часть металла снимется но не равномерно, что приведёт к небольшой серейторности клина, в следствие котрой повысится агрессивность реза. Пусть не на долго, но повысится. :) 

Link to comment
Share on other sites

17 часов назад, Game Over сказал:

вот только не верю что износ от 4000-го камня больше, чем от мусата с гритностью в 1500

Так по всей видимости зерно одно, 4000 наверное по jis, а 1500 по fepa. Если же 1500 по jis, то это какой-то напильник.

Link to comment
Share on other sites

В 12.09.2018 в 19:13, Game Over сказал:

конечно только о марках ))  

 

 

А и зря, в сто первый раз вспомню пример -  AUS 8 на Mcusta, которая и в заточке и в использовании совсем на себя не похожа. У меня раньше был их зажим для денег, который как зажим оказался весьма относителен, а вот как удобный скальпель был прям очень хорош, в связи с чем он выполнял у меня кучу всего того, что требовало точности и деликатного реза. 

Link to comment
Share on other sites

5 часов назад, WeS сказал:

А и зря, в сто первый раз вспомню пример -  AUS 8 на Mcusta, которая и в заточке и в использовании совсем на себя не похожа. У меня раньше был их зажим для денег, который как зажим оказался весьма относителен, а вот как удобный скальпель был прям очень хорош, в связи с чем он выполнял у меня кучу всего того, что требовало точности и деликатного реза. 

вы меня удивили, у меня было в пользовании как минимум три разных складня от Mcusta, пара дамасковых и один обычный и насколько я помню все они с порошком VG-10

Link to comment
Share on other sites

7 часов назад, INeverov сказал:

Так по всей видимости зерно одно, 4000 наверное по jis, а 1500 по fepa. Если же 1500 по jis, то это какой-то напильник.

вы правы, 4000 это я имел в виду свою кварцевую полусинтетику и это по JIS, а вот про мусат конторы Sieger Rubin Ceramic, я даже не возьмусь оценить ни в JIS ни в FEPA, потому как керамика в принципе не имеет зерна, а лишь свою структурную поверхность и работает она совсем по другому, кто точил на керамике от Spyderco, тот знает..  и 1500 это просто цифра от производителя.., тем не менее мусат от Sieger один из самых тонких и деликатных о которых я знаю..

Link to comment
Share on other sites

16 часов назад, Game Over сказал:

вы меня удивили, у меня было в пользовании как минимум три разных складня от Mcusta, пара дамасковых и один обычный и насколько я помню все они с порошком VG-10

Конкретно на зажиме  стоит AUS 8. 

Link to comment
Share on other sites

‎17‎.‎09‎.‎2018 в 23:23, Iskander сказал:

Владимир, давайте смоделируем такую ситуацию, по ходу работ завалилась РК вправо-влево не важно. Выправляя её на четырёхтысячнике вы всё равно сточите часть металла. А выправляя на "нежном" муссате вы метал практически не снимаете. Просто выравниваете завал в противоположную сторону и за пару-тройку движений РК принимает нужное положение, без потери металла. Если нажать чуть посильнее, то некоторая часть металла снимется но не равномерно, что приведёт к небольшой серейторности клина, в следствие котрой повысится агрессивность реза. Пусть не на долго, но повысится. :) 

я почему то не верю в выпрямление заваленной кромки, если она загнулась, а мы ее разогнули, то она снова загнется ту да же,  а в итоге вообще должна отломится ))  конечно если железка типа пластилин, может я и не прав, но у меня таких нет..

В остальном я согласен, камнем наверное стачиваем больше метала и износ быстрее, но я в принципе не склонен к сохранению рабочих ножей..

Link to comment
Share on other sites

1 час назад, Game Over сказал:

я почему то не верю в выпрямление заваленной кромки, если она загнулась, а мы ее разогнули, то она снова загнется ту да же,  а в итоге вообще должна отломится ))  конечно если железка типа пластилин, может я и не прав, но у меня таких нет..

Ну, верить или нет дело персональное. А если снова загнётся, то мы её нагнём как следует, что бы не баловала. :)  Железка не типа пластилин а элементарно пластичная при твёрдости до 58 единиц. Некоторые камрады утверждают, что и при 60 единицах на некоторых сталях муссат работает как "выпрямитель" кромки а не как "сниматель" таковой.

Link to comment
Share on other sites

Единожды растянутое лезвие выровнять невозможно, это аксиома. Растяните край банкноты и медитируйте на нее.

 

Потому мусат мусатить будет, но нож в состояние "как после заточки" не вернет никогда.

 

А после превозношения некоторых годных дешевых мусатов, а также хвостовиков сверл, такое впечатление может создаться :)

Link to comment
Share on other sites

17.09.2018 в 22:38, Game Over сказал:

Westmark Rubin Ceramic

В качестве мусата можно использовать какой нить природный камень типа яшмы или байкалита, со снятыми углами :) получается не хуже керамики, дает агрессию порядочную.

Link to comment
Share on other sites

В стародавние времена, когда ножи ещё не могли царапать пивные бутылки, боги создали мусат.(это такой стальной стержень, который был твёрже стали на ножах) Чтобы люди этим стержнем выравнивали зогнутую РК (только для этого!).

Но потом хитрые люди придумали ножи со сталью твёрже стекла, но вот беда, у этих ножей РК не загибается, а сразу обламывается. Как же быть, ведь теперь обычным мусатом не вернуть быстро остроту таким твёрдым ножам? Тогда боги сказали:

- А давайте возмём абразив с какой нибудь точилки, приделаем к ниму ручку, пускай выглядит как мусат, чтоб люди не парились, и пускай они этим абразивом быстро (но не качественно) заостряют обломанную РК на твёрдых ножах.

Вот так появился керамический "мусат". Ну, а по сути, это примитивная точилка, абразив, не имеющий ничего общего с обычным мусатом, кроме как быстро, на короткое время, вернуть хоть какую-то остроту ножу, я так думаю. ;)

Link to comment
Share on other sites

6 минут назад, hungryforester сказал:

Любопытно, какие именно...

Чешские Tescoma, сама имею подарочный нож размером 16 см! Ниразу еще не подводил

Link to comment
Share on other sites

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.