Резать рыбу по костям

[romskiy]

Уважаемые ножеманы, помогите решить задачку:

Периодически заходим с женой в рыбный магазин прикупить свежей рыбки и видим как парни на разделке ловко нарезают красную рыбу типа кеты или форели на аккуратные ломтики-стейки прямо по хребту. Жена посмотрела на это дело и сказала - хочу ножик чтобы так-же резать. Естественно домашними ножиками так резать не получается - нож доходит до хребта и начинает мять нижнюю часть рыбины. Ножики у меня самые простые, набор купленый лет пять назат в магазине посуды. Решил купить приличный нож - но что-то почитав форум понял что приличному ножу резать кости противопоказанно. Теперь в непонятках - каким ножом кости резать-то можно? В магазине-же они как-то режут?

[medic_1966]

Уважаемый Георгий. Разрешите, сошлюсь на свой скромный опыт. На работе мне приходится, извините за подробности, ежедневно рассекать некоторые кости ножом. Не пилить, не рубить, а именно разрезать. Для этого существуют определённые ножи, они узкоспециализированные, со своей геометрией и для других работ не слишком пригодны. И их приходится регулярно перетачивать (не править, а точить заново), так как режщая кромка быстро повреждается. Дома ножами (далеко не всеми) я режу рыбу с позвоночником максимум до одного килограмма. Рыбные кости очень твёрдые и легко повреждают режущие кромки кухонных ножей. Один раз я попробовал резать десятидюймовым шефом Tramontina Century двухкилограммовую кету. Режущая кромка при контакте с позвоночником заблестела. Правда, этот нож был мной сведён немного потоньше заводской заточки. Некоторые пересекают позвоночник рыб, проходя ножом между позвонками. Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают).

Вообще, если желание супруги желательно выполнить, хорошо бы поинтересоваться мнением Романа (dm_roman), он в этом большой специалист. Можно посмотреть в его магазине, может, Вас устроит такой тяжёлый нож: http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-7-24024007/

И ещё. Приглядитесь в магазине, во первых, какими ножами режут рыбу, как часто их правят или точат, какая у них режущая кромка, а во вторых, обратите внимание на рыбу: они режут её подмороженной или оттаявшей?

[romskiy]

Рыбу режут охлажденную, т.е. без заморозки.

Как часто ножи точат-правят и т.д. это надо этих парней пытать. Но в магазине всегда полно народу, и если они не на разделке, то просто так товар отпускают.

Можно конечно сыграть в квест, - спросить во сколько работать заканчивают и пригласить пивка попить - но думал что есть более простой способ.

И потом в ножах я нуб полный, я слов то таких как "сведение" не знаю, а взгляд на режущую кромку мне точно ни чего не прояснит.

[Borom]

почитайте здесь http://www.cookingknife.ru

может что-то найдете

[AGF]

Тут больше дело в сноровке, а не в ножах. ИМХО

[dm_roman]

дело в навыке. а не в грубом насилии

 

кости рыбьи-очень твердая вещь

можно их тупо перерезать, но приятного тут мало

 

проще поиграть ножом в разрезе, выискивая межпозвонковое пространство

 

вариант нумер два-разрезавши с одного бока и дошедши до позвоночника, пперевернуть рыбину или приподнять и так дорезать, фишка в том, что позвоночник на излом берется

 

понятно, что от размеров рыбы зависит, мелкая дорадка всеж не рыбина кила на три-пять

 

а для жены на рыбу вот такой нож удобен будет чтобы пластать стейки

http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-7-24024007/

 

и такой, чтобы надрезавши с двух сторон у головы, двумя движениями снять мясо с обоих сторон хребта.

д и потом на тонкие ломтики покромсать удобно

http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-8-24007008/

[Nim Shehit]

Рыба отлично разделывается створкой раковины беззубки.

А уж ножом - тем более.

[aleksssa]

Тоже уверен, что дело в сноровке - постой на разделке рыбы дни напролёт в течении месяцев, а то и лет. Не просто между позвонками ножом попадёшь, но и с закрытыми глазами !

Хотя недавно разрезал на куски 5-ти кг сёмгу большим скаутом Ярви, сталь углеродка. Порезал кусков на 5 по хребту, как придётся. Нож остался острым.

[ir_bis]

Я рыбу разделываю ножом марттиини Филейный нож Superflex 7.5 19см Мне очень нраквится.А если распластать надо то для этого есть Масахиро Макири.Весчь вообще здоровская.Спасибо Роме.(dm_roman)

[Hrafn]

Нож Wenger Swibo

[pavel_10]

У меня на кухне для реза рыбы по костям\грубой разделки курицы и подобных операций есть Мора Клиппер нерж. Тонкие кухонники жалко. Мора конечно садится, но потом шваркается мусатом и снова режет. Ее не жалко.

Говорю именно о грубой разделке, а не о филейных операциях.

Сам я могу и кухонником тонким разделать, но в том и проблема, что не один на кухне орудую.

[Юджин2003]

Сколько лет кету разделываю, особых проблем нет. Лучший нож, который был - самоделка из обломка двуручной пилы, с заточкой градусов на 12-15. На 20 хвостов хватало одной правки на мелкой шкурке.

[KonstantinS]

...Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают)....

Уважаемый Андрей.

В Москве ряд магазинов продают хирургический инструмент частным лицам.

Предложение использовать хирургический инструмент на кухне для тяжелых работ лично мне показалось интересным- и прокипятить после сомнительной рыбы можно, и прочность/надёжность избыточные. Жена вроде бы тоже не сильно против.

 

Вот только никогда раньше пользоваться не доводилось.

Подскажите, пожалуйста, возможно ли комфортно удерживать мокрую/склизкую металлическую ручку без резиновых перчаток? как часто приходиться править те же резекционные или хрящевые ножи? Как они держат заточку?

Подскажите, как вы оцениваете качество современного отечественного инструмента (например- изготовленного Медико-инструментальным заводом, Ворсма)?

Возможно, Вы могли бы порекомендовать хорошего производителя?

 

И правильно ли я Вас понял, что для кухни достаточным набором были бы:

- Ножницы медицинские вертикально изогнутые;

- Нож ампутационный малый;

- Нож хрящевой реберный (для рассечения реберных хрящей и других плотных тканей);

- Ножницы реберные гильотинные (для рыбы и некрупных костей);

- Пила медицинская проволочная витая (Джигле) (для не слишком толстых трубчатых костей);

- Пила рамочная (для серьезных костей);

- Долото плоское с двухсторонн. заточкой 10-15мм (для особых случаев);

- Лоток почкообразный 200х120 нерж. (для единого стиля).

[ir_bis]

А с таким набором на кухню заходить не страшно будет.Не кухня,а прозекторская какая то

[KonstantinS]

А с таким набором на кухню заходить не страшно будет.Не кухня,а прозекторская какая то

От впечатлительных гостей можно убрать подальше, а так- просто хороший инструмент для своих задач.

[ir_bis]

Наверно будет здорово выглядеть-кухня в стиле средневековья.В этом что то есть, необычно и весьма оригинально.

[Сэм]

Комплект просто необходимо дополнить черным кожаным фартуком.

Также неплохо будет смотреться освещение на кухне в виде факелов.

[KonstantinS]

Спасибо, хоть не вспомнили о кулинарных пристрастиях Dr. Hannibal Lecter, M.D.

[Сэм]

Константин, мы просто скромно решили оставить это "на закуску"

[ir_bis]

Андрей(medic_1966) не напоминает рабочее место?

[ir_bis]

Константин сделаешь фото в интерьере?

[medic_1966]

...Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают)....

Уважаемый Андрей.

В Москве ряд магазинов продают хирургический инструмент частным лицам.

Предложение использовать хирургический инструмент на кухне для тяжелых работ лично мне показалось интересным- и прокипятить после сомнительной рыбы можно, и прочность/надёжность избыточные. Жена вроде бы тоже не сильно против.

 

Вот только никогда раньше пользоваться не доводилось.

Подскажите, пожалуйста, возможно ли комфортно удерживать мокрую/склизкую металлическую ручку без резиновых перчаток? как часто приходиться править те же резекционные или хрящевые ножи? Как они держат заточку?

Подскажите, как вы оцениваете качество современного отечественного инструмента (например- изготовленного Медико-инструментальным заводом, Ворсма)?

Возможно, Вы могли бы порекомендовать хорошего производителя?

 

И правильно ли я Вас понял, что для кухни достаточным набором были бы:

- Ножницы медицинские вертикально изогнутые;

- Нож ампутационный малый;

- Нож хрящевой реберный (для рассечения реберных хрящей и других плотных тканей);

- Ножницы реберные гильотинные (для рыбы и некрупных костей);

- Пила медицинская проволочная витая (Джигле) (для не слишком толстых трубчатых костей);

- Пила рамочная (для серьезных костей);

- Долото плоское с двухсторонн. заточкой 10-15мм (для особых случаев);

- Лоток почкообразный 200х120 нерж. (для единого стиля).

Уважаемый Константин. Из медицинских инструментов на кухне у меня имеются: кусачки рёберные, пила листовая обушковая, пинцет анатомический Шора, пинцет анатомический большой (пинцетами пользуюсь при обжарке на сковороде мелких фрагментов мяса, рыбы и др., очень удобно, вместо палочек). Пилу и кусачки можно увидеть в теме о воспитании супругов в этом же разделе кухонных ножей. Сразу скажу, рукоять показанной пилы неудобна, есть другие, более удобные медицинские пилы.

По режущим инструментам (ножам). Получаем мы инструменты производства ОАО "МИЗ - Ворсма", других наше бюро не закупает, поэтому сравнить не могу. Качество их, честно говоря, не очень. Раньше они выпускались из углеродистой стали с хромированным покрытием, РК держали лучше. Последние года, наверное, 3 все ножи к нам поступают из нержавеющей стали, по ощущениям, похоже на 40х. В общем, комплекта из трёх ножей (большой, малый ампутационные и хрящевой рёберный) в процессе моей работы без переточки хватает в среднем на 5 - 7 объектов исследования. С заточкой сильно не занудствую, сперва какой-то советский брусок, приблизительно между грубым и среднезернистым, потом алмазный Гусева двухсторонний (с одной стороны зерно порядка 100, с другой 50/40), после этого РК не полирую (жалко время терять, работы много).

Скользкие ли рукояти медицинских инструментов в руках? Скользкие, хоть в перчатке, хоть без, но я к этому давно привык, держу их так, что у меня в руках не скользят, всегда хорошо их чувствую и контролирую.

Нужны ли медицинские ножи на кухне? Я их не использую, на кухне, на мой взгляд, лучше кухонные. Хотя, хрящевой рёберный лежит в ящике кухонного стола на всякий случай. В принципе, им удобно работать с тушами, например, пересекать рёбра. Но нужно это уметь: нож в правой руке, под углом порядка 15-20 градусов к рассекаемой поверхности, ладонь левой нажимает на обух, движение ножа на себя. В принципе, ампутационные ножи по строю мощнее большинства кухонных и использоваться для силовой работы по плотным объектам могут.

Пилы. Проволочную пилу я бы не советовал использовать, живучесть у неё невысокая. Обушковые или рамочные пилы по костям работают хорошо, если что, полотно всегда можно подточить, но надфили нужны настоящие, советские. Правда, каково качество пил выпуска последних лет, я не знаю, говорю про те, которыми пусть и редко, но пользуемся (им лет 10 - 15).

Нужно ли долото? Попробуйте, может и пригодится в каких-нибудь операциях.

Если хотите использовать медицинские ножницы, то повыбирайте, есть всякие. Например, на мой взгляд, для вспарывания брюха рыбы подойдут вертикально изогнутые. Ножницы рёберные гильотинные по функционалу соответствуют кусачкам рёберным (эти типа секатора), но более громоздки, сложны в устройстве и не разбираются для мытья.

В целом, медицинские инструменты на кухне использоваться могут, при некоторых видах работ они функциональнее стандартных кухонных инструментов. Но нужно учитывать, что качество инструментов последние годы имеет тенденцию к снижению. Например, у меня на столе сейчас лежит большой ампутационный нож, клинок которого слегка напоминает махайру. Как им работать, не представляю.

[ir_bis]

Ну блин два маньякаА это не заразно случаем?

[aleksssa]

Бедная рыба !

[Сэм]

Чего-то в памяти начинают всплывать некоторые моменты из произведения Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле»

[medic_1966]

Ну блин два маньякаА это не заразно случаем?

Чрезвычайно заразно именно по интернету

[medic_1966]

Андрей(medic_1966) не напоминает рабочее место?

Я с рабочего места и пишу всё это, в перерывах между экспертизами

[ir_bis]

Люди у кого есть антидот?

[medic_1966]

Бедная рыба !

И не только рыба

[KonstantinS]

Спасибо за обстоятельный ответ, Андрей.

Попробую спросить что-нить из старого инструмента у родителей, вроде бы они что-то приносили с работы.

В выходные опробую.