Перейти к содержимому


    

Фото

Японец разбирает 1/4 свиной туши

японские кухонные ножи

  • Вы не можете создавать темы
  • Для ответа необходимо войти
46 ответов в теме

#31
Timir

Timir
  • Пользователи
  • 530 сообщений
  • 85 согласны
  • Город: Якутск
  • Имя: Алексей

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

 

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать. :(



Согласны 1 раз:
vak

#32
Александрфокс

Александрфокс
  • Пользователи
  • 844 сообщений
  • 63 согласны
  • Город: Москва
  • Имя: Александр

Почему же? Напротив, если вас устраивают твердые стали и у вас есть время на заточку на водных камнях, то не вижу смысла отказываться)

Я же говорю, мягкие ножи тоже имеют в праве быть, в том числе на кухне. И не всякий клинок с мягкой термичкой хороший. 

Тут зависит от стали, сколько углерода, карбидов, как закален, режимам термички и очень много зависит от угла заточки и геометрии.

Например если заточить очень твердый клинок на острый угол, то он будет крошиться. Мягкая сталь например более устойчиво держит острый угол как ни странно)

Для реза угол рк имеет первостепенное значение -  как известно режет по большей части угол заточки. Более острый клинок более резучий. Менее острый угол рк соотвественно для реза требует большее усилие. А твердая термичка тоже нужна для определенных задач, как и средняя термичка. Тут опять же есть разные традиции заточки и геометрии. Все это очень относительно наверное, зависит от чего где используется нож с такой геометрией и как. Это всего лишь мое мнение, вы вполне можете не соглашаться со мной  B)

Shuravi написал:snapback.png

Млин засада... А Рекс 121 ,М390 и прочие говностали выкинуть? Где ж Вы раньше были! Столько идиотов тратят на них время и деньги! Все в топку. Понял. Побежал выкидывать.  :(

Прокопенков из 40Х13 делает.А требования 60 кг гуляша 3х3 см нарезать без правки.Получается.Геометрия главное.Если колесо сделать квадратным из самых лучших материалов-оно не покатится(у кого то здесь прочитал).



#33
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim
Не понимаю, о чем спор?
Что у японца мусатится нож?
Ну значит ему так нравится, да все дела.
А правильный ли у него нож, или неправильный - ему по барабану.
Да и значения принципиального не имеет.
Еще раз просьба к участникам - никакого сарказма по отношению к оппоненту.
Если доброжелательности не хватает - лучше не писать ничего.

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

Согласны 3 раз:
Vik1966 , rjgbkrf73 , Ren Ren

#34
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Тогда должна быть тема - Ножи профессиональных мясников. Мне она не интересна. ...

Егор, ТС поставил тему и ты не можешь говорить какой должна быть тема!
Тебе она не понравилась. В чем проблема?
Если тема не твоя, так ведь форум большой.
 
П.С.
Тема "Ножи мясников" есть:

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

Согласны 2 раз:
Vik1966 , medic_1966

#35
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim
Дорогие друзья!
Всякие ритуальные вещи разных народов лучше публиковать в КК.
Здесь, как бы несколько не о том...

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

#36
Viper

Viper
  • Пользователи
  • 2 930 сообщений
  • 678 согласны
  • Город: Липецкий улус
  • Имя: Олег

Как человек имевший самое непосредственное отношение к разделке/обвалке свинины и ресторанам японской кухни, скажу - это просто учебное видео, не более. Если подробнее - мы видим тот самый долбанутый японский перфекционизм, на грани извращения. Почему ? А потому, что обычным обвалочным ножом всё это делается удобнее и быстрее, там где этот японец делает три/четыре движения я сделаю одно, там где он делает несколько разрезов - ножом с нормальным клинком делается один. Если смотреть внимательно - иногда видно, что длины клинка просто не хватает для нормальной работы. Правка на мусате - свинина( в отличии от говядины, баранины и проч.) мясо мягкое, что у него за сталь на ноже, что он её то и дело правит ?! Нормально заточенного ножа мне обычно хватало на разделку одной средней туши(кг 60), без правки и ,тем более, заточки, хотя при разделке/обвалке/жиловке обычно использовал два/три, с разными формами клинка( из углеродки, средней степени закалки). Я повторю ещё раз - обвалочным ножом с клином нормальной длины, всё то, что делают на видео, делать гораздо удобнее.

Ну и чисто на мой взгляд - на левой руке должна быть кольчужная перчатка, на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук. Всё это согласно российским нормам ТБ и СЭС(РосПотребНадзор). Ну может у них  в Японии по другому, раз сапожным косячком обваливают. ;)  :D



#37
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim
Олег, не будь занудой...
Ну не понравилось, не объясняй - почему тому, кому понравилось.
Вот Сереге понравилось, он и поставил этот ролик, а ты берешь
и объясняешь ему, что он... неправ. :)

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

#38
Ren Ren

Ren Ren
  • Пользователи
  • 10 384 сообщений
  • 2031 согласны
  • Город: Москва
  • Имя: Сергей

Помнится, несколько лет назад был ролик как робот на заводе (и как бы в Японии) разделывает свиные окорока. Быстро, чёткими движениями, кругом стерильно чистая нержавейка  - раз-раз-раз.

Но смотреть противно - разрезы пересекаются, мясо висит клочьями. Понимаю, что его всё равно на фарш, а противно. Так что про перфекционизм - это ты в самую точку, Олег  ;)  :)


«На время тайфуна жизнь не останавливается». Вьетнамская пословица


#39
Viper

Viper
  • Пользователи
  • 2 930 сообщений
  • 678 согласны
  • Город: Липецкий улус
  • Имя: Олег

Фима, дружище, ты о чём ? :)  Как может нравится/не нравится разделка свинины ? Я даже не пишу -правильно/не правильно, потому как в Японии свои тонкости и вообще они нация самобытная и оригинальная, у них много чего есть,не вполне понятное нам, гайдзинам. ;)  Пусть хоть болгаркой пилят, если им так удобно. Но, я надеюсь, ни кто не против, если я просто высказал своё мнение?



#40
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Ну дай поворчать, чего ты... :wacko:


Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

#41
Viper

Viper
  • Пользователи
  • 2 930 сообщений
  • 678 согласны
  • Город: Липецкий улус
  • Имя: Олег

:D



#42
Viper

Viper
  • Пользователи
  • 2 930 сообщений
  • 678 согласны
  • Город: Липецкий улус
  • Имя: Олег

Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали. А то меня как то на Ганзе один индивид на 5 страницах убеждал, как ему удобно Деликой селёдку разделывать... Я с ним поначалу поспорил, потом плюнул и перестал - да хоть маникюрными ножницами разделывай. :D



Согласны 1 раз:
medic_1966

#43
medic_1966

medic_1966

    Разносторонний маньяк

  • Пользователи
  • 5 729 сообщений
  • 1176 согласны
  • Город: Сибирь
  • Имя: Андрей


Тут просто такая дилемма - как удобно или как правильно. Нужно, чтобы оба фактора совпадали.

Золотые слова! А то у некоторых на рынке мясо не беру только потому, что безобразно разделано.


на руках - нарукавники, а на самом обвальщике -фартук.

Точно. А то смотреть невозможно, как они в одежде работают, рукавами за тушу цепляются. Для меня такое зрелище, как одним элементом герба СССР по...  


"Не надейтесь, что единожды воспользовавшись слабостью России, вы будете получать дивиденды вечно. Русские всегда приходят за своими деньгами. И когда они придут — не надейтесь на подписанные вами иезуитские соглашения, якобы вас оправдывающие. Они не стоят той бумаги, на которой написаны. Поэтому с русскими стоит или играть честно, или вообще не играть.»   Отто фон Бисмарк


#44
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim
Вот тоже корова и человек.
Конечно, мастер...
Обратите внимание - короткий клинок + мусат, как у того японца.
 

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.

#45
Karenoki

Karenoki
  • Пользователи
  • 909 сообщений
  • 111 согласны
  • Город: Лондон
  • Имя: Карен

Маленький клинок и ручка хороши для силового реза . Более длинный нож придется компенсировать поворотом запястья. А у этого мастера оно явно ноет после трудового дня.



#46
Матвей Журбин

Матвей Журбин
  • Пользователи
  • 35 сообщений
  • 1 согласны
  • Город: Simferopol
  • Имя: Матвей

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 



#47
Driver

Driver

    Враг хорошего

  • Модераторы
  • 11 592 сообщений
  • 2663 согласны
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Я вот когда лопатил всякие японские видюшки на ютубе, по разделке рыбы\мяса, то обратил внимание, что ножи нередко используются самые простые и дешёвые. Это касается и наших мясников за которыми наблюдал в своё время по долгу службы. Но я не ради упрёка это пишу, а к тому, что видимо очень часто люди для которых нож это ежедневный рутинный труд, не такой уж культ. 

Да точно!
Это как делать культ из руки, которая этот нож держит.
А чел привык к этому ножу, ему комфортно и он знает, что делать.
И вряд ли у него в голове мысли типа - "Эх, дурак я, надо было б из ZDP нож брать"... :)

Уже поздно возвращаться назад, чтобы все правильно начать, но ещё не поздно устремиться вперёд, чтобы всё правильно закончить.



Rambler's Top100 Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru

Внимание! При копировании материалов с сайта http://rusknife.com ссылка на источник обязательна.